רוטב תמרינדי לבשר: חמוץ-מתוק לקציצות ולשיפודים

כשר

רוטב תמרינדי לבשר הוא רוטב חמוץ-מתוק. בגרסה הסורית של The Nosher מחממים שמן עם פלפל חלבי, מוסיפים פלפל אנגלי, 4 כוסות מים, חצי כוס ועוד 2 כפות תרכיז תמרינדי, חצי כוס רסק עגבניות ומיץ לימון, ומבשלים בו קציצות שהושחמו כ-30 דקות, עד שהרוטב מסמיך. קציצות בקר בטוחות מ-71 מעלות.

לעצור ב-: רתיחה עדינה. קציצות בקר עד 71 מעלות
זמן: כמה דקות לרוטב, ועוד כ-30 דקות עם הבשר
מנוחה: לא נדרשת
כמות: רוטב למנה של 10 עד 12 סועדים

USDA FSIS: בשר טחון 71.1 מעלות. כל העופות 73.9. נתח בקר או טלה שלם 62.8 עם 3 דקות מנוחה⁵. הרוטב עצמו לא דורש טמפרטורה, הבשר שבתוכו כן.

מצרכים

שמן זית, בנדיבות¹
חצי כפית פלפל חלבי, או יותר לחריפות¹
חצי כפית פלפל אנגלי¹
4 כוסות מים¹
חצי כוס ועוד 2 כפות תרכיז תמרינדי איכותי¹
חצי כוס רסק עגבניות, כ-113 גרם¹
מיץ מלימון אחד, כ-3 כפות¹
מלח לפי הטעם, וסוכר לפי הטעם, לא חובה¹

שלב אחרי שלב

מחממים בסיר על אש בינונית שמן זית בנדיבות עם הפלפל החלבי¹.
כשהשמן מאדים, מוסיפים את הפלפל האנגלי ואת שאר מרכיבי הרוטב, מערבבים ומבשלים כמה דקות¹.למה: הפלפל החלבי צובע את השמן ומעביר אליו את הטעם לפני שהנוזלים נכנסים.
טועמים. אם השתמשתם בתמרינדי מהמדף התאילנדי או ההודי, מוסיפים 2 כפות מיץ לימון ו-2 כפות סוכר².למה: לפי סילביה פאלאס ב-The Nosher, התמרינדי הזה דליל יותר מהמוכן במטבח הסורי, ואין בו סוכר או לימון².
מכניסים לרוטב את הבשר. במתכון המקורי אלה קציצות בקר שהושחמו קודם במחבת¹.
מבשלים כ-30 דקות, עד שהקציצות תופחות מעט והרוטב מסמיך¹.למה: בזמן הזה הרוטב מצטמצם, והחמיצות של התמרינדי מתרככת מול רסק העגבניות.
בודקים קציצה במרכז: 71 מעלות לבקר טחון, 73.9 לעוף⁵. מתקנים מלח, לימון וסוכר לפי הטעם¹.למה: המקור אומר בעצמו שהכמויות של התמרינדי, הלימון והרסק משתנות ממשפחה למשפחה¹. הטעם קובע את האיזון.

תמרינדי במטבח היהודי

ב-The Nosher, רייצ'ל מאיירסון מתארת את התמרינדי כמרכיב יסוד במטבח של יהודי חאלב, שקוראים לסירופ שלו "אוּ"². משם הוא נכנס לקציצות, לעלי גפן ממולאים ועוד². היא מתארת שימוש בתמרינדי גם אצל יהודי הודו, ומציינת אותו כטעם מרכזי במטבח של יהודי עיראק וגאורגיה². גם ויקיפדיה מציינת שבמזרח התיכון תמרינדי מתבל תבשילי בשר, ושבמטבח היהודי-סורי הוא נכנס לקציצות חמוצות-מתוקות⁴.

מקס יגיד לכם שזה רוטב שעובד כמו חומץ וסוכר ביחד, רק עמוק יותר. לכן הוא הולך טוב עם בשר טחון שמן ועם בישול ארוך.

שני רטבים, שתי דרכים

	רוטב בישול סורי¹	רוטב טבילה לשיפודים³
תמרינדי	חצי כוס ועוד 2 כפות תרכיז	2 כוסות רסק תמרינדי
מתיקות וחמיצות	רסק עגבניות, לימון, סוכר לפי הטעם	3.5 כוסות סוכר, 1.75 כוסות חומץ לבן
נוזל	4 כוסות מים	כוס מים
בישול	כמה דקות, ועוד כ-30 דקות עם הקציצות	כ-5 דקות על אש בינונית, ואז בלנדר עם שום וצ'ילי תאילנדי
שמירה	לא מופיע	עד שבוע במקרר

הרוטב הסורי הוא נוזל שבו מבשלים את הבשר. הרוטב של Sunset מגיע לצלחת אחרי האש, כמו צ'ימיצ'ורי. ב-Sunset מבשלים את התמרינדי עם המים עד שהוא סמיך מרוטב סויה ודליל מקטשופ, ורק אז טוחנים עם השאר³.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה תמרינדי?

פרי של עץ ממשפחת הקטניות, Tamarindus indica, שמקורו באפריקה הטרופית⁴. השם בא מהערבית תמר הינדי, "תמר הודי", והציפה שלו חמוצה-מתוקה⁴.

עם איזה בשר הולך רוטב תמרינדי?

במטבח היהודי-סורי מבשלים בו קציצות (קפטס) ועלי גפן ממולאים בבשר^1,2. Sunset ממליצים על רוטב טבילה של תמרינדי לבשר בכלל, ובמיוחד לשיפודי בקר, טלה או עוף³.

מה ההבדל בין תמרינדי מוכן לתמרינדי מהמדף האסייתי?

לפי The Nosher, התמרינדי מהמדף התאילנדי או ההודי דליל יותר ואין בו סוכר או לימון. מוסיפים 2 כפות מיץ לימון ו-2 כפות סוכר².

כמה זמן רוטב תמרינדי נשמר?

לרוטב הטבילה של Sunset: עד שבוע במקרר³. למתכון הסורי אין במקור זמן שמירה¹.

איך מכינים תרכיז תמרינדי בבית?

לפי The Nosher, משרים את ציפת התמרינדי במים כמה שעות או לילה, מסננים, ואפשר לחזור על זה כמה פעמים. אחר כך מרתיחים את הנוזל עד שהוא סמיך וכמעט שחור, עם סוכר, לימון ולפעמים מלח². במקור אין כמויות.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.