צלעות בקר מעושנות בגלייז קפה: מתי למרוח ומתי לעצור

כשר עם החלפה

צלעות בקר מעושנות בגלייז קפה מעשנים עם ראב קפה, ואת הגלייז מורחים רק בסוף. לפי Masterbuilt, מעשנים צלעות פלייט (דינו ריבס) ב-135 מעלות, עד כ-95 מעלות פנימי, בערך 5 שעות. אז מברישים ברוטב אספרסו, עוטפים, ונותנים שעה עד שעתיים מנוחה.

לעצור ב-: כ-135 מעלות במעשנה; מורידים ב-95 מעלות
זמן: כ-5 שעות, לפי העובי
מנוחה: שעה עד שעתיים, עטוף, בצידנית
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: בקר, נתח שלם, 62.8 מעלות, ועוד 3 דקות מנוחה¹. בעישון הצלעות עוברות את זה בהרבה, כי הרכות מגיעה רק בהמשך. Masterbuilt מעשנים עד כ-95 מעלות².

מצרכים

שדרת צלעות פלייט של בקר, 4 עצמות (דינו ריבס)²
2 כפות רוטב ווסטרשייר, כשכבת הדבקה לראב². במטבח כשר: לפי OU Kosher, ווסטרשייר בהכשר OU בלי סימון דגים מותר להוספה לבשר, ועל רוטב שמסומן OU-Fish מבררים עם הארגון⁷
ראב קפה: ב-SBS שמים 3 כפות קפה טחון ו-2 כפות פתיתי צ'ילי לשתי שדרות של צלעות בקר⁴. אפשר גם את ראב הקפה שלנו
לרוטב האספרסו: כף חמאה, ובמטבח כשר כף שמן במקומה^3,6
לרוטב: חצי כוס בצל קצוץ דק וכף שום כתוש³
לרוטב: כוס קטשופ, חצי כוס אספרסו טרי וחצי כוס מים³
לרוטב: 2 כפות ראב קפה, רבע כוס חומץ לבן ושליש כוס דבש³
לרוטב: כפית מלח גס, כף חרדל צהוב וכף רוטב ווסטרשייר³

שלב אחרי שלב

מורידים שומן עבה מהחלק העליון של הצלעות, ומברישים שכבה של רוטב ווסטרשייר².למה: הווסטרשייר עובד כדבק, והראב נתפס בבשר².
מצפים את הצלעות לגמרי בראב הקפה^2,4.
מחממים מעשנה ל-135 מעלות².
מעשנים עד כ-95 מעלות פנימי. זה לוקח בערך 5 שעות, לפי העובי².למה: בדינו ריבס יש הרבה רקמת חיבור. בטמפרטורה הזאת היא כבר רכה, ו-Masterbuilt מורידים שם².
בזמן העישון מכינים את הרוטב: ממיסים את החמאה או השמן על אש בינונית-גבוהה, מאדים את הבצל 3 עד 4 דקות עד שהוא שקוף, מוסיפים שום ומבשלים עוד 2 דקות³.
מוסיפים את שאר חומרי הרוטב, מביאים לרתיחה תוך טריפה, ומבעבעים 10 עד 15 דקות. מצננים³.למה: Cookston כותבת שלגלייז דק ומבריק יותר הוסיפה אחר כך עוד דבש ורבע כוס מים³.
כשהצלעות ב-95 מעלות, מברישים את שני הצדדים ברוטב^2,3.למה: הגלייז נכנס רק בסוף. יש בו דבש וקטשופ, וב-WECT מזהירים שרוטב קפה עם סוכר נשרף אם מורחים אותו מוקדם, ולכן מורחים רק ב-10 הדקות האחרונות⁵.
עוטפים בנייר קצבים או בנייר כסף, ומניחים בצידנית שעה עד שעתיים². מי שרוצה גלייז מקורמל יותר יכול, כמו ב-SBS, להחזיר את החבילה העטופה למעשנה ל-30 דקות לפני המנוחה⁴.למה: Masterbuilt כותבים שהמנוחה נותנת לנוזלים להתפזר מחדש בבשר².
פורסים בין העצמות ומגישים².

קפה בראב, קפה בגלייז

צלעות בקר בקפה מקבלות את הקפה פעמיים: בראב, שהופך לקרום כהה בעישון^2,4, ובגלייז, שנכנס רק בסוף³. ג'וי תגיד לכם את זה בשלוש מילים: גלייז נכנס אחרון.

המקורות לא מסכימים איך לגמור, וזה בסדר:

	Masterbuilt²	SBS⁴	Melissa Cookston³
צלעות	צלעות פלייט, 4 עצמות	2 שדרות צלעות קצרות	צלעות חזיר
ראב	ראב קפה וראב פחם פעיל	3 כפות קפה ו-2 כפות צ'ילי	קפה, סוכר, צ'ילי אנצ'ו ותבלינים
חום מעשנה	כ-135 מעלות	לא כתוב	כ-135 מעלות
זמן	כ-5 שעות	6 עד 8 שעות	כ-4 שעות
גמר	עטיפה ושעה עד שעתיים בצידנית	גלייז מולסה והדרים, עטיפה, 30 דקות במעשנה	רוטב אספרסו, 5 עד 10 דקות מנוחה

העמוד הזה לוקח את העישון מ-Masterbuilt, כי הוא היחיד שנותן גם חום מעשנה וגם טמפרטורה פנימית לצלעות בקר², ואת גלייז הקפה מ-Cookston³. לא מצאנו מקור אחד שעושה את שניהם, ולכן אנחנו אומרים את זה כאן.

למה לא מורחים מוקדם

ברוטב יש שליש כוס דבש וכוס קטשופ³. סוכר שנשאר שעות במעשנה משחיר. ב-WECT מזהירים מפורשות שרוטב קפה עם סוכר חום נשרף אם מורחים אותו לפני 10 הדקות האחרונות⁵. גם בראב הקפה שלנו לסטייק יש אזהרה דומה.

עוד צלעות בעשן

צלעות בקר מעושנות, צלעות בקר בשיטת 3-2-1 וראב לצלעות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מתי מורחים את גלייז הקפה על הצלעות?

בסוף. Melissa Cookston מברישה את רוטב האספרסו רק אחרי שהצלעות עברו את בדיקת המוכנות³. ב-SBS מברישים את הגלייז כשהצלעות כבר רכות, עוטפים ומחזירים ל-30 דקות⁴. ב-WECT כותבים לשים רוטב קפה רק ב-10 הדקות האחרונות, אחרת הוא נשרף⁵.

כמה זמן מעשנים צלעות בקר בקפה?

ב-Masterbuilt, דינו ריבס ב-135 מעלות, בערך 5 שעות עד 95 מעלות פנימי, לפי העובי². ב-SBS צלעות בקר עם ראב קפה וצ'ילי מעשנים 6 עד 8 שעות עד שהן רכות, אבל בלי טמפרטורת מעשנה⁴. המדחום קובע.

איזה צלעות בקר מתאימות?

Masterbuilt משתמשים בצלעות פלייט של 4 עצמות, שנקראות גם דינו ריבס². SBS משתמשים בשתי שדרות של צלעות בקר קצרות, בערך 9 עצמות כל אחת⁴. השמות והחיתוכים בארץ משתנים, אז שאלו את הקצב. על צלעות גב של בקר יש לנו עמוד נפרד.

רוטב האספרסו נכתב לצלעות בקר?

לא. Melissa Cookston כתבה אותו לצלעות חזיר³. אנחנו לוקחים ממנה רק את הרוטב, ואת העישון של צלעות הבקר מ-Masterbuilt². לא מצאנו מקור אחד שמשלב עישון של צלעות בקר עם גלייז קפה מלא, וזה מה שהעמוד הזה עושה.

רוטב הקפה כשר?

במתכון של Cookston יש כף חמאה³. במטבח כשר לא מבשלים בשר עם חלב, וגם לא אוכלים אותם באותה ארוחה⁶, ולכן מחליפים את החמאה בשמן. ברוטב ווסטרשייר יש אנשובי: לפי OU Kosher, ווסטרשייר בהכשר OU בלי סימון דגים מותר להוספה לבשר, ועל רוטב שמסומן OU-Fish מבררים עם הארגון⁷.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.