חזה טלה מעושן: 121 מעלות, 2 עד 3 שעות, ובודקים במזלג

כשר

חזה טלה מעושן הוא חזה שלם עם הצלעות הקצרות, שמעשנים בחום נמוך של כ-121 מעלות. ב-Tasting Table חזה של כ-900 גרם לוקח שעתיים עד שעתיים וחצי, וגמור כשהבשר נסוג מהעצם ומזלג נכנס בלי התנגדות. ב-MeatEater מעשנים שעה ועוד פעמיים 45 דקות, ואז עוטפים לעוד חצי שעה, 3 שעות בסך הכל.

לעצור ב-: מעשנה כ-121 מעלות; רך בכ-91 עד 96 מעלות פנימי
זמן: 2 עד 3 שעות
מנוחה: לפחות 10 דקות
כמות: 4 עד 6 מנות, מחזה של כ-900 גרם

USDA FSIS: טלה בנתח שלם, 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה¹. Crowd Cow, לצלעות מהחזה: כ-91 עד 96 מעלות, כשהבשר נסוג מקצות העצמות⁵. שלושת המתכונים לא נותנים טמפרטורה פנימית, ובודקים במזלג^2,3,4.

מצרכים

כ-900 גרם חזה טלה³
שמן זית, שכבה דקה³
2 כפיות סומק³
כפית אורגנו יבש³
חצי כפית כוסברה טחונה³
חצי כפית כמון³
חצי כפית פלפל אנגלי³
כפית וחצי מלח כשר (גס)³
מיץ תפוחים (סיידר) בבקבוק ריסוס³
רבע כפית שומשום קלוי ופלחי לימון להגשה³
נייר כסף עבה³

שלב אחרי שלב

מקצצים את רוב שכבת השומן העליונה. הופכים את החזה עם העצמות למעלה, ועושים חתכים רדודים בקרום הכסוף שבין העצמות³.למה: MeatEater כותבים שהחתכים מונעים מהבשר להתכרבל במעשנה³. Crowd Cow ממליצים דווקא לא לקצץ שומן בצלעות מהחזה, כי הוא אמור להימס במקום⁵. כמה לקצץ, זה ויכוח. ראו בהמשך.
מערבבים את הסומק, האורגנו, הכוסברה, הכמון, הפלפל האנגלי והמלח. מושחים את החזה בשמן זית דק ומפזרים את התערובת באופן אחיד³.
מחממים את המעשנה ל-121 מעלות³.למה: זה החום בכל שלושת המקורות^2,3,4. חום נמוך נותן לשכבות השומן להימס לאט.
מעשנים שעה כשצד הבשר למעלה, הופכים ל-45 דקות כשצד הבשר למטה, ומחזירים לצד הבשר למעלה לעוד 45 דקות. מרססים מיץ תפוחים כל 30 דקות³.
עוטפים בנייר כסף עבה וממשיכים לעשן עוד 30 דקות³.למה: העטיפה עוצרת את האידוי. בגרסה של Tasting Table אין עטיפה בכלל, והחזה מוכן אחרי שעתיים עד שעתיים וחצי².
בודקים: הבשר נסוג מהעצם, ומזלג עם שתי שיניים נכנס בקלות². מי שמודד, מחפש כ-91 עד 96 מעלות בין העצמות⁵.למה: בחזה דק המדחום נוגע בעצם בקלות, ולכן המקורות למתכון בודקים במזלג ולא במספר^2,3.
נותנים לפחות 10 דקות מנוחה^2,3.
חותכים בין הצלעות, כמו שדרת צלעות². אם הסחוס קשה לחיתוך, MeatEater מציעים מספרי מטבח³. מפזרים שומשום וסוחטים לימון³.

העמוד הזה הוא על חזה טלה שלם במעשנה. על הגריל, באש עקיפה ואז מעל הגחלים: חזה טלה על האש. בתנור: חזה טלה בתנור. הצלעות המנוקות בלבד: ספריבס טלה מעושנים.

מה זה חזה טלה

Crowd Cow ממקמים את החזה בקצה התחתון של בית החזה, מתחת לקרה. עצמות קצרות עוברות בין שכבות מתחלפות של שומן ובשר, והשומן יושב ברצועות ולא כשיש בתוך הבשר⁵. זה בדיוק מה שהופך אותו לנתח של מעשנה: הרבה שומן ורקמת חיבור, שצריכים זמן בחום נמוך. בחיפוש הוא מופיע גם כחזה כבש מעושן, ובקצב אפשר לבקש אותו כך.

שלושה מקורות, שלוש דרכים

	Tasting Table²	MeatEater³	Shepherd Song Farm⁴
הנתח	חזה עם עצם, כ-900 גרם	חזה, כ-900 גרם	חזה בלי עצם, פרוש, מקוצץ ומגולגל
תיבול	חומץ לשטיפה, חרדל וראב ברביקיו	סומק, אורגנו, כוסברה, כמון, פלפל אנגלי ומלח	מלח ותערובת פפריקה, לילה במקרר
חום	כ-121 מעלות	כ-121 מעלות	כ-121 מעלות
זמן	שעתיים עד שעתיים וחצי	שעה, 45 ועוד 45 דקות, ועוד חצי שעה עטוף; 3 שעות בסך הכל	שעתיים עישון, ועוד שעה בתנור
עטיפה	אין	נייר כסף	נייר אפייה, בתנור
בדיקה	נסוג מהעצם, מזלג נכנס בקלות	לא נכתבה בדיקה, רק זמנים	מזלג נכנס בקלות
מנוחה	10 דקות	לפחות 10 דקות	מצננים, פורסים ומשחימים במחבת

החום זהה בכל שלושת המקורות. ההבדל הוא בצורה: עם עצם על הרשת, או בלי עצם ומגולגל. Shepherd Song Farm מצננים את הגליל אחרי הבישול כדי שיהיה קל לפרוס אותו, ומשחימים את הפרוסות במחבת לפני ההגשה⁴.

לקצץ שומן או לא

כאן המקורות לא מסכימים. MeatEater מקצצים את רוב שכבת השומן העליונה³, Shepherd Song Farm משאירים לבחירתכם⁴, ו-Crowd Cow כותבים לא לקצץ לפני הבישול, כי השומן צריך להימס במקום⁵. ג'וי תגיד: שכבת שומן עבה מעל לא תימס כולה ב-3 שעות. השומן שבין השכבות כן. תקצצו מלמעלה, תשאירו בפנים.

בטיחות

USDA FSIS: טלה בנתח שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה¹. חזה מעושן עובר את זה מוקדם מאוד בבישול. כל מה שאחר כך הוא עניין של רכות.

עוד טלה במעשנה: כתף טלה מעושנת. כל המתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים חזה טלה?

ב-121 מעלות: שעתיים עד שעתיים וחצי לחזה עם עצם של כ-900 גרם לפי Tasting Table², וכ-3 שעות כולל חצי שעה בעטיפה לפי MeatEater³. חזה מגולגל בלי עצם: שעתיים עישון ועוד שעה בתנור⁴.

באיזו טמפרטורה פנימית חזה טלה מעושן מוכן?

בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA¹. רך רק הרבה אחר כך: Crowd Cow מכוונים לכ-91 עד 96 מעלות⁵. המתכונים עצמם בודקים במזלג: הבשר נסוג מהעצם והמזלג נכנס בקלות².

מה ההבדל בין חזה טלה לספריבס טלה?

ספריבס טלה (Denver ribs) הם הצלעות התחתונות של החזה, אחרי שמנקים ומרבעים אותן⁵. העמוד הזה הוא על החזה השלם, עם הדש, או מגולגל בלי עצם. לספריבס יש עמוד משלהם: [ספריבס טלה מעושנים](/smoking/smoked-lamb-ribs/).

חזה טלה או חזה כבש?

זה אותו נתח, מהחלק התחתון של בית החזה, מתחת לקרה⁵. Shepherd Song Farm כותבים שאפשר לעבוד באותה דרך גם עם חזה עז⁴. מספר נתח לחזה טלה לא מצאנו, אז שאלו את הקצב.

לעטוף או לא לעטוף?

Tasting Table לא עוטפים בכלל². MeatEater עוטפים בנייר כסף לחצי השעה האחרונה³. Shepherd Song Farm עוטפים בנייר אפייה ומסיימים שעה בתנור בכ-121 מעלות, עד שהמזלג נכנס בקלות⁴. העטיפה מקצרת ומרככת, אבל הקרום יוצא פחות יבש.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.