שוקי אווז מעושנות: קונפי במעשנה, 3 עד 4 שעות ומתי לעצור

כשר

שוקי אווז במעשנה מכינים כמו קונפי: מתבלים במלח, פלפל ועשבים ומשאירים במקרר כמה שעות או לילה, מכסים בשומן אווז מותך, ומעשנים 3 עד 4 שעות ב-82 עד 93 מעלות, עד שהבשר רך מאוד. USDA: עוף, כולל אווז, בטוח מ-73.9 מעלות. ThermoWorks לוקחים רגלי אווז עד 79.

לעצור ב-: מעשנה 82 עד 93 מעלות; בשר מ-73.9, וליותר רכות 79
זמן: כמה שעות עד לילה במלח, ואז 3 עד 4 שעות בעשן
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות

USDA FSIS: כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות⁴. ThermoWorks ממשיכים את רגלי האווז עד 79 מעלות, כי בשר כהה של ציפור מעופפת נשאר רך גם בחום גבוה יותר³. בקונפי במעשנה הבדיקה המעשית היא רכות: הבשר צריך לזוז מהעצם¹.

מצרכים

שוקי אווז על העצם, עם העור¹
מלח גס (kosher salt), בנדיבות¹
פלפל שחור, ועשבים: רוזמרין, טימין ושום¹
שומן אווז מותך, מספיק כדי לכסות את השוקיים לגמרי. אפשר גם שומן ברווז¹
עץ לעישון: היקורי, תפוח או דובדבן¹

שלב אחרי שלב

מתבלים את השוקיים בנדיבות במלח גס, בפלפל שחור ובעשבים¹.
עוטפים ומשאירים במקרר כמה שעות או לילה¹.
ממיסים את שומן האווז על אש נמוכה¹.
מחממים את המעשנה ל-82 עד 93 מעלות, עם עץ היקורי, תפוח או דובדבן¹.
מסדרים את השוקיים בתבנית או בסיר ברזל, ויוצקים שומן עד שהן מכוסות לגמרי¹.
מעשנים 3 עד 4 שעות, עד שהבשר רך מאוד¹. בודקים במדחום בחלק העבה של הירך, בלי לגעת בעצם: לא פחות מ-73.9 מעלות⁴, ורוב הרכות מגיעה סביב 79³.
לעור פריך: מוציאים מהשומן, ומניחים עם העור למטה במחבת על אש בינונית-גבוהה עם מעט מהשומן, 3 עד 5 דקות¹.

קונפי בעשן, או עשן ואז סיר

שוק אווז היא בשר כהה עם הרבה גידים. ג'וי תגיד את זה בקצרה: צלייה מהירה לא תעבוד כאן, צריך שעות. מצאנו שתי דרכים לעשות את השעות האלה במעשנה.

	קונפי במעשנה, Dive Bomb¹	עשן ואז סיר, Wildfowl²
הכנה	מלח, פלפל ועשבים, כמה שעות עד לילה	תמלחת לילה, או תיבול יבש לפחות 3 שעות
מעשנה	82 עד 93 מעלות	כ-71 מעלות
זמן בעשן	3 עד 4 שעות, מכוסות בשומן	שעתיים וחצי
סיום	מחבת לעור פריך, 3 עד 5 דקות	צריבה, ואז סיר בישול איטי 6 עד 9 שעות
התוצאה	שוק שלמה, רכה, עם עור	בשר מפורק ברוטב ברביקיו

המתכון של Wildfowl נכתב לאווזי בר מסוג אווז קנדי, כ-1.4 קילו ירכיים ושוקיים². התמלחת שלו: כ-3.8 ליטר מים, חצי כוס מלח גס, חצי כוס סוכר חום, חצי כוס פלפל שחור שלם, כ-170 גרם ג'ינג'ר כתוש, וראש שום מעוך². לציפורים קטנות יותר הוא מוריד שעה מזמן העישון².

כמה חם, ולמה הרגל שונה מהחזה

בטיחות: USDA FSIS קובעים 73.9 מעלות לכל העופות⁴. ThermoWorks מבשלים את החזה של האווז ל-74 מעלות, ואת הרגליים, כשהם מבושלים לחוד, ל-79³. ההסבר שלהם: אווז הוא בשר כהה של ציפור שעפה, ויש בו רקמת חיבור ששומרת עליו רך גם בחום גבוה יותר³.

בקונפי המדחום הוא רק בדיקת מינימום. אחרי 3 עד 4 שעות בשומן הבשר כבר הרבה מעבר לזה, והסימן שמחפשים הוא בשר שזז מהעצם¹.

עוד אווז באתר

שוק אווז בתנור: אותו נתח, בתנור עם ירקות שורש. ההבדל: כאן עשן ושומן, שם צלייה ברוטב.
אווז מעושן שלם וחזה אווז מעושן.
רגלי ברווז מעושנות: נתח דומה, קטן יותר, ישירות על הרשת.
כל העמודים על עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה מעשנים שוקי אווז?

בקונפי במעשנה, 82 עד 93 מעלות, כשהשוקיים מכוסות בשומן¹. במתכון של Wildfowl מעשנים ב-71 מעלות, שעתיים וחצי, ואז ממשיכים בסיר בישול איטי².

כמה זמן לוקח לעשן שוק אווז?

3 עד 4 שעות בשומן במעשנה¹. בשיטה של Wildfowl: שעתיים וחצי עשן, ואז 6 עד 9 שעות בסיר בישול איטי על "נמוך", עד שהבשר יורד מהעצם².

מה הטמפרטורה הפנימית הבטוחה לשוק אווז?

USDA FSIS קובעים 73.9 מעלות לכל העופות⁴. ThermoWorks לוקחים רגלי אווז עד 79 מעלות, בשביל מרקם רך³.

למה שוק אווז יוצאת קשה?

ברגל יש הרבה גידים ורקמת חיבור. בשתי השיטות שמצאנו היא מקבלת זמן ארוך: 3 עד 4 שעות בשומן¹, או 6 עד 9 שעות בסיר אחרי העשן². שוק שמוציאים מהמעשנה מיד כשהגיעה ל-73.9 מעלות בטוחה, אבל לא בהכרח רכה.

אפשר להשתמש בשומן ברווז במקום שומן אווז?

כן. Dive Bomb כותבים ששומן ברווז מתאים במקום שומן אווז¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.