מתכונים / תנור וצלי

שוק אווז בתנור: צריבה, ירקות שורש, 190 מעלות ומתי לעצור

כשר

שוק אווז בתנור מכינים כמו צלי קטן עם רוטב. במתכון של Küchengötter חורצים את העור, צורבים, מניחים את השוקיים עם העור למעלה על ירקות שורש, יין וציר עוף, ומבשלים 75 דקות ב-190 מעלות בתבנית פתוחה. USDA: עוף, כולל אווז, בטוח ב-73.9 מעלות. ThermoWorks מבשלים רגלי אווז עד 79.

לעצור ב-

תנור 190 מעלות, בלי טורבו; לפחות 73.9 מעלות בפנים

זמן

צריבה 5 עד 6 דקות, ואז שעה ורבע בתנור

מנוחה

שומרים חם בזמן שמכינים את הרוטב

כמות

4 מנות

מצרכים

• 4 שוקי אווז¹
• מלח ופלפל¹
• 2 שורשי פטרוזיליה ו-2 גזרים, קלופים ובקוביות של 1 ס"מ¹
• 2 בצלים קצוצים¹
• 2 כפות שמן קנולה¹
• 3 ענפי טימין ו-2 עלי דפנה¹
• 2 כפות רסק עגבניות¹
• 200 מ"ל יין אדום, או מיץ סמבוק במקום¹
• 500 מ"ל ציר עוף¹

שלב אחרי שלב

1. מייבשים את השוקיים, וחורצים את העור בסכין חדה כמה פעמים לאורך ולרוחב, בלי לחתוך לבשר. מתבלים במלח ופלפל מכל הצדדים¹.למה: החריצים נותנים לשומן שמתחת לעור לצאת. חיתוך לבשר מוציא גם את המיצים.
2. מחממים תנור ל-190 מעלות. Küchengötter לא ממליצים על טורבו¹.
3. מחממים את השמן בתבנית שמתאימה לכיריים ולתנור, וצורבים את השוקיים באש חזקה מכל הצדדים, 5 עד 6 דקות¹.
4. מוציאים את השוקיים ושופכים כמעט את כל השומן¹. שומרים אותו.למה: אווז משחרר הרבה שומן. מה שנשאר בתבנית מספיק לירקות, והשאר הולך ל[שומן אווז](/sauces/schmaltz/).
5. קולים בתבנית את הירקות, הטימין והדפנה 5 דקות. מוסיפים רסק עגבניות ויין, ומצמצמים¹.
6. מניחים את השוקיים על הירקות עם העור למעלה, ויוצקים את הציר¹.למה: העור מעל הנוזל נשאר חשוף לחום היבש של התנור, והבשר שמתחת מתבשל בנוזל.
7. מבשלים בתנור, בתבנית פתוחה, שעה ורבע, והופכים את השוקיים פעמיים בדרך¹.
8. בודקים במדחום בחלק העבה, בלי לגעת בעצם: לפחות 73.9 מעלות⁵. ThermoWorks ממשיכים עד 79⁴.למה: בשר אווז כהה כולו⁴, ולכן הצבע לא אומר הרבה. המדחום כן.
9. מוציאים את השוקיים ושומרים חם. מסננים את הרוטב, מורידים ממנו את השומן ומתבלים. מגישים את הרוטב עם השוקיים¹.

במה הדף הזה שונה

אווז צלוי בתנור הוא אווז שלם. כאן רק השוקיים: חלק קטן יותר, שמתבשל עם רוטב ונגמר בפחות זמן. הלוגיקה של השומן אותה לוגיקה: חורצים, נותנים לו לצאת, ושומרים אותו.

שוקיים, לא חזה

החזה והשוקיים מתנהגים אחרת. ThermoWorks מוציאים את החזה ב-74 מעלות וממשיכים את הרגליים בנפרד עד 79⁴. בגלל זה שוק אווז מתאים לבישול עם נוזל: יש לו זמן, והוא לא מתייבש. מקס יגיד לכם: חזה צולים, שוק מבשלים.

ארבע שיטות, ארבעה תנורים

שלוש הדרכים הראשונות שונות מאוד: צלייה עם ציר, בישול ואז תנור, וקונפי בשמן. מה שמשותף: חום בינוני, זמן ארוך, ובדיקה בסוף. אם המזלג עוד נתקע, ממשיכים.

בטיחות וכשרות

USDA: כל העופות, כולל אווז, 73.9 מעלות בפנים⁵. במתכון אין מוצרי חלב. היין צריך להיות כשר, כמו כל רכיב.

עוד באתר: רגלי ברווז בבישול ארוך, קונפי ברווז, חזה אווז על האש, שיפודי אווז וכל המתכונים בתנור וצלי.

מארח/ת את העמוד: מקס