פסטרמה מחזה עוף: השרייה של יום, עשן נמוך ומתי לעצור

כשר

פסטרמה מחזה עוף היא חזה שהושרה במי מלח, תובל ובושל לאט, ואז נפרס דק. לפי השף יוסי חבלין ב-JDN משרים 24 שעות במים עם 30 גרם מלח לליטר, ומבשלים במעשנה או בתנור ב-100 מעלות. הוא מוציא ב-63 מעלות, אבל USDA דורשים 73.9 לעוף, ושם עוצרים.

לעצור ב-: מעשנה או תנור ב-100 מעלות; 73.9 מעלות פנימי
זמן: 24 שעות השרייה. בדיקה ראשונה אחרי כ-25 דקות
מנוחה: מגישים חם, או מצננים לגמרי ופורסים דק

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות⁵. יוסי חבלין מוציא ב-63 מעלות¹, וגם במתכון הסו-ויד של Anova הטמפרטורה היא 63 מעלות², שתיהן מתחת למינימום. Bradley מסיימים ירכיים ב-82 מעלות⁴. אנחנו מציגים את 73.9 כנקודת העצירה.

מצרכים

חזה עוף שלם, בלי עצם¹
מים, כמה שצריך כדי לכסות את החזה¹
מלח: 3 אחוז ממשקל המים, כלומר 30 גרם לליטר, כ-2 כפות מלח דק¹
שמן זית למריחה¹
לציפוי, לבחירה: פלפל שחור, או זעתר וסומק, או דבש וחרדל¹

שלב אחרי שלב

ממיסים את המלח במים, ומשקיעים את החזה כך שיהיה מכוסה כולו¹.
משרים במקרר 24 שעות, או לפחות לילה¹.למה: המלח צריך זמן להגיע לעומק. חזה עוף דק, ולכן מדובר ביום ולא בשבוע, כמו ב[פסטרמה מבריסקט](/smoking/homemade-pastrami/).
מוציאים, מייבשים היטב, מורחים בשמן זית ומצפים בתיבול שבחרתם¹.
מחממים מעשנה, או תנור, ל-100 מעלות¹.למה: חום נמוך מבשל את החזה לאט ובאחידות, והעשן מקבל זמן לעבוד.
מתחילים לבדוק את הטמפרטורה הפנימית אחרי כ-25 דקות¹, וממשיכים לבדוק עד 73.9 מעלות בחלק העבה⁵.למה: חבלין מוציא כבר ב-63 מעלות¹, אבל זה מתחת למינימום של USDA לעוף⁵. חזה רזה מתייבש מהר אחרי הנקודה, ולכן מדחום ולא שעון.
מגישים חם, או מצננים לגמרי ופורסים דק¹.למה: פסטרמה קרה נפרסת דק ונקי יותר.

פסטרמה מעוף: הגרסה הישראלית

פסטרמה בארץ היא הרבה פעמים לא בקר. בכתבה פרסומית ב-ynet כותבים שהפסטרמה הישראלית עשויה לעיתים קרובות מהודו ומעוף⁶. בבית, חזה עוף הוא הנתח הכי זמין לזה.

ג'וי: "יום במי מלח. 100 מעלות. מדחום. 73.9, ועוצרים."

מי שיש לו חזה הודו, ימצא אותו בעמוד פסטרמה הודו. על הנתח עצמו: חזה עוף.

ארבעה מתכונים

מקור	נתח	השרייה	חום	עוצרים ב-
יוסי חבלין, JDN¹	חזה עוף	24 שעות, 30 גרם מלח לליטר	מעשנה או תנור ב-100 מעלות	63 מעלות
חיים גולצמן, Anova²	חזה הודו או עוף	48 שעות, 40 גרם מלח לליטר	סו-ויד ב-63 מעלות	63 מעלות
ByLena³	חזה עוף או הודו	12 עד 24 שעות, 2 כפות מלח לליטר	תנור 200 מעלות, שעה, מכוסה	לא צוין
Bradley⁴	ירכי עוף בלי עור ועצם	שבוע, תערובת כבישה יבשה	עישון ואז תנור או אדים	כ-82 מעלות

שני המתכונים שנותנים מספר לחזה עוצרים ב-63 מעלות^1,2, מתחת ל-73.9 של USDA⁵. ByLena לא נותנים מספר בכלל³. Bradley עובדים עם ירכיים ומגיעים גבוה בהרבה⁴, וכותבים שירכיים הן הנתח הכי טוב לפסטרמת עוף⁴.

מה עושה ההשרייה

ריכוז: 30 גרם לליטר אצל חבלין¹, 40 אצל Anova². ריכוז גבוה יותר עם השרייה ארוכה יותר ייתן חזה מלוח יותר.
קירור: Anova משרים ב-2 עד 4 מעלות². המקרר, לא השיש.
ייבוש: אחרי ההשרייה מייבשים היטב, כדי שהתיבול ייצמד והעשן ייתפס^1,2.

עוד עוף מהמעשנה: עוף שלם מעושן וכנפיים מעושנות. מי שמעדיף סו-ויד: חזה עוף בסו-ויד. כל השיטות בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

איך מכינים פסטרמת עוף בבית?

בגרסה של יוסי חבלין: השרייה של 24 שעות במים עם 30 גרם מלח לליטר, ייבוש, שמן זית ותיבול, ובישול במעשנה או בתנור ב-100 מעלות¹. אנחנו עוצרים ב-73.9 מעלות, לפי USDA⁵.

באיזו טמפרטורה פנימית פסטרמת עוף מוכנה?

USDA: 73.9 מעלות לכל העופות⁵. חבלין מוציא ב-63 מעלות¹, ובמתכון הסו-ויד של Anova הטמפרטורה היא 63 מעלות². שתיהן מתחת למינימום, ולא מצאנו במקורות שפתחנו טבלת זמני החזקה שתומכת בהן.

אפשר להכין פסטרמה מחזה עוף בתנור?

כן. חבלין נותן את אותו חום, 100 מעלות, לתנור ולמעשנה¹. ב-ByLena אופים ב-200 מעלות שעה, מכוסה³. בשתי הדרכים מודדים ועוצרים ב-73.9⁵.

צריך מלח כבישה לפסטרמת עוף?

בגרסאות של חבלין, Anova ו-ByLena יש רק מלח רגיל^1,2,3. ב-Bradley משתמשים בתערובת כבישה מסחרית, על ירכיים, שבוע במקרר, ומזהירים לא לעבור את הכמות שבמתכון⁴. בלי מלח כבישה יוצא חזה מומלח ומעושן, בלי הצבע הוורוד.

כמה זמן משרים חזה עוף לפסטרמה?

חבלין: 24 שעות, או לפחות לילה¹. ByLena: 12 עד 24 שעות³. Anova: 48 שעות ב-2 עד 4 מעלות².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.