אווז מעושן שלם: תמלחת, עור דקור, ומתי לעצור

כשר

אווז מעושן שלם מכינים כך: משרים בתמלחת 12 עד 24 שעות במקרר, דוקרים את העור כדי שהשומן יתנקז, ומעשנים בחזה למעלה ב-107 עד 121 מעלות, כ-4 עד 6 שעות. USDA קובעים 73.9 מעלות לכל העופות. Melissa Cookston מעדיפה לפחות כ-79.4 מעלות, כי באווז הכל בשר כהה.

לעצור ב-: לפחות 73.9 מעלות בחזה
זמן: כ-4 עד 6 שעות בכ-107 עד 121 מעלות
מנוחה: 15 עד 20 דקות, ויש מקור שאומר לפחות 30

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות¹. Dive Bomb ו-Z Grills מודדים 73.9 מעלות בחלק העבה של החזה^3,4. Melissa Cookston: לפחות כ-79.4 מעלות, והיא הוציאה את שלה ב-כ-82.2 מעלות².

מצרכים

אווז שלם. המקורות לא נותנים משקל, והזמן משתנה לפי הגודל^3,4
לתמלחת: חצי כוס מלח גס (kosher salt), רבע כוס סוכר חום, כ-3.8 ליטר מים³
לתמלחת: 2 שיני שום, כף גרגרי פלפל שחור, כף טימין טרי (לא חובה), כף עלי דפנה כתושים³
תיבול יבש לפי הטעם, בחוץ ובחלל הפנימי²
לחלל: תפוז ולימון חתוכים לרבעים, ומרווה או טימין²
עצי עישון בעוצמה בינונית: דובדבן או פקאן², או תפוח, דובדבן והיקורי³

שלב אחרי שלב

מערבבים את התמלחת, משרים את האווז ומכניסים למקרר ל-12 עד 24 שעות, לפי גודל האווז. לאווז בר, 24 שעות³.
מוציאים, מייבשים, ודוקרים את העור בכל מקום, במזלג או בכלי לריכוך בשר². Z Grills חורצים במקום זאת שתי וערב בסכין, ומשתדלים לא לחתוך לתוך הבשר⁴.למה: באווז יש הרבה שומן מתחת לעור. החורים נותנים לו לצאת בזמן העישון.
חותכים את קצות הכנפיים ואת הצוואר².
מתבלים מבחוץ ובחלל, וממלאים את החלל ברבעי תפוז ולימון ובעשבי תיבול².למה: לפי Cookston, ההדרים עוזרים לחתוך את השומניות של האווז.
מחממים את המעשנה ל-107 מעלות, ושומרים על כ-107 עד 121 מעלות³.
מניחים את האווז על הרשת, החזה למעלה, ומעשנים כ-4 עד 6 שעות³.
מודדים בחלק העבה של החזה. עוצרים מ-73.9 מעלות^1,3. מי שרוצה בשר כהה רך יותר ושומן מותך יותר, ממשיך לפחות לכ-79.4 מעלות, כמו Cookston².למה: האווז הוא עוף, ולכן הרצפה היא 73.9¹. כל מעלה מעל זה היא בחירה של מרקם, לא של בטיחות.
מנוחה 15 עד 20 דקות לפני הפריסה³.למה: Dive Bomb כותבים במקום אחר באותו מדריך "לפחות 30 דקות"³. אווז גדול יחזיק חום גם חצי שעה.

במה העמוד הזה שונה

יש לנו אווז צלוי בתנור וחזה אווז מעושן שעובר כבישה. כאן זה אווז מעושן שלם, עם העור, בלי מלח כבישה, ובמעשנה.

המקורות לא מסכימים, ובצדק

מקור	הכנה	חום המעשנה	זמן	עוצרים ב-
Dive Bomb Industries³	תמלחת 12 עד 24 שעות	כ-107 עד 121 מעלות	כ-4 עד 6 שעות	73.9 מעלות, בחזה
Melissa Cookston²	דקירת העור, תיבול יבש, הדרים בחלל	כ-121 מעלות	לא צוין	לפחות כ-79.4 מעלות. הוציאה ב-כ-82.2 מעלות
Z Grills⁴	חריצת העור, שפשוף, 18 עד 24 שעות במקרר	כ-191 מעלות	כשעתיים ו-45 דקות	73.9 מעלות, בחזה

ההבדל בעצירה הוא בין בטיחות למרקם. USDA נותנים רצפה אחת לכל העופות: 73.9 מעלות¹. Cookston טוענת שבעוף רגיל אין הרבה קולגן ולכן אין טעם בחום נמוך וארוך, אבל אווז הוא כולו בשר כהה ושומני, ומרוויח מכמה מעלות יותר².

ג'וי בעד הפשרה: מעשנים נמוך, מודדים בחזה, ועוצרים בין 73.9 ל-79.4. לא מתחת.

השומן

באווז הרבה שומן מתחת לעור, ולכן כל המקורות פותחים לו דרך החוצה: דקירה² או חריצה⁴. Z Grills מניחים את האווז בתבנית מעל סלרי, בצל ושום, כבסיס לרוטב⁴. שומן אווז שהתנקז הוא שומן בישול טוב, אבל המקורות כאן לא נותנים לו כמות או זמני שמירה.

עוד עופות במעשנה: ברווז מעושן והודו מעושן. כל המתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן לעשן אווז שלם?

Dive Bomb: כ-4 עד 6 שעות ב-107 עד 121 מעלות³. Z Grills מעשנים חם יותר, כ-191 מעלות, וכותבים כשעתיים ו-45 דקות⁴. שניהם אומרים שהזמן תלוי בגודל, אז עוצרים לפי מדחום.

באיזו טמפרטורה פנימית אווז מעושן מוכן?

לפחות 73.9 מעלות בחלק העבה של החזה, לפי USDA¹, וכך גם Dive Bomb ו-Z Grills^3,4. Melissa Cookston ממליצה לפחות כ-79.4 מעלות, כי באווז כמעט הכל בשר כהה, ושם השומן מספיק להיתך².

למה דוקרים את העור של האווז?

כדי שהשומן יוכל לצאת בזמן העישון². Z Grills חורצים שתי וערב בסכין במקום לדקור, ומשתדלים לא לחתוך לבשר עצמו⁴.

חייבים תמלחת?

לא. Cookston ו-Z Grills מתבלים יבש בלי תמלחת^2,4, ו-Z Grills משאירים את האווז המתובל 18 עד 24 שעות במקרר, עטוף⁴. Dive Bomb משרים בתמלחת 12 עד 24 שעות³.

איזה עץ מתאים לעישון אווז?

עצים בעוצמה בינונית: דובדבן או פקאן לפי Cookston², ותפוח, דובדבן או היקורי לפי Dive Bomb, שממליצים על עצי פרי³. Z Grills משתמשים בפלטים של היקורי⁴.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.