אונטריב מעושן: נתח מספר 2 במעשנה, פרוס כמו בריסקט

כשר

אונטריב מעושן הוא נתח מספר 2 שמעשנים לאט כמו בריסקט קטן, ופורסים במקום לפרק. במתכון בסגנון בריסקט של Smoked BBQ Source מעשנים ב-121 מעלות, עוטפים בנייר קצבים כשהבשר מגיע לכ-79 מעלות, ומוציאים ב-91 עד 96 מעלות, כשהמדחום נכנס כמעט בלי התנגדות. מנוחה של שעה, ופרוסות של כחצי סנטימטר נגד הסיבים.

לעצור ב-: מעשנה 121 מעלות; בשר 91 עד 96 מעלות
זמן: כ-7 שעות לנתח של 1.8 קילו
מנוחה: שעה, עטוף
כמות: 6 מנות מנתח של 1.8 קילו

USDA: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁵. Smoked BBQ Source עוטפים בכ-79.4 מעלות, ומוציאים בכ-90.6 עד 96.1, או כשהמדחום נכנס בלי התנגדות¹. ThermoWorks עוטפים בצ'אק רוסט ב-66 מעלות, ומסיימים ב-93². הנקודה על הסרגל היא תחילת הבדיקה, לא סוף הבישול.

מצרכים

נתח אונטריב של כ-1.8 קילו, עם כמה שיותר שומן בין הסיבים¹
כף שמן זית, כדבק לתבלין¹
2 כפות תבלין לבריסקט, או פשוט מלח ופלפל¹
2 כפות שומן בקר מותך, לפני העטיפה¹
מים בבקבוק ריסוס¹
נייר קצבים בלי ציפוי¹

שלב אחרי שלב

מבקשים מהקצב את החלק השומני של האונטריב, ההמשך של האנטריקוט³.למה: לפי mako, לנתח שני חלקים: אחד רזה שמזכיר שריר, והשני עשיר בשומן פנימי⁴. בעישון ארוך, השומן הוא מה ששומר על הפרוסה.
מורחים שכבה דקה של שמן זית ומפזרים תבלין מכל הצדדים¹.
מייצבים את המעשנה ב-121 מעלות, באש עקיפה. גם כ-107 מעלות, עובד¹.
מעשנים, ואחרי 3 שעות מרססים מדי פעם כשהפנים נראים יבשים¹.
כשהבשר מגיע ל-79.4 מעלות, מניחים עליו את שומן הבקר ועוטפים בנייר קצבים¹.למה: ג'וי עוטפת מאוחר כדי שהקרום יספיק להתייבש. ThermoWorks, בגרסה שמפרקים, עוטפים כבר ב-66 מעלות ומעבירים לתבנית עם ציר².
ממשיכים עד כ-90.6 עד 96.1 מעלות, וכשהמדחום נכנס לבשר כמעט בלי התנגדות¹.למה: המספר פותח את הבדיקה. הרכות במגע סוגרת אותה¹.
נחים שעה בתוך הנייר, בצידנית עטופה במגבת או בתנור על חימום¹.
פותחים ופורסים לפרוסות של כ-0.6 ס"מ, נגד הסיבים¹.למה: חיתוך נגד הסיבים מקצר אותם, והפרוסה לא נמתחת בשיניים.

למה אונטריב מתאים למעשנה

mako כותבים שאונטריב לא מתאים לצלייה כסטייקים, אבל מתאים במיוחד לבישול ארוך⁴. מעשנה היא בישול ארוך, רק עם עשן. ב-ynet מתארים נתח בשני חלקים: חלק רזה עם סיבים דקים, וחלק שהוא המשך של האנטריקוט, עם שומניות בולטת³. את החלק השני מבקשים לעישון.

הנתח הזה כבר מופיע אצלנו בשלוש דרכים אחרות: סטייק אונטריב על האש לחלק השומני, תבשיל אונטריב בסיר, וצ'אק רוסט מעושן שמפרקים. העמוד הזה הוא הגרסה שפורסים: עטיפה מאוחרת, נייר קצבים, ופרוסות.

לפרוס או לפרק: שתי הגישות

	פרוס, בסגנון בריסקט¹	מפורק, בתבנית עם ציר²
מעשנה	כ-121 מעלות	כ-121 מעלות
מתי עוטפים	כ-79.4 מעלות	כ-66 מעלות
במה	נייר קצבים עם שומן בקר	תבנית עם ציר בקר ובצל, מכוסה בנייר כסף
מתי מוציאים	כ-90.6 עד 96.1 מעלות	כ-93 מעלות, בכל הנתח
מנוחה	שעה	שעה ויותר

עטיפה מאוחרת בנייר נותנת קרום יבש יותר ופרוסה שמחזיקה צורה. עטיפה מוקדמת בנוזל נותנת בשר שמתפרק בשתי מזלגות. ב-Smoked BBQ Source מספרים שהוציאו נתח בכ-92.2 מעלות¹, בתוך הטווח. ג'וי לא תתווכח על המעלה: היא תכניס מדחום בשלושה מקומות, ותוציא כשכולם נכנסים כמו לחמאה.

עוד בשר בקר במעשנה: בריסקט מעושן ואסאדו מעושן. כל המתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

אונטריב זה איזה מספר?

נתח מספר 2, לפי ynet ו-mako^3,4. ב-ynet הוא חלק מספר 2 בבקר, בצלעות 1 עד 3, בין הצוואר לצ'אק סטייק³. ב-mako הוא באזור שמחבר בין הצוואר לאנטריקוט⁴.

כמה זמן מעשנים אונטריב?

במתכון של Smoked BBQ Source, נתח של כ-1.8 קילו לוקח כ-7 שעות ועוד שעה מנוחה¹. נתח אונטריב ישראלי שלם יכול להגיע ל-2 עד 2.5 קילו³, ואז הזמן ארוך יותר. המדחום והרכות קובעים.

באיזו טמפרטורה מוציאים אונטריב מעושן?

בין כ-90.6 ל-96.1 מעלות, או כשהמדחום נכנס בלי התנגדות¹. ThermoWorks מסיימים ב-93 מעלות ומעלה בכל הנתח². נתח שלם בטוח לפי USDA כבר מ-62.8 מעלות⁵, והשאר הוא בשביל רכות.

מה ההבדל בין אונטריב מעושן לצ'אק רוסט מעושן?

באותו אזור מדובר: במדריך הנתחים של Jamie Geller, בשר מספר 2 מופיע באנגלית כ-Chuck Roast⁶. ההבדל הוא בגישה. כאן עוטפים מאוחר ופורסים כמו בריסקט¹. ב[צ'אק רוסט מעושן](/smoking/smoked-chuck-roast/) עוטפים מוקדם בתבנית עם ציר ומפרקים².

אפשר לעשן אונטריב בלי מעשנה?

על גריל עם מכסה ואש עקיפה, כשאפשר להחזיק בו 107 עד 121 מעלות לאורך שעות¹. מי שאין לו את זה, יכול לבשל את האונטריב בתנור: ב-ynet צולים נתח שלם של 2 עד 2.5 קילו 3 שעות ב-140 מעלות בטורבו, אחרי צריבה של כ-7 דקות לכל צד³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.