תבלין שווארמה ביתי: כמון, כורכום, הל ופפריקה, וכמה לשים

כשר

תבלין שווארמה ביתי בנוי על כמון וכורכום, עם הל, פפריקה ופלפל שחור. במתכון של כיכר השבת ו"וול דאן" שמים ל-600 גרם הודו כפית כמון, חצי כפית מכל אחד מכורכום, הל, פפריקה מעושנת ופלפל שחור, וכפית מלח. מתכונים אחרים מוסיפים כוסברה, קינמון וג'ינג'ר. עוף מוכן ב-73.9 מעלות פנימי.

לעצור ב-: לא רלוונטי, תערובת יבשה
זמן: 5 דקות ערבוב
מנוחה: עד 6 חודשים בכלי אטום
כמות: תבלין ל-600 גרם בשר

קערת אבן כהה עם תבלין שווארמה כתום-זהוב, מוקפת זרעי כמון, זרעי כוסברה, תרמילי הל ומקל קינמון על משטח צפחה, להמחשה

לפי USDA FSIS, עוף והודו בטוחים מ-73.9 מעלות, ועגל או כבש בנתח שלם מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶. America's Test Kitchen מוציאים פרגיות לשווארמה רק מ-79.4 מעלות².

מצרכים

כפית כמון טחון¹
חצי כפית כורכום¹
חצי כפית הל טחון¹
חצי כפית פפריקה מעושנת¹
חצי כפית פלפל שחור¹
כפית מלח¹
לא חובה: כפית כוסברה טחונה, חצי כפית קינמון וחצי עד כפית ג'ינג'ר יבש⁴

שלב אחרי שלב

מערבבים את כל התבלינים בקערה קטנה.
אם עושים כמות לצנצנת, שומרים בכלי אטום עד 6 חודשים⁴. את המלח אפשר להשאיר בחוץ ולהוסיף לבשר בנפרד.למה: כך אפשר לתבל בנדיבות בלי שהבשר ייצא מלוח מדי.
מערבבים את התבלין עם הבשר ומעט שמן. במתכון של וול דאן הבשר הוא 600 גרם הודו נקבה (ירכיים בלי עצם) ו-200 גרם שומן ליה¹.
אם יש זמן, משאירים את הבשר המתובל במקרר. עוף נשאר במרינדה עד יומיים⁷.למה: תבלין יבש לא מסוכן, אבל עוף נא כן, ולכן רק במקרר.
בתנור: 180 מעלות כשעה, בשיטת השיפוד של וול דאן¹. מתחת לגריל: פרגיות בשכבה אחת על רשת, 16 עד 20 דקות עם סיבוב התבנית באמצע, כמו ב-ATK².
מודדים בחלק העבה. עוף והודו רק מ-73.9 מעלות⁶.

שלוש תערובות, אותו בסיס

השווארמה נולדה בלבנט בתקופה העות'מאנית, מאותה טכניקה של הדונר⁵. בישראל רוב השווארמה היא מהודו בשר כהה, ומגישים אותה הרבה עם עמבה⁵. התבלין משתנה מדוכן לדוכן, ומקס יגיד לכם שזה בדיוק העניין: כמון וכורכום הם הבסיס, והשאר זה חתימה.

מקור	כמון	כורכום	הל	פפריקה	מה עוד
וול דאן, כיכר השבת¹	כפית	חצי כפית	חצי כפית	חצי כפית מעושנת	חצי כפית פלפל שחור, כפית מלח, ל-600 גרם הודו
America's Test Kitchen²	2 כפיות	אין	אין	2 כפיות	2 כפיות מלח גס וחצי כפית פלפל, לכ-1.1 קילו פרגיות
Mediterranean Living⁴	כפית טחון	כפית עד 2	חצי כפית, לא חובה	הכמות במקור לא ברורה	כפית כוסברה, חצי כפית קינמון, ג'ינג'ר, ותוספות כמו ציפורן ופלפל אנגלי
שאול בן אדרת, ynet³	אין	אין	אין	אין	2 כפיות חוואיג' ו-2 כפות בהרט לעוף, עם שום ושמן זית

שימו לב לגרסה של שאול בן אדרת: בלי תבלין שווארמה בכלל, רק בהרט וחוואיג'³. גם זו שווארמה, רק עם חתימה אחרת.

מה עושים עם התבלין

הדרך הקלה היא פרגיות בתבנית, ומשם זה כבר שווארמה בתנור. מי שרוצה ללכת עד הסוף, עם שיפוד ושומן כבש, ימצא את זה בשווארמה עגל או כבש. ובסוף, עמבה מעל.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה יש בתבלין שווארמה?

לפי ויקיפדיה, התבלינים יכולים לכלול כמון, הל, קינמון, כורכום או פפריקה, ובאזורים מסוימים בהרט⁵. אין נוסחה אחת: וול דאן משתמשים בכמון, כורכום, הל, פפריקה מעושנת ופלפל¹, ו-ATK מסתפקים בפפריקה וכמון².

כמה תבלין שווארמה שמים לקילו בשר?

תלוי במתכון. וול דאן שמים כ-3 כפיות תבלינים ועוד כפית מלח ל-600 גרם הודו¹. ATK שמים 2 כפיות פפריקה ו-2 כפיות כמון לכ-1.1 קילו פרגיות². מי שאוהב שווארמה צהובה וחזקה, מתחיל מהיחס של וול דאן.

אפשר להשתמש בתבלין שווארמה גם לבקר או לכבש?

כן. ב-ynet רפי אהרונוביץ' מתבל שווארמה בקר בפלפל, מלח, פפריקה, קורט קינמון ומעט כמון³. בבקר ובכבש בנתח שלם USDA מסתפקים ב-62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה⁶. יש לנו מתכון מלא ל[שווארמה עגל או כבש](/edot/veal-lamb-shawarma/).

כמה זמן תבלין שווארמה נשמר?

לפי Mediterranean Living, עד 6 חודשים בכלי אטום⁴.

למה השווארמה הביתית יוצאת יבשה?

בדרך כלל כי אין שומן. בשווארמה של וול דאן יש 200 גרם שומן ליה על 600 גרם הודו¹, וויקיפדיה האנגלית מציינת שמוסיפים חתיכות שומן לערימה על השיפוד⁵. עם פרגיות זה פחות קריטי, כי יש בהן שומן משלהן.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.