זנב שור מעושן: 4 שעות עשן, מגש עם בירה, ומתי לעצור

כשר

זנב שור מעושן מכינים בשני שלבים. במתכון של Masterbuilt מעשנים כ-1.8 קילו זנב 4 שעות ב-107 מעלות, עד כ-74 מעלות בפנים, ואז מעבירים למגש עם בצל ובירה כהה, מכסים ומעלים ל-121 מעלות לעוד שעתיים. מוציאים ב-91 עד 93 מעלות בפנים, כשהמדחום נכנס חלק (כל המספרים הם המרה שלנו).

לעצור ב-: מעשנה 107 מעלות ואז 121 מעלות, עד 91 עד 93 מעלות בפנים
זמן: כ-6 שעות: 4 שעות עשן ועוד שעתיים במגש
מנוחה: 15 עד 20 דקות במגש
כמות: 6 מנות

USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴. Masterbuilt עוברים למגש בכ-74 מעלות, ומוציאים בכ-91 עד 93². CWF Eats עוברים לסיר בכ-79, ומשם הולכים לפי מזלג ולא לפי מספר¹.

מצרכים

כ-1.8 קילו זנב שור. Masterbuilt מאפשרים גם אסאדו, או שילוב של השניים²
3 כפות תערובת תבלינים לבקר²
בצל גדול, פרוס ומופרד לטבעות²
כ-473 מיליליטר בירה כהה. Masterbuilt מעדיפים סטאוט קפה²
המתכון המקורי מוסיף 4 כפות חמאה למגש². חמאה היא מוצר חלב, ולכן בבשר כשר משמיטים אותה⁶
מגש אלומיניום ונייר כסף²

שלב אחרי שלב

מייבשים את החתיכות בנייר. Kingsford מורידים שומן עבה בסכין³.
מתבלים בנדיבות ומשאירים 30 עד 60 דקות².
מייצבים את המעשנה בכ-107 מעלות, ומניחים את הזנבות על הרשת האמצעית או הראשית².
מעשנים 4 שעות, עד כ-74 מעלות בפנים².למה: בשלב הזה נבנה הקרום ונכנס העשן. במגש הסגור זה נגמר.
מפזרים טבעות בצל בתחתית המגש, מניחים עליהן את הזנבות ויוצקים פחית בירה. במגש גדול, שתי פחיות².
מכסים בנייר כסף, מעלים את המעשנה לכ-121 מעלות, וממשיכים שעתיים².למה: הנוזל והמכסה עוצרים את האידוי, והקולגן שבין החוליות ממשיך להימס.
פותחים ובודקים במדחום. הזנבות מוכנים כשהמדחום נכנס בלי התנגדות, ב-91 עד 93 מעלות בפנים². CWF Eats כותבים להחליט לפי מזלג ולא לפי מספר¹.
מנוחה של 15 עד 20 דקות בתוך המגש². מגישים עם הנוזל מהמגש.

זנב שור, מהסיר למעשנה

זנב שור הוא חוליות עצם, סחוס ושריר, ולכן הוא מתאים לבישול ארוך. בדרך כלל מבשלים אותו בסיר, כמו בזנב שור בבישול ארוך. העמוד הזה הולך בדרך אחרת: קודם עשן, ורק אחר כך נוזל.

ג'וי תגיד לכם: 4 שעות עשן, מגש, ואז מדחום.

שלוש גישות, אותו זנב

	Masterbuilt²	CWF Eats¹	Kingsford³
כמות	כ-1.8 קילו, 6 מנות	כ-2.7 קילו, 6 מנות	כ-9 קילו, ל-20 איש
עשן	כ-107 מעלות, 4 שעות	כ-121 מעלות, שעתיים וחצי עד 3	כ-177 מעלות, שעה עד שעתיים
עוברים לנוזל	כ-74 מעלות בפנים	כ-79 מעלות בפנים	כשהזנבות פריכים ושחומים
נוזל	בירה כהה ובצל	בורבון, סוכר חום, רוטב ברביקיו וציר	ציר בקר ומשקה מוגז מתוק
שלב שני	כ-121 מעלות, שעתיים	2 עד 3 שעות בסיר ברזל מכוסה	כ-149 עד 163 מעלות, 3 שעות
מוציאים	91 עד 93 מעלות, מדחום חלק	לפי מזלג	לא צוין

Kingsford עובדים חם בהרבה, ובקנה מידה של מסיבה. Masterbuilt הם היחידים שנותנים טמפרטורת סיום, ולכן המתכון בעמוד בנוי עליהם.

בטיחות

USDA FSIS קובעים לנתח בקר שלם מינימום של 62.8 מעלות פנימי ו-3 דקות מנוחה⁴. זנב מעושן עובר את זה כבר בשלב העשן, והרכות היא מה שקובע מתי עוצרים.

לנתחים קולגניים אחרים במעשנה: שוק בקר שלם מעושן, לחיי בקר מעושנות ואסאדו מעושן. כל הטמפרטורות במקום אחד: טבלת הטמפרטורות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה פנימית מוציאים זנב שור מעושן?

ב-Masterbuilt: 91 עד 93 מעלות, כשהמדחום נכנס חלק². CWF Eats לא נותנים מספר לסוף, ובודקים במזלג¹. Kingsford לא נותנים טמפרטורת סיום בכלל³.

כמה זמן מעשנים זנב שור?

בשלושת המקורות זה בין 4 ל-6 שעות בסך הכל. Masterbuilt: 4 שעות עשן ועוד שעתיים במגש². CWF Eats: שעתיים וחצי עד 3 שעות עשן ועוד 2 עד 3 שעות בסיר, 5 עד 6 שעות בסך הכל¹. Kingsford: שעה עד שעתיים ועוד 3 שעות מכוסה³.

אפשר לעשן זנב שור בלי שלב בנוזל?

בכל שלושת המתכונים שמצאנו עוברים בסוף לסיר או למגש סגור עם נוזל^1,2,3. מתכון בלי השלב הזה לא מצאנו.

איפה קונים זנב שור?

ב-Jamie Geller הוא מופיע בשם 'זנב שור', בלי מספר נתח⁵. בקשו מהקצב זנב חתוך בין החוליות. חתיכות מאותו גודל מגיעות לרכות באותו זמן.

מה ההבדל בין זנב שור מעושן לזנב שור בתנור?

בעמוד [זנב שור בבישול ארוך](/oven/oxtail-braise/) הזנב מושחם ומתבשל ביין בתנור. כאן הוא מקבל קודם כמה שעות עשן חשוף, ורק אז נוזל. התוצאה: קרום מעושן, ואותה רכות של בשר שנופל מהעצם.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.