כריך בריסקט מעושן: מה עושים עם הבריסקט של אתמול

כשר

כריך בריסקט מעושן מכינים משאריות של בריסקט: מחממים, קוצצים או פורסים, מערבבים עם מעט רוטב ברביקיו ומניחים בלחמנייה קלויה עם חמוצים ובצל. לפי Smoked BBQ Source מחממים את הבשר עטוף בשתי שכבות נייר כסף בתנור של 121 מעלות, עד 73.9 מעלות בפנים. זו גם הטמפרטורה של USDA לשאריות.

לעצור ב-: 73.9 מעלות בפנים, בחימום חוזר
זמן: 20 עד 55 דקות חימום בתנור, ועוד כ-10 דקות הרכבה
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 4 כריכים

USDA FSIS: שאריות מחממים ל-73.9 מעלות¹. בחימום על גריל, Smoked BBQ Source מחממים עטוף באש עקיפה עד כ-68 מעלות, ומסיימים באש ישירה עד 73.9 מעלות⁵.

מצרכים

450 עד 680 גרם בריסקט מעושן מוכן³
רבע כוס רוטב ברביקיו³
4 לחמניות המבורגר, קלויות קלות^2,3
8 פרוסות חמוצים לכריך²
לפי הטעם: בצל פרוס וחלפיניו כבוש³
סלט כרוב: 2 כוסות תערובת ברוקולי וכרוב מגורר, כוס כרוב אדום מגורר, שליש כוס מיונז, כף חומץ תפוחים, חצי כפית מלח גס וכפית סוכר²
לחימום: מעט ציר בקר, ונייר כסף⁵

שלב אחרי שלב

מערבבים את חומרי סלט הכרוב בקערה, ושמים בצד².
מחממים תנור ל-121 מעלות. עוטפים את הבריסקט בשתי שכבות נייר כסף, עם מעט ציר בקר⁵.למה: העטיפה והנוזל שומרים על הלחות. בריסקט שכבר עושן לא צריך עוד עשן, רק חום⁵.
מחממים עד 73.9 מעלות בפנים. לפי Smoked BBQ Source זה לוקח בערך 20 עד 55 דקות, לפי הגודל והאם הבשר פרוס⁵.למה: 73.9 מעלות היא הטמפרטורה של USDA לשאריות¹.
קוצצים את הבשר לחתיכות קטנות³, או פורסים דק נגד הסיבים⁴.למה: בשר קצוץ נספג ברוטב ומתחלק טוב יותר בין הכריכים. פרוסות שומרות על המרקם של הבריסקט.
מערבבים את הבשר עם רוטב הברביקיו עד שהוא מצופה^2,3.
מניחים חמוצים על חצי הלחמנייה התחתון, ערימה של בריסקט מעל, סלט כרוב לפי הטעם, וסוגרים².

הבריסקט של אתמול

בריסקט שלם הוא נתח גדול, וכמעט תמיד נשאר ממנו. ג'וי אומרת: "לא זורקים. ולא מחממים בלי עטיפה." הכריך הוא הדרך הכי פשוטה להחזיר אותו לשולחן: בשר חם, רוטב, משהו חמוץ ומשהו פריך.

את הבריסקט עצמו מכינים בעמוד בריסקט מעושן, או בתנור בעמוד בריסקט בתנור. על הנתח, חזה בקר, אפשר לקרוא בעמוד בריסקט. והחלק השמן של הבריסקט, ה-point, הולך לרוב לברנט אנדס, שהיא דרך אחרת לגמרי לנצל אותו.

איך מחממים: ארבע דרכים

דרך	איך	טמפרטורה וזמן	מקור
תנור	שתי שכבות נייר כסף, מעט ציר או חמאה	121 מעלות, 20 עד 55 דקות, עד 73.9 בפנים	Smoked BBQ Source⁵
גריל	עטוף באש עקיפה, ואז בלי עטיפה באש ישירה	עד כ-68 מעלות עטוף, ועוד 5 עד 10 דקות ישירה עד 73.9	Smoked BBQ Source⁵
מחבת	פרוסות עם רוטב ברביקיו על אש נמוכה	עד שחם, בלי זמן במקור	Winding Creek Ranch⁴
מיקרוגל	מכוסה בנייר סופג לח	עד שחם, בלי זמן במקור	The Anthony Kitchen³

Smoked BBQ Source לא ממליצים על מיקרוגל⁵, ו-The Anthony Kitchen משתמשים בו³. מה שמשותף לכולם: מחממים רק את הכמות שהולכת לכריכים⁴, ובודקים עם מדחום. USDA FSIS ממליצים לחמם שאריות ל-73.9 מעלות¹.

מה נכנס ללחמנייה

שלושת המתכונים שבדקנו משתמשים ברוטב ברביקיו, אבל מעט: רבע כוס לכל ארבעת הכריכים^2,3. הבשר צריך להיות מצופה, לא טובע. חמוצים ובצל חותכים את השומן^2,3, וסלט כרוב מוסיף פריכות². את הרוטב אפשר להכין בבית, בעמוד רוטב ברביקיו ביתי.

כל המתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

איך מחממים בריסקט לסנדוויץ' בלי שיתייבש?

עטוף. Smoked BBQ Source עוטפים בשתי שכבות נייר כסף עם מעט ציר בקר או חמאה, ומחממים בתנור של 121 מעלות עד 73.9 מעלות בפנים⁵. אפשר גם במחבת על אש נמוכה, יחד עם הרוטב⁴.

אפשר לחמם בריסקט במיקרוגל?

יש מחלוקת. ב-The Anthony Kitchen מחממים במיקרוגל, מכוסה בנייר סופג לח³. Smoked BBQ Source לא ממליצים, וכותבים שהבשר יוצא יבש וגומי⁵. בכל דרך, בודקים שהגיע ל-73.9 מעלות¹.

קצוץ או פרוס?

שתי הדרכים קיימות. The Anthony Kitchen קוצצים לחתיכות קטנות³, ו-Winding Creek Ranch פורסים דק נגד הסיבים⁴. בשר קצוץ מחזיק יותר רוטב.

כמה זמן אפשר לשמור את הבריסקט והסלט?

Sweet Tea + Thyme שומרים את השאריות של הבריסקט ושל סלט הכרוב בכלים אטומים נפרדים במקרר, עד 3 ימים². Smoked BBQ Source ממליצים להפשיר בריסקט קפוא במקרר ולא בטמפרטורת החדר⁵.

יש גרסה עם גבינה. היא כשרה?

לא. ב-Winding Creek Ranch מכינים טוסט בריסקט עם גבינה וחמאה⁴, וזה בשר בחלב. לפי ההלכה, אסור לבשל או לאכול בשר עם חלב⁶. בגרסה כשרה מוותרים על הגבינה, ומשמנים את הלחם בשמן או במרגרינה פרווה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.