קצב האש

מתכונים / רטבים ותבלינים

פילפלצ'ומה: ממרח הפלפל והשום של יהודי לוב

כשר

פילפלצ'ומה היא ממרח חריף של פלפל ושום שיצרו יהודי לוב. בגרסה של רפי כהן מערבבים 120 גרם פפריקה מתוקה, שאטה, 5 שיני שום, קימל, כמון, חצי כוס מיץ לימון וחצי כוס מים, ומוסיפים שמן תירס ושמן זית. כ-20 דקות הכנה, כחצי ליטר, ונשמרת במקרר עד שבועיים.

לעצור ב-
לא מבשלים
זמן
כ-20 דקות
מנוחה
פעמיים 3 דקות לפני השמן
כמות
כחצי ליטר
פילפלצ'ומה, להמחשה

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים את כל המרכיבים חוץ מהשמנים, ומניחים בצד ל-3 דקות2.למה: הפפריקה היבשה צריכה זמן לספוג את הלימון והמים לפני שהשמן נכנס.
  2. מערבבים שוב ומניחים עוד 3 דקות2.
  3. מוסיפים את שני השמנים ומערבבים היטב2.
  4. מעבירים לצנצנת נקייה ושומרים במקרר עד שבועיים2.
  5. בכל פעם שמוציאים מהצנצנת, מכסים את פני השטח בשכבה דקה של שמן זית טרי, כמו ב-Food Lust People Love3.למה: השמן מבודד את הממרח מהאוויר.

מטריפולי לישראל

לפי ויקיפדיה, פילפלצ'ומה נוצרה אצל יהודי לוב, והגיעה לישראל עם העלייה של הקהילה באמצע המאה ה-201. ב-Milk Street כותבים שהיא נוצרה על ידי הקהילה היהודית שחיה בלוב במשך מאות שנים4. רפי כהן פותח את המתכון שלו בכך שלכל עדה יש ממרח חריף משלה, ולטריפוליטאים יש פלפלצ'ומה2.

מקס יגיד לכם שזה ממרח שעובד כמו תבלין: כפית בתוך מרינדה, ולא רק בצד הצלחת. הפפריקה נותנת צבע, השאטה חום, והשום והלימון חותכים שומן.

שלוש גרסאות

רפי כהן2 Food Lust People Love3 אוטולנגי, שמן פילפלצ'ומה5
בסיס הפלפל 120 גרם פפריקה מתוקה וחצי כפית שאטה 15 פלפלים אדומים יבשים ופלפל חלבי (Aleppo) 2 צ'יפוטלה יבשים, פלפל חלבי ופפריקה
שום 5 שיניים 15 שיניים 3 ראשי שום קלויים
תבלינים קימל וכמון טחונים קימל וכמון שלמים, קלויים וטחונים כמון, קימל ושומשום קלויים
חומצה חצי כוס לימון 3 כפות לימון אין
שומן שמן תירס ושמן זית שמן זית שמן זית ו-60 גרם חמאה
שמירה עד שבועיים כשבועיים כשבוע

רפי כהן עובד מהר, עם אבקות. Food Lust People Love משרים פלפלים יבשים. אוטולנגי קולה את השום בתנור 40 דקות ב-180 מעלות, ומוסיף חמאה5.

כשרות

הגרסה של רפי כהן פרווה2, ואפשר להגיש אותה עם כל בשר. אצל אוטולנגי יש חמאה בשמן הפילפלצ'ומה, ומגישים אותו עם צלעות טלה ויוגורט טחינה5. זה שילוב של בשר וחלב, ולכן לבשר משתמשים בגרסה הפרווה שלמעלה.

עוד ממרחים חריפים: סחוג והריסה. ומנות שהפילפלצ'ומה פוגשת: לחמניות בשר ושניצל עוף.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה פילפלצ'ומה?

ממרח חריף של פלפל ושום, במרקם של רסק עגבניות, שמקורו ביהודי לוב1. השם פירושו פלפל שום1. בישראל מוכרים אותו בשפופרת או בצנצנת1.

מה ההבדל בין פילפלצ'ומה להריסה?

בפילפלצ'ומה השום הוא חצי מהשם. ב-Milk Street מתארים כמות שום חריגה, ויש מתכונים עם עד 20 שיניים4. התבלינים המזוהים איתה הם כמון וקימל1,4. להשוואה, ראו את עמוד ה[הריסה](/sauces/harissa/).

כמה זמן פילפלצ'ומה נשמרת?

עד שבועיים במקרר בצנצנת נקייה, לפי רפי כהן2. Food Lust People Love כותבים כשבועיים, בצנצנת מעוקרת עם שכבת שמן זית למעלה3. גרסת השמן של אוטולנגי, עם חמאה, נשמרת כשבוע5.

איך משתמשים בפילפלצ'ומה עם בשר?

בישראל שמים אותה בשווארמה ובשניצל, וגם בבשר באופן כללי1. לפי Milk Street, אוטולנגי מערבב אותה במרינדות לפני צלייה4. במרגז של קצב האש היא חלק מהתיבול: [מרגז](/edot/merguez/).

צריך פלפלים יבשים, או שאפשר רק אבקות?

שתי הדרכים קיימות. רפי כהן עובד עם פפריקה ושאטה טחונות2. Food Lust People Love משרים 15 פלפלים אדומים יבשים במים רותחים לפחות 30 דקות, וטוחנים עם 15 שיני שום3. ויקיפדיה מתארת פלפלים מתוקים וחריפים מיובשים שאודו1.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. Wikipedia, Pilpelchuma
  2. mako, פלפלצ'ומה חריפה אש (רפי כהן, מתוך הספר סלטים, הוצאת כתר)
  3. Food Lust People Love (Stacy Rushton), Pilpelchuma: Libyan Chili Paste (10/07/2022)
  4. 177 Milk Street (Christopher Kimball), Filfel Chuma: What It Is and How to Use It (10/12/2018)
  5. Ottolenghi, Lamb chops with pilpelchuma oil, tahini yoghurt and herb salad