מתכונים / מטבח העדות

לחמניות בשר: בצק שמרים ממולא בקר טחון וצנוברים, 180 מעלות

כשר

לחמניות בשר מכינים מבצק שמרים פשוט של קמח, מים, שמן, סוכר ומלח, שמחלקים לכדורים של 70 גרם וממלאים בבשר טחון מבושל. במתכון של מלי יהודיוף המילוי כולל צנוברים, כמון וראס אל חנות, והלחמניות נאפות ב-180 מעלות עד הזהבה עמוקה. במתכון של סימנס אופים 20 דקות ב-200 מעלות.

לעצור ב-

תנור 180 מעלות, 71 מעלות במילוי

זמן

כשעתיים עבודה, כולל התפחה

מנוחה

אין זמן מנוחה במקורות

כמות

כדורי בצק של 70 גרם

מצרכים

• לבצק: 1 קילו קמח מנופה, 2 כפות שמרים יבשים, 2 כפות מלח ו-2 כפות סוכר¹
• חצי כוס שמן ו-2.5 עד 3 כוסות מים פושרים, לפי כמה שהקמח סופג¹
• למילוי: רבע כוס שמן ו-4 בצלים בינוניים קצוצים דק¹
• 800 גרם בשר בקר טחון¹
• חצי כוס פטרוזיליה קצוצה וחצי כוס כוסברה קצוצה¹
• 100 גרם צנוברים ו-4 שיני שום כתושות¹
• כף פפריקה מתוקה בשמן, כפית פלפל צ'ומה, חצי כפית כמון, רבע כפית פלפל שחור, רבע כפית ראס אל חנות וכפית מלח¹
• להברשה: ביצה, כפית סילאן ורבע כפית שמן. שומשום לבן, שומשום שחור וקצח לפיזור¹

שלב אחרי שלב

1. מכניסים את חומרי הבצק לפי הסדר ולשים עד שהבצק חלק. מכסים ומתפיחים חצי שעה במקום חם, לשים שוב כמה דקות, ומתפיחים עד שהבצק מכפיל את נפחו¹.
2. מחלקים לכדורים של 70 גרם, ומניחים אותם לנוח על משטח מקומח קלות¹.למה: משקל אחיד נותן לחמניות שנאפות באותו זמן.
3. במחבת גדולה מטגנים את הבצל בשמן על אש בינונית עד הזהבה. מוסיפים את הבשר ומפוררים בכף עץ עד שהוא כבר לא ורוד¹.
4. מוסיפים פטרוזיליה, כוסברה, שום, תבלינים וצנוברים, ומבשלים 20 דקות עד שהנוזלים מצטמצמים. מקררים לגמרי¹.למה: מילוי רטוב מרטיב את הבצק מבפנים, ומילוי חם מחמם אותו ומקשה על הסגירה. סימנס מזהירים גם הם לקרר היטב לפני המילוי².
5. משטחים כל כדור לפיתה קטנה, שמים במרכז 2 כפות גדושות של מילוי, ומהדקים את השוליים לסגירה¹.
6. מסדרים על תבנית עם נייר אפייה, מברישים בתערובת הביצה, הסילאן והשמן, ומפזרים שומשום וקצח¹.
7. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד הזהבה עמוקה¹. המקור לא נותן זמן. בסימנס, באפייה ב-200 מעלות, מדובר על 20 דקות².למה: הבשר כבר מבושל, אז התנור צריך רק לאפות את הבצק. הצבע הוא הסימן.

לחמניות בשר, ומה מרוקאי בהן

לחמניות במילוי בשר הן מנה ביתית נפוצה בישראל, והמקורות הישראליים שמצאנו לא משייכים אותן לעדה מסוימת^1,2. החיבור למרוקו מגיע מהתבלינים. במתכון של מלי יהודיוף יש ראס אל חנות, כמון וצ'ומה, וצנוברים במילוי¹. על התערובת עצמה יש לנו עמוד: ראס אל חנות.

במרוקו עצמה, הלחם שממלאים בבשר הוא לרוב הבטבוט. ב-Taste of Maroc מתארים אותו כלחם שמרים לעיס שנפתח לכיס כמו פיתה, ונאפה על מחבת ולא בתנור³. מגישים אותו עם קציצות קפטה צלויות, ובחודש הרמדאן מכינים בטבוטים קטנים, עד 5 ס"מ קוטר, שממלאים כמו כריכים קטנים³. מקס יציין שזה כיוון אחר מהלחמנייה הסגורה שכאן: בטבוט ממלאים אחרי האפייה, ולחמניית בשר אופים עם המילוי בפנים.

שני מתכונים, שתי גישות

שני המקורות מחלקים את הבצק לכדורים של 70 גרם^1,2. ההבדל הגדול הוא במילוי: יהודיוף מקצרת לבשר יבש וממוקד, וסימנס מבשלים אותו שעה עם מים לתבשיל רך יותר. מי שאוהב את הכיוון של סימנס, יש לנו עמוד על בהרט.

עוד בצק ובשר

אם אתם בעניין של בצק ממולא בשר, יש לנו גם פסטל, בורקס בשר ועראיס, פיתה ממולאת בשר טחון על הגריל.

מארח/ת את העמוד: מקס