קצב האש

מתכונים / עישון

פפרוני בקר ביתי: מלח כבישה, מעשנה ו-73.9 מעלות

כשר

פפרוני בקר ביתי בגרסה הפשוטה הוא גליל בקר טחון עם מלח כבישה, פלפל, שומר וצ'ילי, שמבשלים לאט במעשנה. במתכון של Bradley מערבבים כ-900 גרם בקר רזה עם Tender Quick ותבלינים, מקררים 48 עד 72 שעות, ומבשלים 8 שעות ב-82 עד 93 מעלות, עד 73.9 מעלות בפנים. בקר טחון בטוח מ-71 מעלות.

לעצור ב-
73.9 מעלות פנימי
זמן
48 עד 72 שעות במקרר, ואז 8 שעות ב-82 עד 93 מעלות
מנוחה
מצננים לגמרי לפני הפריסה
כמות
2 גלילים
פפרוני בקר ביתי, להמחשה
פפרוני בקר: מתי לעצורמוציאים כאן60°פפרוני מותסס עם תרבית (Marianski)71°בקר טחון, USDA73.9°פפרוני מבושל, בלי תסיסה (Bradley)
USDA FSIS: בשר טחון בטוח מ-71 מעלות1. Bradley מבשלים עד 73.9 מעלות2. ה-60 מעלות של Marianski מתאימות רק לפפרוני שעבר תסיסה עם תרבית חיידקים4.

מצרכים

שלב אחרי שלב

  1. מערבבים היטב ביד את הבשר, ה-Tender Quick והתבלינים2.למה: מלח הכבישה צריך להתפזר שווה בכל הבשר. כיס בלי מלח כבישה הוא כיס בלי הגנה.
  2. מכסים ומקררים 48 עד 72 שעות2.למה: בזמן הזה מלח הכבישה נספג בכל הגליל, לפני שהוא פוגש חום.
  3. מעצבים שני גלילים ארוכים ומניחים על רשת, או על תבנית עם ניקוז, מעל תבנית אפייה2.
  4. מבשלים במעשנה או בתנור ב-82 עד 93 מעלות, כ-8 שעות. מסובבים את הגלילים כל שעתיים2.למה: חום נמוך מייבש את הגליל בלי להוציא ממנו את כל השומן.פפרוני בקר ביתי, שלב 4, להמחשה
  5. מוציאים כשהמרכז מגיע ל-73.9 מעלות2. הגלילים צריכים להיות ורודים, יבשים יחסית ומוצקים2.
  6. מנגבים את השומן העודף ומצננים. לא מכניסים לאמבט מים קרים2.
  7. מקררים, ורק אז פורסים דק2.למה: גליל קר נפרס דק ונקי. גליל חם מתפורר.פפרוני בקר ביתי, שלב 7, להמחשה
  8. שומרים במקרר עד שבועיים, או במקפיא לזמן ארוך יותר2.

במה העמוד הזה שונה

כאן פפרוני בקר בגרסה המבושלת: מקרר ומעשנה, בלי תא ייבוש. לנקניקים קרובים באתר: סלמי בקר ביתי, צ'וריסו בקר, נקניק בקר מעושן ונקניקיות ביתיות.

שלוש דרכים להגיע לפפרוני

ג'וי תסביר את זה במשפט: פפרוני אמיתי הוא נקניק מיובש, והגרסה הביתית הפשוטה היא נקניק מבושל עם אותם תבלינים. ההבדל הוא לא בטעם הבסיסי. הוא בציוד ובזמן.

מקור בשר מלח כבישה תהליך מתי מוכן
Bradley, מבושל2 בקר רזה בלבד Tender Quick 48 עד 72 שעות במקרר, 8 שעות ב-82 עד 93 מעלות 73.9 מעלות בפנים
Marianski, חצי-מיובש4 70 אחוז חזיר, 30 אחוז בקר מספר 1, 2.5 גרם לקילו תסיסה עם תרבית 24 שעות ב-38 מעלות, עשן, ואז יומיים ייבוש לגרסה יבשה יותר 60 מעלות בפנים
Marianski, מיובש5 חזיר, בקר, או תערובת מספר 2, 2.5 גרם לקילו תסיסה 72 שעות ב-20 מעלות, ייבוש 6 עד 8 שבועות ירידה של כ-30 אחוז במשקל

הגרסה של Bradley היא היחידה שאפשר להכין בלי תא תסיסה ובלי תרבית. היא גם היחידה שמגיעה לטמפרטורה של USDA לבשר טחון1. שתי האחרות נשענות על תסיסה וייבוש מבוקרים, ולא מומלץ לאלתר אותן.

מלח כבישה: למה הוא שם

לפי ויקיפדיה, ניטריטים וניטרטים בכבישה מגנים מפני בוטוליזם ומקלקלים אחרים, והם גם נותנים לפפרוני את הצבע האדום7. Barbecuebible מזהירים שבמינון לא נכון הם רעילים, ושצריך להשתמש בדיוק בכמות שכתובה3. לכן לא מעגלים, לא מכפילים "ליתר ביטחון", ולא מחליפים מוצר אחד בשני.

מאיפה זה בא

לפי ויקיפדיה, פפרוני מבוסס על הסלמי החריף של דרום איטליה, וארץ המוצא שלו היא ארצות הברית7. השם בא מהמילה האיטלקית peperoni, ברבים של peperone, פלפל7. Marianski מציין שהפפרוני האיטלקי המקורי לא מעושן4, כך שהעשן כאן הוא תוספת, לא חובה.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

אפשר להכין פפרוני רק מבקר?

כן. לפי ויקיפדיה, פפרוני מסחרי עשוי מחזיר או מתערובת של חזיר ובקר7. אבל Marianski כותב שאפשר להשתמש בבקר בלבד5, ו-Bradley מתירים בקר בלבד באחד המתכונים שלהם6 ומשתמשים רק בבקר במתכון שכאן2.

אפשר להחליף את ה-Tender Quick במלח כבישה מספר 1?

לא באותה כמות. אלה מוצרים שונים בריכוז שונה. לפי Barbecuebible, מלח כבישה מספר 1 מכיל 6.25 אחוז ניטריט, ומשתמשים בכפית שטוחה לכל 2.3 קילו בשר. Tender Quick מכיל חצי אחוז ניטריט וחצי אחוז ניטרט, והמינון שלו לכבישה יבשה הוא כ-2 כפות לכל קילו3. משתמשים במוצר שהמתכון כותב, בכמות שהוא כותב, ובודקים את ההוראות על האריזה3.

באיזו טמפרטורה פפרוני בקר מוכן?

בגרסה המבושלת, ב-73.9 מעלות2. זה מעל המינימום של USDA לבשר טחון, 71 מעלות1. גרסת חצי-מיובש של Marianski עוצרת ב-60 מעלות4, אבל היא עוברת קודם תסיסה עם תרבית, ולכן היא לא מתאימה למי שמדלג על התסיסה.

למה המתכון לא מותסס ומיובש כמו פפרוני של פיצה?

כי פפרוני מיובש דורש תא שבו שולטים בחום ובלחות במשך שבועות. במתכון של Marianski מתסיסים 72 שעות ב-20 מעלות וב-85 עד 90 אחוז לחות, ואז מייבשים 6 עד 8 שבועות ב-12 עד 16 מעלות, עד ירידה של כ-30 אחוז במשקל5. Marianski גם מציין שהפפרוני שעל פיצה הוא בדרך כלל הסוג הזול, המותסס במהירות, החצי-מיובש או המבושל5.

פפרוני בקר כשר?

המתכון כאן הוא בקר, תבלינים ומלח כבישה, בלי חלב. בבקר כשר הוא כשר. שימו לב שמתכון אחר של Bradley מציע אבקת חלב רזה כאחת האפשרויות6. בגרסה בשרית מוותרים עליה ובוחרים את החלופה, תרכיז חלבון סויה6.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.

  1. USDA FSIS, Safe Minimum Internal Temperature Chart
  2. Bradley Smoker, Easy Smoked Pepperoni Recipe
  3. Barbecuebible.com (Steven Raichlen), A Guide: Curing Salts in Home-Smoked Meats
  4. Meats and Sausages (Stanley Marianski), Pepperoni (fast fermented, semi-dry)
  5. Meats and Sausages (Stanley Marianski), Pepperoni (slow fermented, dry sausage)
  6. Bradley Smoker, Semi-Dry Cured Smoked Pepperoni
  7. Wikipedia, Pepperoni