ססינה (cecina): בקר מיובש ומעושן מלאון, ואיך מגישים

לא כשר

מצב כשר פעיל: המנה בעמוד הזה, כפי שהיא מוצגת, אינה כשרה. ההסבר בגוף העמוד.

ססינה (cecina), ובשמה המוכר ססינה דה לאון, היא בשר בקר מומלח, מעושן ומיובש מחבל לאון שבספרד. לפי תקנון ה-IGP היא נעשית מנתחי הירך האחורית של בקר בוגר, ותהליך הייצור נמשך יותר מ-7 חודשים. לא מבשלים אותה: פורסים דק, מגישים בטמפרטורת החדר, ומזלפים מעט שמן זית.

לעצור ב-: מגישים בטמפרטורת החדר, כ-15 עד 20 מעלות
זמן: הייצור: יותר מ-7 חודשים; Reserva: 12 חודשים ומעלה
מנוחה: מחוץ למקרר 10 דקות עד שעתיים לפני ההגשה, לפי היצרן

ויקיפדיה: מגישים בטמפרטורת החדר, כ-15 עד 20 מעלות². הססינה לא עוברת בישול, ולכן לא מגיעה ל-62.8 מעלות, המינימום של USDA FSIS לנתח בקר שלם⁷. היא מוצר מיובש ונאכלת כמו בשר נא שעבר הלחה, עישון וייבוש¹.

מצרכים

ססינה פרוסה דק, מוצר מוכן^3,4,5
שמן זית כתית מעולה, לזילוף^3,4
לחם טוב, או מקלות לחם⁴

שלב אחרי שלב

מוציאים את הססינה מהמקרר מראש. Somerset Foodie כותבים לפחות שעתיים לפני ההגשה⁴. היצרן Embutidos Ezequiel כותב לפתוח את האריזה 10 דקות לפני האכילה⁵.למה: הטעם נפתח כשהבשר מתחמם לטמפרטורת החדר⁴.
מסירים את כל האריזה כ-20 דקות לפני האכילה⁴.
פורסים דק, אם הססינה לא נקנתה פרוסה, ומניחים את הפרוסות על צלחת^3,4.למה: La Tienda כותבים להגיש אותה תמיד בפרוסות דקות, כמו חמון³.
מזלפים מעט שמן זית כתית מעולה^3,4.למה: לפי La Tienda, הססינה רזה יותר מחמון, ולכן מוסיפים שמן³.
מגישים עם לחם, כטאפס או בתוך סלט^3,4.
שאריות שנפתחו מכסים ושומרים במקרר, ומשתמשים בתוך 5 עד 7 ימים⁴.

הירך של לאון

ג'וי: "מלח. אלון. שבעה חודשים. פורסים דק."

La Tienda קוראים לססינה "התשובה של לאון לחמון", רק מבקר³. בעמוד הזה אנחנו מתמקדים במוצר עצמו: מה כתוב בתקנון, איך מזהים את האמיתית ואיך מגישים. את שיטת העישון הקר בבית, עם הכבישה, הניטריט והייבוש, יש בעמוד עישון קר לבשר מיובש.

מה כתוב בתקנון ה-IGP

לפי תקנון ה-IGP של משרד החקלאות הספרדי, ססינה דה לאון היא מוצר בשר מיובש מנתחי הירך האחורית של בקר בוגר, בתהליך של יותר מ-7 חודשים: המלחה, שטיפה, ייצוב וייבוש¹. אלה השלבים והמספרים שבתקנון:

שלב	לפי התקנון¹
עיצוב (perfilado)	מיישרים את צורת הנתח
המלחה	במלח רגיל, לכל היותר 0.4 ימים לכל קילו משקל
שטיפה	במים פושרים, להסרת המלח שנדבק
ייצוב (asentamiento)	לפחות 30 ימים
עישון	בעצי אלון או אלון ירוק-עד (encina), לא יותר מ-16 ימים
ייבוש	בחדרי ייבוש, עד סוף ההבשלה
סך הכל	יותר מ-7 חודשים; "Reserva" מ-12 חודשים

התקנון קובע גם משקל מינימלי לכל נתח מיובש: tapa של 4 קילו, contra של 5 קילו, centro de contra של 4 קילו, babilla של 3.5 קילו ו-cadera של 3 קילו¹. בחתך הצבע עובר מדובדבן לבורדו, כהה יותר בשוליים, עם שיש שומן דק¹.

איך מזהים ססינה דה לאון

לפי התקנון, רק ססינה שעברה את כל הבדיקות נמכרת עם תווית ה-IGP: מדבקה ממוספרת עם הסמל האירופי, השם "Cecina de León" והלוגו של ה-IGP. "Reserva" מופיע רק כשהתהליך נמשך לפחות 12 חודשים¹. היא נמכרת שלמה, בחתיכות או בפרוסות בוואקום¹.

מוצר	רכיבים	עישון	הערות
Embutidos Ezequiel, IGP⁵	בקר ומלח	עץ אלון	לשמור בקירור; לפתוח 10 דקות לפני האכילה
Entrepeñas, דרך Somerset Foodie⁴	בקר, מלח ים ועשן אלון	12 עד 16 ימים	מפרות חלב מבוגרות; לשמור פתוח 5 עד 7 ימים במקרר
La Tienda, בסגנון לאון, מיוצר בארה"ב³	בקר, יין שרי, מלח ים, סוכר, פפריקה מעושנת, נתרן ניטריט ועוד	עישון קר בעץ אלון	לא ססינה דה לאון; לפי החנות, ספרד לא מורשית לייצא בקר לארה"ב

שימו לב לניטריט. ב-IGP של Ezequiel הרכיבים הם בקר ומלח בלבד⁵. בגרסה האמריקאית יש נתרן ניטריט³.

איפה מייצרים: מקור אחד אומר יותר

התקנון קובע שאזור הייצור הוא מחוז לאון בלבד¹. ויקיפדיה האנגלית כותבת שהיא מיוצרת במחוזות לאון ופלנסיה². אנחנו הולכים לפי התקנון, שהוא המסמך הרשמי.

ססינה במקסיקו היא משהו אחר

לפי ויקיפדיה, במקסיקו המילה ססינה מתארת בעיקר יריעות דקות של בקר מומלח ומתובל, שמייבשים מעט בשמש, וגם נתח חזיר בצ'ילי שחייבים לבשל². זה לא המוצר שבעמוד הזה.

כשרות

הססינה נעשית מהירך האחורית¹. לפי בית חב"ד בטרי-ואלי, בחו"ל מוכרים בדרך כלל את כל החלק האחורי כבשר לא כשר, כי הוצאת גיד הנשה והחלב שסביבו היא עבודה קשה ומורכבת. בישראל, לפי אותו מקור, יש מי שמנקרים את החלק האחורי⁶. לא מצאנו ססינה דה לאון בהכשר, ולכן סימנו את העמוד כלא כשר. מי ששומר כשרות יכול להכין בבית בשר בקר מיובש מנתח כשר, לפי ברזאולה או בסטורמה.

בטיחות

ססינה לא מתבשלת, ולא מגיעה ל-62.8 מעלות, המינימום של USDA FSIS לנתח בקר שלם⁷. היא נאכלת כמו בשר נא שעבר המלחה, עישון וייבוש של חודשים¹. מוצר מסחרי שומרים לפי ההוראות על האריזה^4,5.

עוד בשר מיובש: בילטונג. כל המתכונים בעישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה זה ססינה?

בספרדית, ססינה היא בשר שהומלח ויובש באוויר, בשמש או בעשן². המוכרת ביותר היא ססינה דה לאון, בשר בקר מהירך האחורית, מומלח, מעושן ומיובש, עם מעמד של אזור גאוגרפי מוגן^1,2.

ססינה או סצינה?

אותו מוצר. בספרדית כותבים cecina, ובעברית נתקלים בשני האיותים. בספרד ההגייה של ה-c היא כמו th באנגלית, לפי התעתיק בוויקיפדיה².

צריך לבשל ססינה?

לא. היא מוצר מוכן לאכילה, ומגישים אותה פרוסה דק בטמפרטורת החדר³. La Tienda מוסיפים שאפשר גם להכניס אותה למתכונים³. היא לא מגיעה ל-62.8 מעלות, המינימום של USDA לנתח בקר שלם⁷.

מה ההבדל בין ססינה לברזאולה?

שתיהן בקר מיובש מהירך. בססינה דה לאון יש שלב עישון בעצי אלון, עד 16 ימים, ותהליך של יותר מ-7 חודשים¹. את הברזאולה, בלי עישון, יש בעמוד [ברזאולה](/smoking/bresaola/).

ססינה כשרה?

ססינה דה לאון נעשית מהירך האחורית¹. לפי בית חב"ד בטרי-ואלי, בחו"ל מוכרים בדרך כלל את כל החלק האחורי כבשר לא כשר, בגלל הקושי בהוצאת גיד הנשה⁶. לא מצאנו ססינה בהכשר. מי ששומר כשרות מכין בשר מיובש בבית מנתח כשר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.