סמוקד מיט בסגנון מונטריאול: כבישה יבשה, עשן ואידוי

כשר

סמוקד מיט בסגנון מונטריאול הוא בריסקט שלם שנכבש יבש במלח, מלח כבישה, פלפל שחור גרוס וכוסברה, מעושן ואז מאודה. לפי Glebe Kitchen כובשים 8 ימים, משרים 3 שעות במים, מעשנים ב-107 עד 121 מעלות עד 68 עד 74 מעלות פנימי, ומאדים כ-3 שעות עד 91 עד 93 מעלות, כשהמדחום נכנס בלי התנגדות.

לעצור ב-: עישון ב-107 עד 121 מעלות, סיום ב-91 עד 93 פנימי
זמן: 8 ימי כבישה, 8 עד 9 שעות עשן, כ-3 שעות אידוי
מנוחה: מצננים ל-71 עד 77 מעלות, עד כשעה
כמות: 12 כריכים גדולים

Glebe Kitchen: עישון ב-כ-107 עד 121 מעלות עד כ-68 עד 74 מעלות, ואידוי עד כ-91 עד 93 מעלות¹. Celebration Generation: עישון עד 74 מעלות ואידוי של 3 שעות עד 82 מעלות². USDA FSIS: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם⁵.

מצרכים

בריסקט שלם, פלאט ופוינט, כ-5.4 עד 6.4 קילו. משאירים שכבת שומן של לפחות כסנטימטר¹
לכבישה: כ-227 גרם פלפל שחור גרוס¹
לכבישה: כ-113 גרם זרעי כוסברה גרוסים¹
לכבישה: כ-113 גרם סוכר לבן¹
לכבישה: שלושה רבעי כוס מלח כשר גס¹
לכבישה: 3 כפות ציפורן שלם, 10 עלי דפנה יבשים מפוררים¹
לכבישה: 3 כפיות מלח כבישה Prague Powder #1 (6.25 אחוז ניטריט). אם על האריזה לא כתוב #1, עובדים לפי הוראות היצרן^1,4
לציפוי לפני העישון: כ-170 גרם פלפל שחור גרוס, וכ-85 גרם זרעי כוסברה גרוסים¹
עצי מייפל לעישון, אם יש¹
להגשה: לחם שיפון בהיר וחרדל צהוב^1,3

שלב אחרי שלב

מערבבים את כל חומרי הכבישה ומצפים בהם את כל הבריסקט. מכניסים לשקית, מניחים על תבנית ומכניסים למקרר¹.למה: זו כבישה יבשה, בלי מי מלח. התבלינים והמלח עובדים ישר על הבשר.
כובשים 8 ימים במקרר, והופכים את השקית פעמיים ביום¹.למה: הנוזל שיוצא מהבשר מתפזר מחדש בכל הפיכה, וכל הנתח מקבל כבישה אחידה.
ביום השמיני משרים את הבריסקט במים קרים 30 דקות, מחליפים מים, וחוזרים על זה 3 שעות בסך הכל, 6 החלפות¹.למה: בלי השרייה הבשר יוצא מלוח מדי. Celebration Generation עושים אותה השרייה בדיוק, 3 שעות עם החלפה כל 30 דקות².
מייבשים, מצפים בתערובת הפלפל והכוסברה, ומחזירים למקרר¹.
למחרת מעשנים ב-107 עד 121 מעלות, עדיף עם עץ מייפל, 8 עד 9 שעות. אם הנתח לא נכנס, מפרידים את הפלאט מהפוינט¹.
מוציאים ב-68 עד 74 מעלות פנימי, בערך כשמגיע הסטול. מצננים קצת ומכניסים למקרר ללילה¹.למה: בשלב הזה הבשר סופג עשן ונבנה הקרום. את הרכות עושה האידוי של מחר.
ביום העשירי מאדים בעדינות כ-3 שעות, בסיר אידוי גדול עם כ-7.6 ס"מ מים. לא נותנים למים להתאדות עד הסוף¹.למה: אדים רטובים מפרקים את הרקמה בלי לייבש את פני הבשר.
עוצרים ב-91 עד 93 מעלות פנימי, כשהמדחום נכנס בלי שום התנגדות¹.
מצננים ל-71 עד 77 מעלות, עד כשעה, ופורסים דק נגד הסיבים בסכין חדה¹. בכל כריך שמים גם מהפלאט וגם מהפוינט¹.למה: הבשר רך מאוד אחרי האידוי, ולכן חותכים ביד. ויקיפדיה כותבת שבמונטריאול פורסים ביד כי מכונה מפרקת את הבשר³.

מה זה סמוקד מיט, ומה כבר יש באתר

סמוקד מיט בסגנון מונטריאול, או בשר מעושן מונטריאול, הוא בשר בקר כבוש, מעושן ומאודה, שמגישים פרוס דק על לחם שיפון. ויקיפדיה כותבת שהמקור שלו לא ברור, וכנראה לא יוכרע. כל הגרסאות מצביעות על מהגרים יהודים מרומניה או ממזרח אירופה, ובין הטוענים לכתר נזכרים בנימין קרביץ, שפתח את Bens De Luxe ב-1910, ואהרון סנפט, שהגיע מיאשי שברומניה ב-1884³. המעדניות המוכרות בעיר הן Schwartz's ו-Dunn's³.

באתר כבר יש פסטרמה ביתית מבריסקט, עם כבישה רטובה במי מלח. העמוד הזה שונה: כבישה יבשה של 8 ימים, השרייה להוצאת מלח, ואידוי בסיר אידוי. לתערובת התבלינים של מונטריאול לסטייק יש עמוד נפרד: תבלין מונטריאול לסטייק.

ג'וי: "שמונה ימים מקרר. יום עשן. יום אדים. ואז סכין."

שני מתכונים, ומה שונה ביניהם

שלב	Glebe Kitchen¹	Celebration Generation²
כבישה	יבשה, 8 ימים	יבשה, 10 ימים
השרייה	3 שעות, מים מתחלפים כל 30 דקות	3 שעות, מים מתחלפים כל 30 דקות
עישון	107 עד 121 מעלות, 8 עד 9 שעות, מייפל	107 מעלות, 7 עד 8 שעות, תפוח או מייפל
יוצאים מהעשן	68 עד 74 מעלות, ולילה במקרר	74 מעלות, וישר לאידוי
אידוי	כ-3 שעות בסיר אידוי	3 שעות בתבנית מכוסה עם רשת ומים
סיום	91 עד 93 מעלות, רך למדחום	82 מעלות

ההבדל הגדול הוא בסוף. Glebe Kitchen ממשיכים עד שהבשר רך למדחום¹, ו-Celebration Generation עוצרים מוקדם יותר². הבריסקט מלא קולגן, ולכן מי שרוצה פרוסות שמתפרקות בפה יעבוד לפי המדחום ולפי ההתנגדות של המוט כשהוא נכנס, ולא לפי השעון. מי שמעדיף פרוסה מוצקה יותר יכול לעצור מוקדם.

מלח כבישה

Prague Powder #1 מכיל 6.25 אחוז סודיום ניטריט ו-93.75 אחוז מלח⁴.
הניטריט מעכב את חיידק הבוטוליזם ונותן את הצבע הוורוד והטעם הכבוש⁴.
לפי אוניברסיטת אורגון, לניטריטים יש רעילות גבוהה יחסית, ולכן משתמשים רק בכמות של מתכון שנבדק, ובודקים את הוראות היצרן⁴. שוקלים ומודדים בדיוק, ולא מערבבים כמויות בין מתכונים.
מלח כבישה צבוע בוורוד כדי שלא יתבלבל עם מלח שולחן, והוא לא מלח הימלאיה⁴.

בטיחות

נתח בקר שלם צריך להגיע ל-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA FSIS⁵. סמוקד מיט עובר את זה כבר במעשנה, ומסיים הרבה מעליו. הוורוד בפנים בא מהניטריט, לא מבשר לא מבושל⁴.

עוד באתר: בריסקט, חזה בקר, קורנד ביף, כריך בריסקט, טבלת הטמפרטורות, וכל המתכונים בעישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

מה ההבדל בין סמוקד מיט מונטריאול לפסטרמה?

לפי ויקיפדיה, סמוקד מיט עושים מבריסקט, ופסטרמה בדרך כלל מנתח השומני של הבטן (navel או plate). בתערובת של מונטריאול יש יותר פלפל גרוס, וגם כוסברה, שום וזרעי חרדל, ורבים כובשים יבש ולא במי מלח³.

כמה זמן כובשים סמוקד מיט?

Glebe Kitchen כובשים 8 ימים¹, ו-Celebration Generation 10 ימים². ויקיפדיה כותבת על כשבוע³. בשני המתכונים הופכים את השקית לפחות פעם ביום, ועדיף פעמיים^1,2.

באיזו טמפרטורה בשר מעושן מונטריאול מוכן?

Glebe Kitchen עוצרים ב-91 עד 93 מעלות, כשהמדחום נכנס בקלות¹. Celebration Generation מסתפקים ב-82 מעלות אחרי 3 שעות אידוי². שתי הגרסאות הרבה מעל 62.8 מעלות, המינימום של USDA לנתח בקר שלם⁵.

למה מאדים ולא ממשיכים במעשנה?

ויקיפדיה מתארת את התהליך כעישון חם עד שהבשר מבושל, ואז אידוי עד הסוף³. ב-Glebe Kitchen האידוי של כ-3 שעות הוא מה שמביא את הבשר לרכות שבה המדחום נכנס בלי התנגדות¹.

איך מגישים סמוקד מיט?

על לחם שיפון בהיר בלי זרעים, עם חרדל צהוב³. במונטריאול בוחרים כמה שומן: רזה, בינוני, שמן, או 'אולד פשן' שבין בינוני לשמן³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.