מתכונים / עישון

שווארמה מעושנת על שיפוד: פרגיות, מעשנה ומתי לעצור

כשר

שווארמה מעושנת על שיפוד היא פרגיות מתובלות שמשחילים לגליל על שיפוד אנכי ומבשלים באש עקיפה עם עשן. מקור אחד מעשן בכ-135 עד 149 מעלות עם עץ פקאן, 2 עד 3 שעות. מקור אחר מבשל חם יותר ומסובב כל 30 דקות. עוצרים כשלב הגליל מגיע ל-73.9 מעלות, לפי USDA.

לעצור ב-

73.9 מעלות בלב הגליל

זמן

2 עד 3 שעות באש עקיפה, לפי חום המעשנה

מנוחה

5 עד 10 דקות לפני פריסה, לפי Kamado Joe

מצרכים

• 1.36 קילו פרגיות בלי עצם ובלי עור, מנוקות²
• כפית כמון טחון²
• חצי כפית כוסברה טחונה²
• חצי כפית פפריקה²
• רבע כפית פלפל קאיין²
• רבע כפית קינמון טחון²
• 4 כפות שמן זית, חלק למרינדה וחלק לשיפוד²
• כפית וחצי מלח גס²
• חצי כפית פלפל שחור גרוס²
• גוש עץ פקאן לעשן, או עץ אחר שיש לכם³
• פיתות, טחינה וירקות להגשה

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את התבלינים, המלח והשמן, מורחים על הפרגיות, ומשרים במקרר לפחות שעה ועד לילה². מקור אחר משרה 2 עד 4 שעות³.
2. מכינים מעשנה לאש עקיפה. Kamado Joe מעשנים בכ-135 עד 149 מעלות עם גוש פקאן³. ThermoWorks מבשלים באזור עקיף של 176 עד 191 מעלות².למה: חום נמוך יותר נותן יותר זמן בעשן. חום גבוה יותר נותן שוליים פריכים מהר יותר.
3. משחילים את הפרגיות בשכבות על שיפוד אנכי ולוחצים לגליל^2,3.למה: בשווארמה המסורתית שמים גם נתחי שומן בראש השיפוד, כדי שיטפטפו על הבשר וימנעו ממנו להתייבש⁴.
4. נועצים מדחום עם חיישן קבוע בלב הגליל, בחלק העבה ביותר².למה: גליל אוכלים לא בודקים לפי צבע או לפי מיץ שקוף. רק מדחום אומר מה קורה בפנים.
5. מסובבים את השיפוד ברבע סיבוב כל 30 דקות².למה: כך כל צד מקבל את החום הישיר יותר, והשוליים נעשים פריכים מסביב.
6. כשהמדחום מתקרב ל-71 מעלות מתחילים לבדוק בכמה נקודות³. מוציאים כשאף נקודה לא מתחת ל-73.9 מעלות^1,2.
7. מניחים 5 עד 10 דקות³, ופורסים בחיתוכים אנכיים דקים מבחוץ פנימה, תוך סיבוב השיפוד².

שני מקורות, שני חומים

ג'וי תגיד לכם: "עשן, סבלנות, מדחום בלב." המקורות מסכימים על השיפוד ועל הבדיקה, ולא מסכימים על החום:

בחום נמוך הגליל מבלה יותר זמן בעשן. בחום גבוה השוליים מתפרכים מהר יותר. שתי הדרכים מגיעות לאותו מספר בפנים.

למה גליל אוכלים לאט

שווארמה היא שכבות בשר על שיפוד אנכי, שמסתובב לאט ליד מקור חום⁴. הגליל עבה וצפוף, והחום צריך זמן להגיע ללב. לכן שמים חיישן קבוע בחלק העבה ביותר, ובודקים בכמה נקודות לפני שמוציאים².

בטיחות

USDA קובעים 73.9 מעלות לכל העופות, בלי צורך במנוחה¹. מנוחה של 5 עד 10 דקות³ היא לנוחות הפריסה, לא לבטיחות.

את התבלין המלא לשווארמה תמצאו בעמוד תבלין שווארמה. שווארמה בתנור בעמוד שווארמה בתנור, ושווארמה עגל או כבש בעמוד שווארמה עגל או כבש. פרגיות במעשנה בלי שיפוד: פרגיות מעושנות. כל המתכונים בעמוד עישון.

מארח/ת את העמוד: ג'וי