גרמולטה: פטרוזיליה, קליפת לימון ושום לבשר מבושל

כשר

גרמולטה היא תוספת איטלקית לא מבושלת של פטרוזיליה קצוצה, שום וקליפת לימון, והליווי הקבוע של אוסובוקו. במתכון של Reluctant Gourmet קוצצים כוס פטרוזיליה, 2 שיני שום וקליפה של לימון אחד, מערבבים, וזה מוכן בכ-10 דקות. מוסיפים ממש לפני ההגשה, ושומרים עד יומיים במקרר.

לעצור ב-: לא רלוונטי, תוספת לא מבושלת
זמן: כ-10 דקות הכנה
מנוחה: לא צריך. מפזרים ממש לפני ההגשה
כמות: כחצי כוס, לפי Emeril

מצרכים

כוס פטרוזיליה טרייה, עלים בלבד, קצוצה דק¹
2 שיני שום, קצוצות דק מאוד¹
קליפה מגוררת של לימון אחד, בלי הלבן¹
רשות: כפית רוזמרין טרי או נענע¹
רשות: מעט שמן זית¹

שלב אחרי שלב

שוטפים ומייבשים את הפטרוזיליה, מורידים את הגבעולים הקשים וקוצצים את העלים דק¹.
קולפים את השום וקוצצים דק מאוד. בפומפייה דקה יוצא מרקם חלק יותר¹.
מגררים את קליפת הלימון בפומפייה דקה, בלי השכבה הלבנה¹.למה: לפי Reluctant Gourmet, הלבן שמתחת לקליפה מר¹.
מערבבים את שלושת הרכיבים בקערה קטנה¹.
מפזרים על הבשר ממש לפני ההגשה¹.למה: ככה ריח הלימון לא מתבשל ונעלם, לפי Reluctant Gourmet¹.
באוסובוקו של America's Test Kitchen מערבבים חצי מהגרמולטה לתוך הסיר בסוף הבישול, ואת החצי השני מפזרים על כל צלחת³.
מה שנשאר שומרים בכלי סגור במקרר, עד יומיים¹.

שלושה רכיבים, ארבעה יחסים

גרמולטה היא לא רוטב שמבשלים. אין בה מספר של טמפרטורה, ואין בה זמן בסיר. מה שכן משתנה בין המקורות הוא היחס בין הפטרוזיליה, השום והלימון:

מקור	פטרוזיליה	שום	הדר	איך משתמשים
Reluctant Gourmet¹	כוס, קצוצה	2 שיניים	קליפה של לימון אחד	מפזרים לפני ההגשה
Emeril²	חצי כוס, קצוצה	כף וכפית	כף קליפת לימון	על אוסובוקו, שוקי טלה ורוסטביף
America's Test Kitchen³	רבע כוס	3 שיניים, כף בערך	2 כפיות קליפת לימון	חצי לסיר, חצי לצלחות
מרתה סטיוארט, PBS⁴	לא מופיעה	לא מופיע	כף לימון וכף תפוז	מעל השוק בצלחת

הגרסאות של Reluctant Gourmet ושל Emeril מבוססות על הרבה פטרוזיליה^1,2. America's Test Kitchen הולכים על הרבה שום ביחס לעשב³, והגרסה ב-PBS מוותרת על העשב ועל השום ונשארת עם קליפות הדר בלבד⁴.

מקס יגיד שהבחירה תלויה בבשר. מול אוסובוקו או אוסובוקו טלה עם רוטב כבד של יין ועגבניות, גרמולטה עם הרבה פטרוזיליה ולימון מאזנת. מול רוסטביף קר מספיקה כמות קטנה.

וריאציות, ומתי הן כבר לא כשרות

לפי ויקיפדיה, יש מי שמחליף את הפטרוזיליה בכוסברה, נענע או מרווה, ויש גרסאות עם חזרת טרייה ושאלוט במקום העשבים⁵. אחרות מוסיפות פקורינו רומנו, אנשובי, צנוברים קלויים או בוטרגה⁵.

פקורינו: גבינה. ליד בשר זה בשר וחלב, ובמטבח כשר מוותרים עליה.
אנשובי ובוטרגה: דג וביצי דג. לפי cRc, דג שמשמש כרוטב לבשר הוא דוגמה קלאסית לאיסור דג ובשר⁶. מוותרים, ושואלים רב כשיש ספק.
צנוברים, נענע וכוסברה: אין בעיה.

הגרסה הבסיסית בעמוד, פטרוזיליה, שום ולימון, פרווה.

עוד רטבים ירוקים לבשר: צ'ימיצ'ורי, סלסה ורדה וסחוג. כולם בעמוד רטבים ותבלינים.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה גרמולטה?

תוספת ירוקה של פטרוזיליה קצוצה, קליפת לימון ושום. לפי ויקיפדיה היא שייכת למטבח של לומברדיה, והיא הליווי הקבוע של אוסובוקו, שריר עגל מבושל⁵.

עם איזה בשר מגישים גרמולטה?

בעיקר עם אוסובוקו⁵. Emeril מציע לפזר אותה גם על שוקי טלה מבושלות ועל רוסטביף². כל בשר שבילה שעות בסיר ורוטב כבד מרוויח ממנה משהו חד.

כמה זמן גרמולטה נשמרת?

לפי Reluctant Gourmet, עד יומיים במקרר בכלי סגור¹. הם גם ממליצים להשתמש בה טרייה, כי אז הטעם הכי חי¹.

אפשר להכין גרמולטה עם תפוז?

כן. במתכון של מרתה סטיוארט ב-PBS יש כף קליפת לימון וכף קליפת תפוז⁴. לפי ויקיפדיה אפשר להחליף את הלימון בקליפה של פרי הדר אחר⁵.

מה ההבדל בין גרמולטה לסלסה ורדה?

גרמולטה היא תערובת קצוצה של שלושה רכיבים, בלי רוטב⁵, ושמן זית הוא תוספת רשות¹. סלסה ורדה היא רוטב של ממש, עם שמן וחומץ. את המתכון שלה תמצאו בעמוד [סלסה ורדה](/sauces/salsa-verde/).

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.