קצב האש

מתכונים / רטבים ותבלינים

רוטב פרי פרי: צ'ילי, שום ולימון, ושלוש דרכים להכין

כשר

רוטב פרי פרי הוא רוטב חריף של צ'ילי ציפור אפריקאי ושום, על בסיס שמן או חומצה, עם לימון, מלח ולעתים בצל, עלי דפנה ופפריקה. בגרסה של Simply Delicious טוחנים הכל ומבשלים 20 דקות. בשמן של Casa do Frango משרים צ'ילי בשמן עם שום 24 שעות. שום טרי בשמן ביתי: מקרר עד 4 ימים, או מקפיא.

לעצור ב-
ביעבוע על אש בינונית בגרסה המבושלת; תנור של 220 מעלות לפלפלים בגרסה הקלויה
זמן
כ-5 דקות הכנה ו-20 דקות בישול, או 24 שעות השריה לשמן
מנוחה
שמן: 24 שעות לפני שימוש
כמות
כ-3 כוסות בגרסה המבושלת
רוטב פרי פרי, להמחשה
על מה מורחים פרי פרי: מתי לעצורמוציאים כאן62.8°נתח בקר או טלה שלם71°בשר טחון73.9°עוף, כל החלקים
הרוטב עצמו לא נמדד. הבשר כן. USDA FSIS: עוף 73.9 מעלות; בשר טחון כ-71 מעלות; נתח בקר או טלה שלם 62.8 מעלות, ו-3 דקות מנוחה1.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. שמים את כל החומרים במעבד מזון או בבלנדר, וטוחנים עד שמתקבל רוטב קצוץ דק3.
  2. מעבירים לסיר על אש בינונית ומבשלים 20 דקות, ומערבבים כל כמה דקות כדי שלא יישרף3.
  3. טועמים ומתקנים תיבול. הרוטב צריך להיות חריף בבירור, ומאוזן בחמיצות של הלימון והחומץ3.
  4. מעבירים לצנצנות או לבקבוקים ושומרים במקרר. Simply Delicious כותבים עד שבועיים3.למה: לשמירה ארוכה יותר הם מעקרים את הצנצנות, ממלאים עד למעלה וסוגרים מיד3.
  5. מורחים על עוף או על בשר בסוף הצלייה או אחריה, ומגישים עוד רוטב בצד5.למה: ב-Casa do Frango מורחים את השמן רק אחרי שהעוף יורד מהאש, ושוב אחרי החיתוך5. ראו [עוף פרי פרי על האש](/grill/piri-piri-chicken/).

העמוד הזה הוא על הרוטב עצמו. איך צולים עוף פרי פרי על הגחלים, ומתי מורחים: ראו עוף פרי פרי על האש.

מה יש ברוטב

לפי ויקיפדיה, צ'ילי הפרי פרי הוא זן של Capsicum frutescens, צ'ילי ציפור אפריקאי. הבסיס של הרוטב הוא צ'ילי ושום, על בסיס שמן או חומצה, ולפעמים מוסיפים מלח, לימון, קליפת הדר, בצל, עלי דפנה, פפריקה, אורגנו ובזיליקום. המתכונים משתנים מאזור לאזור, וגם לפי השימוש: לבישול או לשולחן2. ויקיפדיה גם כותבים שאין מקורות אמינים שמראים שהרוטב נולד דווקא במוזמביק2. Le Coup de Grâce מייחסים אותו למושבות הפורטוגליות לשעבר באפריקה, בעיקר אנגולה ומוזמביק4.

שלוש גרסאות

Simply Delicious3 Le Coup de Grâce4 Casa do Frango5
סוג רוטב מבושל רוטב טחון, לא מבושל שמן צ'ילי
צ'ילי כוס צ'ילי ציפור אפריקאי 0 עד 5 צ'ילי ציפור 16 גרם תערובת: צ'ילי ציפור טחון ופתיתי צ'ילי, חצי-חצי
בסיס שליש כוס חומץ יין אדום, 4 כפות שמן זית, 3 לימונים, עגבניות ופלפלים חצי כוס שמן זית, לימון אחד ו-2 פלפלים אדומים קלויים ליטר שמן חמניות, 30 גרם מיץ לימון
שום ראש שום 4 שיניים 50 גרם
הכנה טחינה ו-20 דקות בישול קלייה של 20 עד 25 דקות בתנור של 220 מעלות, ואז טחינה טחינה, ו-24 שעות השריה
שמירה לפי המקור עד שבועיים במקרר עד שבוע במקרר, 3 חודשים במקפיא לא צוין

ג'וי תגיד: "חומץ למקרר. שמן לאש." הגרסה עם החומץ היא רוטב לשולחן. השמן של Casa do Frango הוא שמן מריחה על עוף חם, והכמות במקור היא ליטר, הרבה יותר ממה שבית צריך5.

בטיחות: שום בשמן

שמן הפרי פרי של Casa do Frango הוא שום טרי טחון בשמן5. המאמר לא אומר איפה הוא עומד ב-24 שעות ההשריה. בבית, אוניברסיטת אורגון אומרים: שום טרי בשמן הולך למקרר, ומשתמשים בו תוך 4 ימים או מקפיאים. אפשר להקפיא בתבניות קרח6. זמני השמירה הארוכים יותר במתכונים, שבוע ושבועיים3,4, הם מה שהמתכונים עצמם כותבים. לא מצאנו בהם מדידת חומציות.

עוד רטבים חריפים: הריסה, סחוג. ועוף לגחלים: עוף שלם על הגריל. כל הרטבים בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

פרי פרי, פירי פירי או פרי-פרי: מה נכון?

הכל נכון. לפי ויקיפדיה, המילה מגיעה ממילים בשפות בנטו שפירושן פלפל. בסווהילית pilipili, במלאווי peri peri, ובמדינות דוברות פורטוגזית piri-piri. באנגלית נפוץ peri peri בגלל דרום אפריקה2.

כמה חריף צ'ילי פרי פרי?

לפי ויקיפדיה, 50,000 עד 175,000 יחידות סקוביל, בדרגה של חריף מאוד2. ב-Le Coup de Grâce שולטים בחריפות לפי מספר הצ'ילים: אפס לגרסה עדינה, 4 עד 5 לחריפה מאוד4.

כמה זמן רוטב פרי פרי מחזיק במקרר?

תלוי בגרסה. Simply Delicious כותבים עד שבועיים לגרסה המבושלת עם החומץ3. Le Coup de Grâce כותבים עד שבוע לגרסה של פלפלים קלויים בשמן, ועד 3 חודשים במקפיא4. שמן עם שום טרי שהוכן בבית: לפי אוניברסיטת אורגון, מקרר ולהשתמש תוך 4 ימים, או להקפיא6.

למה שמן פרי פרי עם שום רק 4 ימים?

אוניברסיטת אורגון כותבים ששום הוא מזון דל חומצה שיכול לשאת חיידקי Clostridium botulinum, ושהשמן יוצר סביבה בלי חמצן שמתאימה לגידול שלהם. מוצרים מסחריים של שום בשמן עוברים החמצה, ולכן הם יכולים לעמוד בחוץ. ביתיים לא6. ראו גם [שום קונפי](/sauces/garlic-confit/).

רוטב פרי פרי מתאים לבשר כשר?

בשלוש הגרסאות שבדקנו השומן הוא שמן זית או שמן חמניות, בלי מוצרי חלב3,4,5. בכל מתכון אחר בודקים שאין בו חמאה או מוצר חלב אחר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Wikipedia, Piri piri
  3. Simply Delicious, Homemade Peri Peri Sauce (Piri Piri Sauce)
  4. Le Coup de Grâce, Homemade Piri-Piri Sauce
  5. Restaurant Online, Chef masterclass: Piri-piri chicken by Casa do Frango's Lucien Green
  6. Oregon State University Extension, Herbs and vegetables in oil (SP 50-701)