נקניק כבש מעושן: כתף כבש במעי כבש, עשן ו-71 מעלות

כשר

נקניק כבש מעושן מכינים מכתף כבש טחונה גס עם מעט שומן בקר, שום, פפריקה ואורגנו, במעי כבש. Bradley מעשנים ב-71 מעלות, 2 עד 4 שעות, ועוצרים ב-66 מעלות בפנים. USDA דורשים 71 מעלות לבשר כבש טחון, אז משלימים במים של 80 מעלות, כמו אצל Marianski.

לעצור ב-: מעשנה כ-71 מעלות, מים 80 מעלות, פנימי 71
זמן: 30 דקות השריית מעי, 2 עד 4 שעות עשן, ואז השלמה במים עד 71
מנוחה: אין זמן מנוחה במקורות

Bradley עוצרים ב-66 מעלות¹. Marianski מבשלים נקניקים מעושנים עד 68 עד 72 מעלות בפנים². לפי USDA FSIS, בשר טחון, כולל כבש, בטוח מ-71 מעלות⁵. לכן ממשיכים עד 71.

מצרכים

כ-450 גרם כתף כבש¹
כ-85 גרם שומן בקר¹
כף מלח גס (kosher salt) וכף מלח, כך במקור¹. Wurstcircle נותנים 18 גרם מלח לקילו בשר³
חצי כפית פלפל שחור ורבע כפית פתיתי צ'ילי¹
2 כפיות אבקת שום ו-2 כפיות פפריקה¹
כפית אורגנו יבש¹
כף יין אדום קר¹
מעי כבש¹. Wurstcircle משתמשים במעי כבש טבעי בקליבר 20/22³
שבבי עץ אלון לעישון¹

שלב אחרי שלב

משרים את מעי הכבש במים 30 דקות¹.למה: מעי טבעי שמור במלח. אוניברסיטת מיסיסיפי משרים אותו 30 דקות במים פושרים לפני השימוש⁴.
שומרים את הבשר והשומן קרים לאורך כל העבודה: כ-4 מעלות, או פחות⁴.למה: לפי אוניברסיטת מיסיסיפי, בשר שקורר ל-0 מעלות, לא מורח את השומן בזמן הטחינה⁴.
טוחנים את הכבש והשומן יחד, טחינה גסה¹.למה: Wurstcircle טוחנים מרגז כבש בדיסקית של 3 מ"מ, פעמיים למרקם עדין יותר³. Bradley טוחנים גס¹. שתי הדרכים עובדות, וזה עניין של מרקם.
מערבבים את הבשר הטחון עם התבלינים והיין, לאט, במיקסר עם מערבל שטוח (paddle)¹.
מחזירים את התערובת למקרר בזמן שמרכיבים את מכונת המילוי, ומעבירים מים נקיים בתוך המעי¹.
ממלאים את המעי, קושרים בקצה, מסובבים לנקניקים ודוקרים כיסי אוויר במחט סטרילית¹.
תולים את הנקניקים במעשנה, מדליקים ומעלים את החום לאט¹.
מעשנים עם עץ אלון ב-71 מעלות, 2 עד 4 שעות¹.למה: Bradley עוצרים כשהנקניק מגיע ל-66 מעלות¹. זה מתחת ל-71 של USDA, ולכן יש עוד שלב⁵.
משלימים במים של 80 מעלות, עד 71 מעלות בפנים^2,5.למה: Marianski מבשלים את רוב הנקניקים המעושנים במים של 80 מעלות, כי קל להחזיק בהם חום יציב².
נקניק טרי שלא אוכלים מיד, שומרים במקרר לא יותר מ-3 ימים⁴.

כבש, עשן ומים חמים

נקניק כבש מעושן הוא תערובת של כתף כבש ושומן, במעי כבש, שמקבלת כמה שעות עשן¹. מה שמבדיל אותו מנקניק בקר הוא הבשר והמעי. מה שמשותף לשניהם: בשר טחון, ולכן יעד של 71 מעלות בפנים⁵.

ג'וי תגיד: עשן בשביל הטעם, מים בשביל המספר.

המקורות לא מסכימים על החום

מקור	חום העישון	זמן	יעד בפנים
Bradley, מרגז מעושן¹	כ-71 מעלות	2 עד 4 שעות	כ-66 מעלות
Marianski, עישון חם²	45 עד 60 מעלות	חצי שעה עד שעתיים	68 עד 72 מעלות, אחרי בישול במים של 80 מעלות
USDA FSIS⁵	-	-	כ-71 מעלות

Bradley מעשנים חם יותר מ-Marianski ועוצרים נמוך יותר. המתכון כאן הולך עם Bradley בעשן, ועם Marianski ו-USDA בסיום. שיטה אחרת, עם מלח כבישה ועשן ממושך יותר, מפורטת בנקניקיות ביתיות ובנקניק בקר מעושן.

עוד נקניקים

את המרגז הטרי ממחבת או מרוטב עגבניות תמצאו במרגז ביתי, ועל הגחלים במרגז על האש. כל המתכונים מהמעשנה בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה פנימית נקניק כבש מוכן?

לפי USDA FSIS, בשר טחון, וכבש בכלל זה, בטוח מ-71 מעלות⁵. אוניברסיטת מיסיסיפי נותנים את אותו מספר לנקניק בהגשה⁴. המתכון של Bradley עוצר ב-66 מעלות¹, ולכן כאן ממשיכים.

באיזו טמפרטורה מעשנים נקניק כבש?

Bradley מעשנים ב-71 מעלות¹. Marianski מעשנים נקניקים בעישון חם של 45 עד 60 מעלות, וכותבים שעשן מעל 54 עד 60 מעלות מייבש את המעי מוקדם מדי². זו מחלוקת אמיתית בין המקורות.

כמה שומן שמים בנקניק כבש?

Wurstcircle מכוונים לכ-20 אחוז שומן בכבש, ומוסיפים שומן אם הבשר רזה מדי³. אוניברסיטת מיסיסיפי נותנים כלל כללי לנקניקים: שני שליש רזה ושליש שומן⁴. Bradley מוסיפים כ-85 גרם שומן בקר לכ-450 גרם כתף¹.

איזה מעי מתאים לנקניק כבש?

מעי כבש. Bradley ממלאים במעי כבש¹, ו-Wurstcircle במעי כבש טבעי בקליבר 20/22³. מי שקונה מעיים לנקניק כשר, בודק שיש להם הכשר.

מה ההבדל בין נקניק כבש מעושן למרגז?

המתכון של Bradley נקרא מרגז מעושן¹, ו-Wurstcircle מכינים מרגז מכבש עם הריסה³. ההבדל בעמוד הזה הוא בשיטה: עשן ואז מים חמים, ולא מחבת או מנגל. מרגז טרי בעמוד [מרגז ביתי](/edot/merguez/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.