מתכונים / עישון

ראש כבש מעושן: 3 שעות עשן, ואז בישול עטוף עד שהבשר יורד מהעצם

כשר

ראש כבש מעושן הוא ראש מקולף שמעשנים בחום נמוך ואז מבשלים עטוף, עד שבשר הלחיים יורד מהעצם. לפי תיעוד בפורום Smoking Meat Forums: מי מלח 24 שעות, עישון ב-93 עד 121 מעלות כ-3 שעות עד 74 מעלות בפנים, ואז תבנית עם מים מכוסה בנייר כסף בתנור של 135 מעלות כ-2.5 שעות. מקורות מעטים, אז בודקים לפי רכות.

לעצור ב-

מעשנה 93 עד 121 מעלות; תנור 135 מעלות

זמן

כ-3 שעות עישון, ועוד כ-2.5 שעות עטוף בתנור

מנוחה

לא מצאנו מקור למנוחה; מפרקים כשהבשר יורד מהעצם

כמות

2 ראשים ל-3 מבוגרים

מצרכים

• 3 ראשי כבש או טלה, מקולפים¹
• מי מלח: חצי כוס מלח ל-3.8 ליטר מים¹
• מלח למליחה אחרי ההשריה, בנדיבות¹
• עצי עישון; בתיעוד המקורי עץ של אגס ריחני רוסי (Russian olive)¹
• כ-2 כוסות מים לתבנית¹
• להגשה: טורטיות קמח, כרוב חתוך דק, בצל סגול, ליים ורוטב צ'ילי¹

שלב אחרי שלב

1. משרים את הראשים במי מלח, חצי כוס מלח ל-3.8 ליטר מים, 24 שעות במקרר, ומחליפים את המים פעם אחת¹.למה: לפי המבשל, ההשריה נועדה למשוך החוצה חלק מהדם ולתבל את הבשר¹.
2. שוטפים במים קרים ומולחים. במקור מלחו בערך חצי ממה שנראה נדרש, ובדיעבד הבשר היה צריך יותר מלח¹.למה: הבשר בראש שמן ועשיר, ולפי המבשל הוא סובל הרבה מלח¹.
3. מעשנים ב-93 עד 121 מעלות, עד שהבשר בפנים מגיע ל-74 מעלות. זה לקח כ-3 שעות¹.למה: העשן נקלט בשעות הראשונות. אחרי זה הראש צריך לחות וזמן, לא עוד עשן.
4. מעבירים לתבנית עם כ-2 כוסות מים, מכסים היטב בנייר כסף, ומכניסים לתנור של כ-135 מעלות¹.למה: בישול עטוף עם נוזל מרכך את הרקמות בלחיים ובלסת.
5. אחרי כשעה וחצי בודקים. במקור הבשר עוד נדבק לעצם, ואחרי עוד כשעה באותו חום הוא היה רך¹. מפרקים את הלחיים, הלשון והבשר שסביב הלסת.למה: בראש אין נקודה אחת למדחום. בודקים בלחי: כשהיא נפרדת מהעצם בלי מאמץ, מוציאים.
6. מגישים בטורטיות קמח עם כרוב, בצל סגול, ליים ורוטב צ'ילי, כמו טאקו קבזה¹.

מעט מקורות, וזה מה שהם אומרים

ג'וי תגיד את זה ישר: על ראש כבש מעושן כמעט אין כתוב. מצאנו תיעוד מפורט אחד, של מבשל ביתי בשם Hockeydudde בפורום Smoking Meat Forums, שקיבל שלושה ראשים מקולפים אחרי שחיטת טלאים, עישן אותם ותיעד גם את מה שלא הצליח¹. הדף הזה בנוי עליו, ולכן כל זמן כאן הוא נקודת התחלה, לא הבטחה.

הלקח המרכזי שלו: 74 מעלות בפנים זה בטוח, אבל זה לא רך. אחרי 3 שעות עישון ושעה וחצי בתנור רוב הבשר עוד נדבק לעצם, ורק אחרי עוד כשעה הבשר היה רך ועסיסי¹. בראש יש הרבה רקמת חיבור ומעט בשר, וזה מה שלוקח זמן.

ראש כבש בשלוש מסורות

לפי ויקיפדיה, סמלהובה היא מנה מסורתית ממערב נורווגיה, שבמקור נאכלה לפני חג המולד ובעיקר על ידי עניים. מגישים חצי ראש למנה, עם פירה של לפת ותפוחי אדמה². כלומר, ראש כבש מעושן הוא לא המצאה של מעשנות אמריקאיות.

כשרות ומוח

לפי סיכום ההלכה ב-OU Torah, את הראש פותחים לפני ההשריה, מוציאים את המוח, ומולחים אותו בנפרד⁴. ראש שהוכשר בדרך הזאת כבר פתוח, ושווה לשאול את הקצב מה נשאר בו. במתכון האיטלקי מוציאים גם את העיניים ואת הלשון לפני הבישול, ומחזירים את הלשון המבושלת³.

ראש כבש מופיע אצלנו גם בסיר: פאצ'ה עיראקית, כלה פאצ'ה וחומוס עם בשר ראש. ולמי שמעדיף נתח שקל יותר להשיג: כתף טלה מעושנת.

מארח/ת את העמוד: ג'וי