מתכונים / עישון

שוק בקר שלם מעושן: עשן, מגש סגור, ו-93 מעלות בפנים

כשר

שוק בקר מעושן הוא השריר השלם של הרגל, עם העצם. מעשנים אותו חשוף ב-121 עד 135 מעלות עד שנבנה קרום, בערך 66 עד 82 מעלות בפנים, ואז מעבירים למגש עם ציר, סוגרים וממשיכים. מוציאים סביב 93 עד 95 מעלות בפנים, כשהמדחום נכנס בלי התנגדות, ומפרקים.

לעצור ב-

מעשנה 121 עד 135 מעלות, עד כ-93 עד 95 מעלות בפנים

זמן

שוק של כ-4.5 קילו: כ-8 עד 9 שעות

מנוחה

15 דקות עד 3 שעות, לפי המקור

כמות

12 מנות לשוק של 3.6 עד 4.5 קילו

מצרכים

• שוק בקר שלם עם העצם: כ-1.8 קילו אצל Meat Church², או כ-3.6 עד 4.5 קילו, עם עצם חשופה ונקייה, אצל Bon Appeteach³
• כף שמן זית או חומר מקשר אחר, לפני התיבול³
• 3 כפות תערובת תבלינים יבשה לבקר³
• נוזל לבישול במגש: 4 כוסות, 2 כוסות ציר בקר ו-2 כוסות בירה¹
• בצל גדול פרוס דק, לא חובה¹
• נייר כסף לעטיפת העצם ולכיסוי המגש, ומגש אלומיניום שהשוק בקושי נכנס אליו^1,2

שלב אחרי שלב

1. מבקשים מהקצב שוק שלם עם העצם, ואם אפשר, שינקה את קצה העצם³. מייבשים בנייר.
2. Bon Appeteach מורידים רק שומן גדול ותלוי, ומשאירים את שכבת השומן והקרום הכסוף³. Meat Church מורידים שומן עודף וקרום כסוף². בחרו גישה אחת.למה: שני המקורות לא מסכימים, וזה נשאר עניין של העדפה.
3. מורחים שכבה דקה של שמן ומתבלים מכל הצדדים^2,3. משאירים לפחות 15 דקות, או עד לילה². Bon Appeteach משאירים במקרר בלי כיסוי 12 עד 24 שעות³.למה: המלח נכנס פנימה, והחוץ מתייבש. קרום יבש מקבל עשן טוב יותר.
4. עוטפים את העצם החשופה בנייר כסף^2,3.
5. מייצבים את המעשנה ב-135 מעלות¹. Meat Church עובדים בכ-121 מעלות², ו-Bon Appeteach בכ-107 עד 121³.
6. מכניסים את השוק כשהעצם למעלה². מעשנים חשוף: ב-ThermoWorks כשעתיים וחצי, עד כ-66 מעלות בפנים¹. ב-Meat Church שוק של כ-1.8 קילו הגיע לכ-66 מעלות אחרי 4 שעות².למה: בשלב החשוף נבנה הקרום. אחרי הכיסוי כבר לא נכנס עשן.
7. Bon Appeteach לא נוגעים בשעה-שעתיים הראשונות, ואז מרססים ציר בקר כל 45 עד 60 דקות עד 79 עד 82 מעלות בפנים³.
8. מעבירים למגש עם הבצל ו-4 כוסות הנוזל, מכסים בנייר כסף ומחזירים למעשנה¹. ThermoWorks מחממים את הנוזל כמעט לרתיחה לפני שמוסיפים אותו¹. Meat Church מסתפקים בחצי כוס ציר, ומי שממהר מעלה את המעשנה עד 350, כ-177².למה: נוזל חם לא מקרר את המגש, והמכסה עוצר את האידוי, כך שהבשר ממשיך לעלות.
9. מכוונים התראה ל-93 מעלות בפנים¹. כשמגיעים, בודקים במדחום בכמה מקומות. ממשיכים כל עוד המדחום פוגש התנגדות, גם אם זה עוד כמה שעות¹.למה: בשריר יש הרבה רקמת חיבור, והיא לא נכנעת לפי השעון².
10. מנוחה: Meat Church מוציאים מהמגש ונותנים 15 דקות². Bon Appeteach עוטפים במגבת ושומרים בצידנית לפחות שעה, ולדבריהם 2 עד 3 שעות נותנות את התוצאה הטובה ביותר³.
11. מפרקים, מוציאים סחוסים וגידים קשים³, ומחזירים מעט מהנוזל אם הבשר יבש¹. מגישים בכריכים או כמו צלי בסיר¹, או בטורטיות עם סלסה².

למה שוק שלם

השריר של הרגל עובד כל היום, ולכן הוא מלא ברקמת חיבור. לפי B144 השריר הקדמי מתאים לבישול ממושך, שלם או בקוביות⁵. בדרך כלל חותכים אותו לפרוסות ומבשלים בסיר, כמו בשריר בקר בבישול ארוך או באוסובוקו. כאן הוא נשאר שלם, עם העצם, ונכנס למעשנה. מה שיוצא ממנו קרוב יותר לבשר מפורק מאשר לצלי.

ג'וי תגיד לכם: עשן עד קרום, מגש, ומדחום. לא שעון.

שלוש גישות, אותו שוק

ההבדל הגדול הוא בכמות הנוזל. ThermoWorks כמעט מבשלים את השוק בציר, ולכן כותבים שבסוף יהיה במגש הרבה יותר נוזל ממה שהכניסו¹. Bon Appeteach לא מוסיפים נוזל לבישול בכלל, רק שומן, ומציינים שאוסובוקו הוא הגרסה המבושלת של אותו נתח³.

בטיחות ומספר נתח

USDA FSIS קובעים לנתח בקר שלם מינימום של 62.8 מעלות פנימי ו-3 דקות מנוחה⁴. שוק מעושן עובר את זה מוקדם מאוד, והרכות היא מה שקובע מתי עוצרים.

לפי B144 השריר הקדמי הוא מספר 8 והאחורי מספר 18⁵. ב-Jamie Geller שניהם תחת 18⁶. שוק שלם עם עצם לא תמיד מחכה בוויטרינה, אז כדאי להזמין מראש.

לנתחים קולגניים אחרים במעשנה: לחיי בקר מעושנות, זנב שור מעושן ובריסקט מעושן. כל הטמפרטורות במקום אחד: טבלת הטמפרטורות.

מארח/ת את העמוד: ג'וי