נאם ג'ים ג'או: רוטב טבילה תאילנדי לבשר על האש

כשר עם החלפה

נאם ג'ים ג'או הוא רוטב טבילה חמוץ-חריף מאיסאן שבצפון-מזרח תאילנד, שמגישים עם עוף ובקר על האש. לפי Hungry in Thailand מערבבים מיץ מחצי ליים, כף רוטב דגים, כף סוכר, חצי כף פתיתי צ'ילי וחצי כף אורז קלוי טחון, ונותנים לרוטב לעמוד 5 דקות. בגרסה כשרה מחליפים את רוטב הדגים ברוטב סויה ומלח.

לעצור ב-: לא רלוונטי, רוטב לא מבושל. את האורז קולים במחבת על אש נמוכה מאוד
זמן: 5 דקות הכנה
מנוחה: 5 דקות עמידה לפני ההגשה
כמות: 2 מנות

מצרכים

חצי ליים, למיץ טרי¹
כף רוטב דגים. לגרסה כשרה ליד בשר, ראו למטה¹
כף סוכר לבן¹
חצי כף פתיתי צ'ילי¹
חצי כף אבקת אורז קלוי (קאו קוּא)¹
לקישוט, לא חובה: כוסברה קצוצה או בצל ירוק¹
לאבקת האורז: אורז דביק (גלוטינוזי), ואפשר גם אורז יסמין²
לגרסה עמוקה יותר, לא חובה: כף רסק תמרינדי²

שלב אחרי שלב

מכינים את אבקת האורז: קולים אורז דביק במחבת יבשה על אש נמוכה מאוד, ומנערים את המחבת כל הזמן².למה: קלייה איטית צובעת את הגרגירים עד הלב. אש חזקה שורפת את החוץ ומשאירה את הפנים לבן.
מפסיקים כשהגרגירים חומים וריח אגוזי, כמו פופקורן, עולה מהמחבת. תערובת של גרגירים לבנים וחומים זה בסדר².
טוחנים לאבקה במכתש ועלי, או במטחנת תבלינים².למה: אפשר להכין כמות גדולה ולשמור במזווה לפעם הבאה².
בקערה קטנה מערבבים את רוטב הדגים, מיץ הליים, הסוכר, הצ'ילי ואבקת האורז, עד שהסוכר נמס¹.
נותנים לרוטב לעמוד 5 דקות¹.למה: בזמן הזה אבקת האורז סופגת חלק מהנוזל, והרוטב מסמיך¹.
מפזרים כוסברה או בצל ירוק, ומגישים ליד בשר על האש¹.
שאריות שומרים במקרר בכלי סגור עד 3 ימים. אם הרוטב הסמיך מדי, מוסיפים מעט ליים או מים¹.

הרוטב שמחכה ליד הגחלים

ג'וי: "בשר מהאש. ליים, דגים, סוכר, צ'ילי, אורז קלוי. לטבול."

נאם ג'ים ג'או מופיע כבר אצלנו כחלק מנמר בוכה. כאן הוא עומד לבד, עם השוואת מתכונים וגרסה כשרה, כדי שיהיה ליד כל בשר שיוצא מהגריל.

הבסיס פשוט: חמוץ, מלוח, מתוק וחריף, ואבקת אורז קלוי שנותנת מרקם וטעם אגוזי^1,2. מכאן כל מתכון הולך לכיוון אחר.

שלושה מתכונים, שלושה רטבים

מקור	חמוץ	מלוח	מתוק	עוד	עמידה
Hungry in Thailand¹	חצי ליים	כף רוטב דגים	כף סוכר לבן	חצי כף צ'ילי, חצי כף אורז קלוי	5 דקות
Nomadette²	כף רסק תמרינדי וכפית ליים	כף רוטב דגים	כף סוכר דקלים או סוכר חום	חצי כפית צ'ילי, כפית אורז קלוי, 2 עד 3 כפות מים, כוסברה	בלי
RecipeTin Eats³	כף מחית תמרינדי ו-2 כפות ליים	2 כפות רוטב דגים	2 כפות סוכר חום או סוכר דקלים	שום, בצל ירוק, שאלוט וצ'ילי טרי, בלי אורז קלוי	30 דקות לפחות

המחלוקת היא על התמרינדי. Hungry in Thailand מסתפקים בליים¹, Nomadette ו-RecipeTin Eats מוסיפים תמרינדי^2,3. ג'וי תגיד: מי שאין לו תמרינדי בבית, הולך על הגרסה של הליים. מי שיש לו, מנסה את שתיהן.

כשרות

הרוטב עצמו פרווה, אבל הוא בא ליד בשר. רוטב דגים כרוטב לבשר הוא בדיוק המקרה ש-cRc מתארים כאסור⁵. ההחלפה: רוטב סויה בהיר עם קצת מלח⁴, או בלי רוטב דגים בכלל³. בשני המקרים טועמים ומתקנים מלח וליים.

עוד רטבים מאסיה: פונזו ורוטב סאטה. מתאילנד גם לאב עוף, שגם בו יש אורז קלוי. כל הרטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מאיפה מגיע נאם ג'ים ג'או?

מאיסאן, צפון-מזרח תאילנד, לפי Hungry in Thailand¹. Nomadette כותבים שהוא מהאזור הצפוני ושהוא חלק מהמטבח של איסאן². המקורות שפתחנו לא מסבירים את פירוש השם.

עם מה מגישים נאם ג'ים ג'או?

בעיקר עם בשר על האש: עוף צלוי ואורז דביק¹, ו[נמר בוכה](/grill/crying-tiger-steak/), הסטייק התאילנדי¹. RecipeTin Eats מגישים אותו גם עם [גאי יאנג](/grill/gai-yang/), קציצות ושיפודים³. בעוף, USDA דורשים 73.9 מעלות פנימי⁶.

אפשר להכין נאם ג'ים ג'או כשר?

רוטב דגים ליד בשר הוא בעיה. לפי cRc, דג שמשמש כרוטב לבשר הוא דוגמה קלאסית לאיסור בשר ודגים⁵. Messy Vegan Cook מחליפים רוטב דגים ברוטב סויה בהיר עם מעט מלח נוסף, כי רוטב דגים מלוח יותר⁴. RecipeTin Eats כותבים שאפשר גם פשוט לוותר עליו³. בספק, שואלים רב.

אפשר בלי אבקת אורז קלוי?

כן. RecipeTin Eats כותבים שבגרסה המסורתית יש כפית אורז קלוי טחון, ומוותרים עליו בגרסה שלהם³. בלעדיו הרוטב דליל יותר ובלי הטעם האגוזי.

כמה זמן נאם ג'ים ג'או נשמר?

עד 3 ימים במקרר לפי Hungry in Thailand¹, ו-2 ימים לפי RecipeTin Eats, שגם לא ממליצים להקפיא³. אבקת האורז לבדה נשמרת זמן רב במזווה².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.