מתכונים / עישון

פסטרמת ברווז: כבישה של 3 ימים, עשן ועצירה ב-73.9 מעלות

כשר

פסטרמת ברווז עושים מחזה ברווז עם העור. במתכון של ג'ושוע בוסל (The Meatwave) מצפים את החזות בתערובת כבישה עם מלח כבישה ורוד, כובשים 72 שעות במקרר, שוטפים ומשרים שעתיים, מצפים בפלפל גרוס וכוסברה, ומעשנים ב-107 מעלות, עד 73.9 מעלות בפנים, כשעה וחצי עד שעתיים.

לעצור ב-

מעשנה כ-107 מעלות, עד 73.9 בפנים

זמן

72 שעות כבישה, שעתיים השרייה, שעה וחצי עד שעתיים עישון

מנוחה

10 דקות

כמות

כ-1.8 קילו חזה לפני בישול

מצרכים

• כ-1.8 קילו חזה ברווז עם העור, בלי עצם, כ-4 חזות גדולות¹
• לכבישה: רבע כוס מלח כשר גס (kosher salt), 2 כפיות פלפל שחור טחון, 2 כפיות כוסברה טחונה, 2 כפיות סוכר חום כהה, כפית גרגרי ערער טחונים¹
• לכבישה: שלושה רבעי כפית מלח כבישה ורוד (Cure #1), חצי כפית ג'ינג'ר טחון, חצי כפית שום גרגירי וחצי כפית ציפורן טחונה¹
• לציפוי: 3 כפות פלפל שחור גרוס גס, כף וחצי זרעי כוסברה גרוסים, 2 כפיות ערער גרוס וחצי כפית שום גרגירי¹
• 1 עד 2 גושי עץ בגודל אגרוף, תפוח או דובדבן¹

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את כל חומרי הכבישה בקערה, מצפים את החזות לגמרי, ומכניסים לשקית נסגרת¹.למה: מלח הכבישה מכיל ניטריט, שמעכב את החיידק של בוטוליזם³. לכן מודדים אותו בכפית, לא לפי העין.
2. כובשים 72 שעות בחלק הקר ביותר של המקרר, והופכים את השקית פעמיים ביום¹.למה: ההיפוך מחזיר את הנוזל שיוצא מהבשר אל כל הצדדים, והכבישה נשארת אחידה.
3. שוטפים במים קרים כמה שיותר מהתערובת. משרים את החזות שעתיים במים קרים, ומחליפים את המים כל 30 דקות. מייבשים בנייר¹.למה: ההשרייה מוציאה מלח מבחוץ. בלעדיה הפסטרמה תצא מלוחה מדי.
4. מערבבים את חומרי הציפוי ומצפים את החזות היטב¹.
5. מחממים מעשנה או גריל ל-107 מעלות. כשהחום יציב מוסיפים את העץ, ומניחים את החזות עם העור למטה¹.
6. מעשנים עד 73.9 מעלות במרכז החזה, כשעה וחצי עד שעתיים. מודדים במדחום מהיר^1,4.למה: הזמן הוא הערכה. המדחום קובע.
7. מנוחה של 10 דקות. פורסים ומגישים מיד, או מקררים ופורסים לפי הצורך עד שבוע. לחימום, מאדים את הפרוסות¹.למה: אדים מחממים בלי לייבש. בתנור או במחבת הפרוסות הדקות מתייבשות מהר².

פסטרמה, רק מברווז

פסטרמת ברווז עובדת כמו פסטרמה ביתית מבריסקט: כבישה, השרייה, ציפוי פלפל וכוסברה, ועשן. ההבדל הוא בגודל. חזה ברווז קטן ושטוח, ולכן הכבישה קצרה יותר והעישון לוקח שעה או שעתיים ולא יום שלם^1,2. מי שרוצה ברווז מעושן בלי כבישה, ימצא את חזה ברווז מעושן. גם בייקון ברווז ופרושוטו ברווז מתחילים באותו חזה.

ג'וי: "מלח, שלושה ימים, עשן. ב-73.9 מוציאים."

שני מתכונים, שתי כבישות

על החום והיעד שני המקורות מסכימים. ההבדל הוא במלח הכבישה. בלי ניטריט, אוניברסיטת אורגון כותבים שבשר כבוש חייב להישאר כל הזמן מתחת לכ-4 מעלות³. המסמך שלהם עוסק בבייקון ביתי, אבל העיקרון של ניטריט מול בוטוליזם זהה. לכן המתכון הראשי כאן הוא של בוסל, עם מלח כבישה.

על מלח כבישה

לפי אוניברסיטת אורגון, מלח כבישה מספר 1 (Prague Powder #1) הוא 6.25 אחוז נתרן ניטריט והשאר מלח, ומספר 2 מיועד למוצרים שלא מבשלים, כמו סלמי³. בפסטרמה מבשלים, ולכן מספר 1. מי שמבשל כשר בודק שגם מלח הכבישה והתבלינים בהשגחה. כל מתכוני העישון באתר בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי