בייקון ברווז ביתי: כבישה של 2 עד 4 ימים, עשן עד 73.9 מעלות

כשר

בייקון ברווז עושים מחזה ברווז עם העור. במתכון של Maple Leaf Farms משפשפים 2 חזות בתערובת של מלח, סוכר חום, תבלינים וחצי כפית מלח כבישה, כובשים במקרר 2 עד 4 ימים, שוטפים, מזגגים במייפל ומעשנים בכ-107 עד 121 מעלות עד 73.9 מעלות בפנים. פורסים דק ומטגנים.

לעצור ב-: מעשנה כ-107 עד 121 מעלות, עד 73.9 בפנים
זמן: 2 עד 4 ימי כבישה, 2 עד 4 שעות עישון
מנוחה: צינון מלא לפני פריסה, באותו יום או לילה
כמות: 12 עד 16 פרוסות

Maple Leaf Farms מעשנים עד 73.9 מעלות בפנים¹, המינימום של USDA FSIS לכל העופות⁴. ברווז הוא עוף, ולכן הוא לא נעצר בטמפרטורה של בייקון חזיר.

מצרכים

2 חזות ברווז עם העור¹
כף מלח כשר (kosher salt)¹
כף פלפל שחור טחון¹
3 כפות סוכר חום¹
כפית פלפל קאיין וכפית פפריקה¹
חצי כפית מלח כבישה ורוד (Cure #1)¹
2 כפות סירופ מייפל, וכף סרירצ'ה לא חובה¹
שבבי עץ תפוח למעשנה¹

שלב אחרי שלב

מערבבים מלח, פלפל שחור, סוכר חום, קאיין, פפריקה ומלח כבישה. מצפים את החזות מכל הצדדים ובשוליים, כמה שיותר אחיד¹.למה: מלח הכבישה מכיל ניטריט, שמעכב את החיידק שגורם לבוטוליזם³. לכן מודדים אותו בדיוק, לא לפי העין.
מכסים או סוגרים בשקית, מכניסים למקרר, ומעסים את התערובת לתוך הבשר כל יום¹.
כובשים 2 עד 4 ימים¹.
שוטפים היטב, מייבשים בנייר ומחזירים למקרר בזמן שהמעשנה מתחממת¹.למה: שטיפה מורידה את עודף המלח מבחוץ, אבל לא את מלח הכבישה שכבר בפנים³.
מערבבים סרירצ'ה וסירופ מייפל ביחס של 1 ל-2, ומורחים שכבה אחידה על כל חזה¹.
מעשנים עם העור למעלה ב-107 עד 121 מעלות, בעץ תפוח, 2 עד 4 שעות, עד 73.9 מעלות בפנים^1,4.למה: השעות במעשנה הן הערכה. המדחום הוא שקובע מתי מוציאים.
מוציאים ומצננים. משתמשים באותו יום, או משאירים לילה במקרר¹.למה: בשר קר נפרס דק ונקי יותר.
פורסים לאורך, עם צד השומן למטה, בזווית לפרוסות רחבות יותר¹.
מטגנים 2 עד 4 דקות לכל צד, בלי שמן. מורידים מהאש וסופגים את עודף השומן¹.למה: השומן של העור נמס ומטגן את הפרוסה. בלי לשרוף: בבייקון כבוש שנצלה עד שחור נוצרים ניטרוזאמינים³.

בייקון בלי חזיר, מעוף

באתר יש כבר בייקון בקר, בייקון טלה ובייקון הודו. בייקון ברווז שונה מכולם בדבר אחד: החזה מגיע עם שכבת שומן ועור מוכנה, ולא צריך לחפש בטן. מי שרוצה ברווז מיובש ולא מעושן ימצא את פרושוטו הברווז, ומי שרוצה חזה מעושן לפריסה עבה: חזה ברווז מעושן.

ג'וי: "מלח, מקרר, עשן, מדחום. ב-73.9 עוצרים."

שני מתכונים, שתי גישות

	Maple Leaf Farms¹	Traeger²
כבישה	יבשה: מלח, סוכר חום, תבלינים, חצי כפית מלח כבישה	תמלחת: 4 כוסות מים, 2 כוסות קפה, כוס מלח, חצי כוס סוכר חום, 2.5 כפות מלח כבישה, רבע כוס מולסה, 3 כוסות קרח
כמות בשר	2 חזות	כ-1.4 קילו חזות
זמן כבישה	2 עד 4 ימים	לפחות 6 שעות
חום מעשנה	כ-107 עד 121 מעלות	74 מעלות
זמן עישון	2 עד 4 שעות	שעתיים
יעד פנימי	73.9 מעלות	לא מצוין

המתכונים לא מסכימים על החום, ובעיקר על היעד. Maple Leaf Farms עוצרים ב-73.9¹, המינימום של USDA לעוף⁴. Traeger לא נותנים יעד פנימי בכלל². מכיוון שהמעשנה שלהם עומדת על 74 מעלות, הבשר בפנים לא יכול לעבור את 73.9 בזמן סביר. אנחנו הולכים לפי היעד של Maple Leaf Farms.

למה מלח כבישה, ולמה במדויק

לפי אוניברסיטת אורגון, הניטריט במלח הכבישה מעכב את Clostridium botulinum, החיידק של בוטוליזם, ונותן לבייקון את הצבע הוורוד ואת הטעם הכבוש³. הם מזהירים שלא להשתמש ב-Prague Powder #2 לבייקון, שתערובות מסחריות אחרות לא תמיד מתאימות, ושצריך לעבוד לפי הוראות היצרן³. כל מתכוני העישון באתר בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

צריך מלח כבישה בבייקון ברווז?

בשני המתכונים כן: חצי כפית ל-2 חזות ב-Maple Leaf Farms¹, ו-2.5 כפות בתמלחת לכ-1.4 קילו חזות ב-Traeger². לפי אוניברסיטת אורגון, ניטריט מעכב בוטוליזם, ובלעדיו צריך לשמור את הבשר מתחת ל-4 מעלות, כל הזמן³.

איזה מלח כבישה קונים?

מלח כבישה מספר 1 (Cure #1, Prague Powder #1). אוניברסיטת אורגון כותבים לא להשתמש במספר 2 לבייקון, ולבדוק את הכמות בהוראות היצרן³. מי שמבשל כשר בודק שגם מלח הכבישה והתבלינים בהשגחה.

עד איזו טמפרטורה מעשנים בייקון ברווז?

Maple Leaf Farms עד 73.9 מעלות¹, וזה המינימום של USDA לעוף⁴. Traeger מעשנים שעתיים במעשנה של 74 מעלות, ולא נותנים יעד פנימי². במעשנה בחום הזה הבשר לא יעבור את 73.9, ולכן כאן הולכים לפי Maple Leaf Farms ומודדים.

כבישה יבשה או תמלחת?

Maple Leaf Farms כובשים יבש 2 עד 4 ימים¹. Traeger משרים בתמלחת של מים, קפה, מלח, סוכר חום, מלח כבישה ומולסה, לפחות 6 שעות². התמלחת מהירה יותר, הכבישה היבשה ארוכה יותר.

כמה זמן בייקון ביתי נשמר?

בבייקון הביתי במסמך של אוניברסיטת אורגון: פרוס עד 7 ימים במקרר, ובהקפאה, רצוי בוואקום, עד 4 חודשים לאיכות הכי טובה³. לבייקון ברווז לא מצאנו זמן נפרד.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.