פילה בקר מעושן: מעשנה, צריבה הפוכה ומתי להוציא

כשר

פילה בקר מעושן מכינים בצריבה הפוכה: קודם עשן, אחר כך אש. ב-Meat Church מעשנים ב-121 מעלות, ומוציאים ב-43 מעלות. מנוחה של 10 דקות, צריבה של 2 עד 3 דקות לכל צד על אש מעל 260 מעלות, ויעד סופי של 54 עד 57 מעלות. זה מתחת ל-62.8 מעלות של USDA.

לעצור ב-: מעשנה כ-121 מעלות, מוציאים בכ-43, סופי 54 עד 57
זמן: כשעה עד שעה וחצי במעשנה, ועוד צריבה קצרה
מנוחה: 10 דקות לפני הצריבה
כמות: פילה שלם

Meat Church: מוציאים מהמעשנה ב-43 מעלות, או ב-כ-49 מעלות, למידה גבוהה יותר. אחרי הצריבה היעד הוא כ-54 עד 57 מעלות². USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה¹. מדיום רייר נמוך מזה.

מצרכים

פילה בקר שלם, מנוקה: בלי הזנב והשרשרת, או עם הזנב מקופל מתחת²
2 כפות חרדל אנגלי או דיז'ון, או 2 כפות רוטב ווסטרשייר, כדבק לתיבול²
תערובת מלח, שום ופלפל: 4 כפות מלח גס, 2 כפות אבקת שום וכף פלפל שחור גרוס, לפילה של כ-2.7 קילו⁵
עץ לעישון בעוצמה בינונית: אלון, היקורי או פקאן²
חוט קצבים ומדחום דיגיטלי²

שלב אחרי שלב

מנקים את הפילה, מסירים את השרשרת ואת הזנב או מקפלים אותו מתחת, ומעצבים צינור אחיד. קושרים לולאות חוט כל כמה סנטימטרים².למה: עובי אחיד אומר שכל הפילה מגיע לאותה טמפרטורה. בלי זה, הקצה הדק יוצא אפור והאמצע נא.
מורחים חרדל, מתבלים במלח, שום ופלפל, ונותנים לתיבול לשבת שעה^2,5.למה: השעה נותנת לתיבול להיצמד, כך שלא ייפול על הרשת.
מעשנים ב-121 מעלות, ישר על הרשת. מסובבים רק אם הצלייה לא אחידה².
מוציאים כשהטמפרטורה בפנים כ-43 מעלות. למידה גבוהה יותר, כ-49 מעלות².למה: הצריבה עוד תוסיף מעלות. מי שמוציא מאוחר מדי, מגיע לצריבה עם פילה שכבר עבר את המדיום רייר.
מכסים ברפיון בנייר כסף, נותנים 10 דקות מנוחה, וגוזרים את החוטים².
מכינים אש ישירה וחזקה, מעל כ-260 מעלות, או מחבת ברזל יצוק. צורבים 2 עד 3 דקות לכל אחד מארבעת הצדדים².למה: הבשר כבר כמעט מוכן. הצריבה כאן היא בשביל הקרום, והיא צריכה להיות מהירה.
מכוונים לטמפרטורה סופית של כ-54 עד 57 מעלות. לפי Meat Church, הבישול הממשיך מוסיף כ-3 מעלות².

במה זה שונה מהעמודים האחרים

פילה בקר שלם על האש מתחיל בצריבה וממשיך באש עקיפה, ופילה בקר בתנור נצלה בתנור. כאן הסדר הפוך: קודם עשן בחום נמוך, ורק בסוף צריבה מהירה על אש לוהטת.

ג'וי תגיד לכם: "פילה הוא נתח רזה. עשן קצר, צריבה קצרה, מדחום כל הזמן." אין כאן סטול ואין לילה ליד המעשנה. שעה בערך, וזהו.

מה המקורות אומרים

מקור	מעשנה	עץ	מוציאים מהעשן	צריבה	סופי
Meat Church²	כ-121 מעלות	אלון, היקורי או פקאן	כ-43 מעלות	מעל כ-260 מעלות, 2 עד 3 דקות לצד	כ-54 עד 57 מעלות
Grill Masters Club³	כ-93 מעלות	היקורי או אלון	כ-43 מעלות, אחרי כשעה וחצי	כ-204 מעלות, 2 עד 3 דקות לצד	מוציאים ב-54 מעלות
Easy and Delish⁴	כ-121 מעלות	עץ פרי, כמו תפוח	כ-49 מעלות	5 עד 7 דקות לצד, על אש בינונית-גבוהה	כ-60 מעלות
Kitchen Laughter⁵	כ-135 מעלות	היקורי	כ-54 מעלות	כ-232 מעלות	כ-60 מעלות

ההבדל הגדול הוא בטמפרטורת ההוצאה מהעשן, 43 עד 54 מעלות. מי שמוציא מוקדם צורב חזק ומקבל מדיום רייר. מי שמוציא מאוחר מגיע למדיום. Easy and Delish ו-Kitchen Laughter קוראים ל-60 מעלות מדיום רייר^4,5, בזמן ש-Meat Church מכוונים ל-54 עד 57 למדיום רייר². השמות לא אחידים, אז הולכים לפי המספר.

הטמפרטורה, בגלוי

לפי USDA FSIS, נתח בקר שלם בטוח ב-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה¹. כל ארבעת המתכונים מסיימים מתחת לזה^2,3,4,5. זו המידה שבה מגישים פילה ברוב המתכונים, ואנחנו אומרים את זה בגלוי.

עוד פילה: סטייק פילה על האש וביף וולינגטון. כל העישון בעישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מעשנים פילה בקר?

המקורות נעים בין 93 ל-135 מעלות. Meat Church מעשנים ב-כ-121 מעלות², Grill Masters Club ב-כ-93 מעלות³, ו-Kitchen Laughter ב-כ-135 מעלות⁵.

מתי מוציאים פילה בקר מהמעשנה?

אם צורבים אחרי העישון, מוקדם: כ-43 מעלות, לפי Meat Church² ו-Grill Masters Club³. Easy and Delish מוציאים ב-כ-49 מעלות⁴, ו-Kitchen Laughter ב-כ-54 מעלות⁵. ככל שמוציאים מאוחר יותר, המידה הסופית גבוהה יותר.

כמה זמן לוקח לעשן פילה בקר?

בערך שעה עד שעה וחצי. Grill Masters Club: כשעה וחצי לפילה של כ-1.4 עד 1.8 קילו³. Easy and Delish: כשעה, או כ-33 עד 44 דקות לקילו⁴. Kitchen Laughter: כשעה⁵. המדחום קובע, לא השעון.

פילה בקר מעושן במדיום רייר בטוח?

USDA ממליצים על 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לנתח בקר שלם¹. היעד של Meat Church, 54 עד 57 מעלות², נמוך מזה. זו בחירה, ואנחנו אומרים אותה בגלוי. מי שרוצה לעמוד בהמלצה, ממשיך עד 62.8.

יש פילה בקר כשר?

הפילה נמצא בחלק האחורי של הבהמה. לפי OK Kosher, בארצות הברית כמעט לא מוכרים נתחים אחוריים ככשרים, ובישראל יש קצבים מומחים שמנקרים חלק מהם⁷. אצל קצב כשר בישראל מבקשים פילה בקר, מספר 12 לפי Jamie Geller⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.