שוק עגל מעושן: אוסובוקו במעשנה, 3 שעות בסיר פתוח לעשן

כשר

שוק עגל מעושן הכי קל לעשות כאוסובוקו במעשנה: הבשר מתבשל בנוזל בתוך סיר, והעשן נכנס מלמעלה. ב-Barbecue Bible צורבים 4 פרוסות שוק עגל, מוסיפים ירקות, יין לבן וציר, ומכניסים את הסיר למעשנה של כ-135 מעלות, לשני סבבים של שעה וחצי, עד שהבשר נופל מהעצם.

לעצור ב-: מעשנה על 135 מעלות, אש עקיפה
זמן: כ-3 שעות במעשנה, בשני סבבים של שעה וחצי
מנוחה: לא נדרשת; מפזרים גרמולטה ומגישים
כמות: 4 עד 6 מנות

USDA FSIS: עגל בנתח שלם 62.8 מעלות ולפחות 3 דקות מנוחה⁴. שוק עוברת את זה הרבה לפני שהיא רכה. אף אחד משלושת המקורות לא נותן טמפרטורה פנימית לשוק עגל מעושנת^1,2,3. כולם עוצרים לפי מרקם: הבשר נופל מהעצם.

מצרכים

4 פרוסות שוק עגל, 1.4 עד 1.8 קילו בסך הכול¹
2 כפות שמן זית, מלח ופלפל שחור¹
בצל גדול, 2 גבעולי סלרי, 2 שיני שום ו-2 גזרים, קצוצים דק¹
עוד 2 גזרים ו-4 תפוחי אדמה, בחתיכות של כ-5 ס"מ¹
חצי כוס פטרוזיליה קצוצה, מחולקת¹
3 עגבניות גדולות קלופות וקצוצות, או קופסה של כ-410 גרם עגבניות שזיף מסוננות¹
2 כפות רסק עגבניות¹
כוס יין לבן יבש¹. במטבח כשר: יין בהכשר⁵
4 כוסות ציר עוף או מים¹
צרור תבלינים: עלה דפנה, ענף רוזמרין וכמה עלי מרווה¹
גרידה של לימון אחד, מחולקת¹
שבבים או נתחי עץ קשה לעישון¹

שלב אחרי שלב

מכינים את המעשנה או הגריל לעישון בחום עקיף, ומייצבים על כ-135 מעלות¹.
בסיר כבד עם מכסה מחממים את השמן על אש בינונית-גבוהה. מתבלים את השוקיים וצורבים 3 עד 4 דקות לכל צד. מוציאים לצלחת¹.למה: הסיר יעמוד במעשנה בחום נמוך, שלא משחים בשר שטובל בנוזל. הצבע נוצר כאן.
מאדים בצל, סלרי, שום, הגזר הקצוץ וחצי מהפטרוזיליה 4 עד 6 דקות, עד שהם מזהיבים. מוסיפים עגבניות לדקה, ואז רסק לעוד דקה¹.
מחזירים את השוקיים, מוסיפים יין ומביאים לרתיחה. מוסיפים 4 כוסות ציר, את צרור התבלינים, מלח ופלפל, ומרתיחים שוב¹.
מכניסים את הסיר למעשנה ומעשנים-מבשלים שעה וחצי, ומוסיפים נוזל כשצריך¹. אם לא רוצים שהעשן ישחיר את הסיר מבחוץ, עוטפים אותו בנייר כסף¹.למה: העשן נוגע בבשר מלמעלה, והנוזל מרכך את רקמת החיבור מלמטה. השוק מקבלת גם עשן וגם ברייז.
הופכים את השוקיים, מוסיפים את חתיכות הגזר ותפוחי האדמה וחצי מגרידת הלימון, וממשיכים עוד שעה וחצי, עד שהבשר נופל מהעצם והירקות רכים¹.למה: Barbecue Bible מבקשים לשמור על הבשר רטוב ומכוסה ברובו בנוזל, ולהוסיף עץ כשצריך¹.
מערבבים את שאר הפטרוזיליה עם שאר גרידת הלימון לגרמולטה, ומפזרים רגע לפני ההגשה¹.

עשן ונוזל באותו סיר

שוק עגל היא נתח עם הרבה רקמת חיבור, שצריך זמן ונוזל. כל המקורות שמצאנו משלבים עשן עם בישול בנוזל, ואף אחד לא מעשן אותה יבשה עד הסוף^1,2,3. ג'וי תגיד: סיר פתוח, מעשנה, שעה וחצי, להפוך, עוד שעה וחצי.

העמוד הזה הוא שוק עגל בפרוסות בתוך המעשנה. אם אין לכם מעשנה, יש אוסובוקו בסיר ואוסובוקו טלה. לשוק בקר שלמה, יש שוק בקר מעושן. ולגרמולטה בכמות גדולה יותר, יש מתכון גרמולטה. עוד עישון בעמוד עישון.

שלוש שיטות, שלושה סדרים

מקור	בשר	שלב העשן	שלב הבישול	מתי עוצרים
Barbecue Bible¹	4 פרוסות שוק עגל	הסיר במעשנה על 135 מעלות, כל הזמן	2 סבבים של שעה וחצי בנוזל	הבשר נופל מהעצם
CIA ProChef²	2 פרוסות שוק עגל בעובי 2.5 ס"מ	אחרי הבישול: 30 עד 45 דקות על 121 מעלות, מסקיט	3 שעות בתנור של 163 מעלות, מכוסה	לא מצוין
Fogo³	2 שוקי בקר	שעה ראשונה על רשת מעל הסיר, 149 מעלות	עוד שעתיים מכוסה	הבשר מתפרק

ב-Barbecue Bible העשן נוכח לכל אורך הבישול¹. ב-CIA ProChef הוא רק גימור, אחרי שהבשר כבר רך², וב-Fogo הוא בהתחלה, כשהבשר עוד חשוף³. מי שרוצה טעם עשן חזק הולך לשיטה הראשונה. מי שרוצה רק נגיעה, הולך לשנייה.

כשרות

המתכון של Barbecue Bible בלי חלב ובלי חזיר¹. היין הוא הנקודה היחידה: לפי OU, כל יין צריך להיות מוכן בהשגחה⁵. במתכון של CIA ProChef יש חמאת מח עצם ולחם תירס עם חמאה, חלב וגבינת ברי², ולא לקחנו אותם. על מספר הנתח, ראו את עמוד האוסובוקו, ובכל מקרה שואלים את הקצב.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

כמה זמן מעשנים שוק עגל?

בשיטת עישון-בישול של Barbecue Bible, כ-3 שעות על 135 מעלות, בשני סבבים של שעה וחצי¹. ב-CIA ProChef הסדר הפוך: 3 שעות בתנור של 163 מעלות מכוסה, ורק אחר כך 30 עד 45 דקות עשן על 121 מעלות².

באיזו טמפרטורה פנימית שוק עגל מעושנת מוכנה?

לא מצאנו מקור שנותן טמפרטורה פנימית לשוק עגל מעושנת. Barbecue Bible ו-Fogo עוצרים כשהבשר נופל מהעצם או מתפרק^1,3, ו-CIA ProChef לא נותנים טמפרטורה בכלל². מבחינת בטיחות, USDA: 62.8 מעלות ו-3 דקות מנוחה לעגל בנתח שלם⁴, והשוק עוברת את זה מוקדם.

מה ההבדל בין שוק עגל מעושנת לאוסובוקו רגיל?

אותו נתח ואותו רוטב. ב[אוסובוקו](/oven/ossobuco/) הסיר מבשל מכוסה על הכיריים או בתנור. כאן הסיר עומד במעשנה, והעשן נכנס לבשר בזמן הבישול¹.

באיזה עץ לעשן שוק עגל?

Barbecue Bible כותבים רק עץ קשה, בשבבים או בנתחים, בלי סוג מסוים¹. CIA ProChef משתמשים בגחלי מסקיט או בשבבי מסקיט². אצל CIA העשן הוא רק 30 עד 45 דקות², ובשיטה של 3 שעות עשן כדאי לבחור עץ שאתם כבר מכירים ואוהבים.

אפשר לעשן שוק בקר באותה שיטה?

כן. Fogo עושים את זה עם שוקי בקר: שעה על רשת מעל הסיר ב-149 מעלות, כך שהטפטוף נופל לתוך הסיר, ואז עוד שעתיים מכוסה בנוזל³. לשוק בקר שלמה עם העצם יש [עמוד משלה](/smoking/smoked-beef-shank/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.