בייקון טלה ביתי: כבישה של 2 עד 3 ימים, עשן עד 71 מעלות

כשר

בייקון טלה מכינים מבטן טלה בלי עצם. מורחים כבישה יבשה של מלח, מלח כבישה, סוכר חום, עלי דפנה ופלפל, ומשאירים 2 עד 3 ימים במקרר. שוטפים, מייבשים לילה, ומעשנים ב-93 מעלות עד 71 מעלות בפנים, כשעתיים לפי Grow & Behold. אחר כך פורסים דק ומטגנים על אש נמוכה, כי הסוכר נשרף מהר.

לעצור ב-: מעשנה 93 מעלות, בשר 71 מעלות
זמן: 2 עד 3 ימי כבישה, לילה ייבוש, כשעתיים עשן
מנוחה: מצננים לגמרי לפני הפריסה
כמות: כ-0.9 קילו בטן טלה

Grow & Behold מעשנים בכ-93 מעלות, עד כ-71 בפנים¹. USDA: טלה, נתח שלם, 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁵. בשיטה של North Coast Journal מעשנים בכ-43 עד 66 מעלות, והבייקון מתבשל רק במחבת³.

מצרכים

כ-0.9 קילו בטן טלה בלי עצם¹
2 עד 5 כפות מלח כשר גס מסוג Diamond Crystal¹
2 כפיות מלח כבישה ורוד (Cure #1)¹. שוקלים ומודדים בדיוק, ובודקים את ההוראות על האריזה⁴
סוכר חום כהה, עלי דפנה כתושים ופלפל שחור, לפי הטעם¹
עצי עישון לבחירה. ב-North Coast Journal משתמשים בעץ פרי או בעץ קשה³

שלב אחרי שלב

מערבבים את המלח, מלח הכבישה, הסוכר, הדפנה והפלפל, ומשפשפים היטב על כל צדי הבטן¹.למה: מלח הכבישה מכיל ניטריט, שבולם את חיידק הבוטוליזם ונותן את הצבע הוורוד⁴. לכן הוא נמדד ולא נשפך.
סוגרים בכלי אטום ומשאירים 2 עד 3 ימים במקרר¹.
שוטפים את הכבישה, מייבשים במגבת, ומשאירים לילה במקרר בלי כיסוי, להתייבש באוויר¹.למה: פני שטח יבשים תופסים עשן טוב יותר. בשר רטוב יוצא אפור.
מייצבים מעשנה ב-93 מעלות¹.
מעשנים עד כ-71 מעלות בפנים. זה לוקח כשעתיים¹.
מצננים לגמרי, ואז פורסים דק עם סכין חדה³.למה: בייקון קר נפרס לפרוסות דקות ואחידות. חם, השומן נמרח.
מטגנים לאט על אש נמוכה, והופכים הרבה, עד שהפרוסות פריכות לכל אורכן³.למה: הסוכר בכבישה נשרף מהר באש חזקה³. בפרוסה דקה קשה למדוד טמפרטורה, אבל פרוסה פריכה הגיעה לטמפרטורה בטוחה⁶.

בייקון בלי חזיר

בייקון קלאסי עשוי מבטן חזיר. בטן טלה נותנת את אותו מבנה, שכבות של שומן ובשר, ומאפשרת לעשות בייקון למי שלא אוכל חזיר. ג'וי תגיד את זה קצר: מלח, זמן, עשן, ואז מחבת על אש נמוכה.

מי שמבשל כשר קונה את הבטן מקצב כשר, ובודק שגם מלח הכבישה והתבלינים בהשגחה.

שלוש שיטות, ושלוש תשובות שונות לשאלת החום

מקור	כבישה	עישון	בישול	הערה
Grow & Behold¹	2 עד 3 ימים, עם מלח כבישה	93 מעלות, כשעתיים	עד 71 מעלות בפנים	יוצא מבושל, מוכן לפריסה
Shepherd Song Farm²	יומיים, עם מלח כבישה	45 דקות עד שעה בצד הקר של גריל	שעה בתנור ב-149 מעלות, מכוסה, עם מים בתבנית	בלי טמפרטורה פנימית
North Coast Journal³	48 שעות, מלח וסוכר בלבד	43 עד 66 מעלות, יום עד יומיים	רק במחבת	שומר על השומן מוצק

המקורות שונים מאוד. בשיטה של North Coast Journal הבייקון יוצא מהמעשנה לא מבושל, ולכן חייבים לטגן אותו עד שהוא פריך^3,6. בשיטה של Grow & Behold הוא מגיע ל-71 מעלות, מעל המינימום של USDA לטלה, 62.8 מעלות^1,5. בחרנו בה.

גם בכמות מלח הכבישה המקורות לא מסכימים, ו-Shepherd Song Farm משתמשים בתערובת עם יחס אחר לגמרי². לא חישבנו המרה ביניהם. מלח כבישה מודדים לפי ההוראות על האריזה ולפי משקל הבשר⁴.

עוד באתר

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מאיזה נתח מכינים בייקון טלה?

מבטן טלה בלי עצם^1,3. ב-Shepherd Song Farm כותבים שאפשר גם בטן עז או שאריות שומניות². בטן טלה לא תמיד מונחת בוויטרינה, אז מזמינים מראש מהקצב.

כמה זמן כובשים בייקון טלה?

יומיים עד שלושה במקרר אצל Grow & Behold¹, ויומיים אצל Shepherd Song Farm². ב-North Coast Journal כובשים 48 שעות, ואז משרים במים כשעה ורבע כדי להוריד מלח³.

אפשר בלי מלח כבישה?

ב-North Coast Journal כותבים שאין צורך בניטריטים³. אבל ניטריט הוא מה שבולם בוטוליזם במוצרים כבושים ומעושנים⁴, ובשיטה הזאת מעשנים בחום נמוך ימים שלמים³. אנחנו הולכים עם הגרסה שכוללת מלח כבישה¹.

באיזו טמפרטורה מעשנים בייקון טלה?

Grow & Behold מעשנים ב-93 מעלות עד 71 בפנים¹. North Coast Journal מעשנים ב-43 עד 66 מעלות, כדי שהשומן לא יימס³. Shepherd Song Farm מעשנים 45 דקות עד שעה בצד הקר של גריל, ומסיימים שעה בתנור ב-149 מעלות².

כמה זמן בייקון טלה נשמר?

לפי Shepherd Song Farm, עד שבועיים במקרר ו-3 עד 4 חודשים במקפיא, עטוף היטב². שומרים במקרר ב-4 מעלות או פחות⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.