ג'רקי הודו במעשנה: פרוסות חזה, מלח כבישה ו-73.9 מעלות

כשר

ג'רקי הודו מכינים מחזה הודו פרוס לפרוסות של כ-6 מ"מ, אחרי השריה במרינדה מלוחה. ב-Petersen's Hunting משרים לפחות 12 שעות עם מלח כבישה, מעשנים ב-79 מעלות, עד שהפרוסה מתכופפת והסיבים נקרעים. עוף והודו צריכים להגיע ל-73.9 מעלות, לפי USDA, וגם בג'רקי.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי, במעשנה של כ-79 מעלות
זמן: עד שהפרוסה מתכופפת ונקרעת. ב-Traeger, 2 עד 4 שעות
מנוחה: שעה בשקית סגורה, לפי Traeger
כמות: כ-0.7 עד 0.9 קילו ג'רקי

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות¹. OSU: ג'רקי צריך להגיע ל-71 מעלות, ועוף ל-73.9 מעלות, לפני או אחרי הייבוש, ויבשן צריך להחזיק לפחות 62.8 מעלות³. NCHFP מייבשים ב-60 מעלות⁴. Petersen's מעשנים ב-79.4 מעלות².

מצרכים

חזה הודו אחד, כ-1.4 עד 1.8 קילו²
שלושה רבעי כוס רוטב סויה²
רבע כוס מים²
2 כפות דבש²
2 כפות רסק צ'ילי ושום²
חצי כפית ג'ינג'ר²
חצי כפית מלח כבישה Cure No. 1²
שבבי עץ לעישון²

שלב אחרי שלב

מקפיאים את החזה כ-30 דקות, ופורסים לאורכו לפרוסות של כ-6 מ"מ². מורידים שומן, קרומים ורקמת חיבור⁵.למה: NCHFP ו-OSU ממליצים לא לעבור כ-6 מ"מ^3,4. פרוסה דקה מתייבשת אחיד, ושומן מאריך את זמן הייבוש ומקצר את חיי המדף.
טורפים בקערה רוטב סויה, מים, דבש, רסק צ'ילי, ג'ינג'ר ומלח כבישה².
שמים את הפרוסות בשקית עבה עם סגירה, יוצקים את המרינדה, מוציאים כמה שיותר אוויר ומקררים בשכיבה לפחות 12 שעות. הופכים את השקית פעם או פעמיים².למה: מלח הכבישה הוא חלק מהגישה של Petersen's להקטין סיכון חיידקי². Traeger מציגים אותו כלא חובה⁵.
מסננים את המרינדה וזורקים אותה². מייבשים את הפרוסות בין ניירות מטבח⁵.למה: פני שטח יבשים מתחילים להתייבש מיד במעשנה, במקום להתאדות שעה.
מחממים את המעשנה ל-79.4 מעלות. מסדרים את הפרוסות בשכבה אחת ומבשלים 30 דקות בלי עשן².
מוסיפים שבבי עץ ומעשנים עד שהג'רקי מגיע למרקם הרצוי².למה: ג'וי: עשן אחרי חצי שעה, לא לפני. מעשנה חמה ויבשה מתחילה בייבוש.
בודקים: מכופפים פרוסה. כשהסיבים נקרעים, היא יבשה מספיק². ב-Traeger מחפשים פרוסה יבשה אבל עדיין גמישה ולעיסה⁵.
מודדים את הפרוסה העבה ביותר: עוף והודו צריכים להגיע ל-73.9 מעלות^1,3. אם לא מגיעים לשם, מחממים את הג'רקי בתנור. NCHFP נותנים לכך 10 דקות ב-135 מעלות, לפרוסות של כ-6 מ"מ ומטה⁴.למה: חום המעשנה הוא חום האוויר, לא חום הבשר. רק מדחום אומר אם ההודו הגיע ל-73.9.
מעבירים את הג'רקי עוד חם לשקית עם סגירה ומשאירים שעה בטמפרטורת החדר. אחר כך מוציאים את האוויר, סוגרים ומקררים⁵.למה: לפי Traeger, הג'רקי נשמר במקרר כמה שבועות⁵. OSU נותנים עד שבועיים בטמפרטורת החדר, ו-3 עד 6 חודשים במקרר³.

במה זה שונה מג'רקי בקר

באתר יש כבר ג'רקי בקר במעשנה וג'רקי בייבשן. כאן החלבון הוא חזה הודו, וזה משנה שני דברים: המספר שצריך להגיע אליו עולה ל-73.9 מעלות^1,3, ושני גופי הדרכה ציבוריים מסתייגים מעוף נא לג'רקי^3,4. ג'וי תגיד לכם: מעשנה חמה, פרוסות דקות, ומדחום בסוף. בלי ניחושים.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

מקור	חומר גלם	חום	זמן	יעד בפנים
Petersen's Hunting²	חזה הודו נא, פרוסות של כ-6 מ"מ, מלח כבישה	מעשנה כ-79.4 מעלות, או יבשן 73.9 מעלות	30 דקות בלי עשן, ואז עד המרקם. ביבשן 5 עד 6 שעות	מעל כ-71 מעלות
Traeger⁵	כ-0.9 קילו חזה הודו נא, מלח כבישה לא חובה	74 מעלות	2 עד 4 שעות	לא מופיע
OSU³	עוף מעושן, לא נא	יבשן לפחות 62.8 מעלות	לא מופיע לעוף	73.9 מעלות
NCHFP⁴	עוף נא לא מומלץ. חזה הודו מעושן כן	60 מעלות	לא מופיע לעוף	כ-71 מעלות לבשר

הפער פה אמיתי: מתכוני מעשנה עובדים עם הודו נא, וגופי ההדרכה מעדיפים עוף מעושן או מבושל מראש. מה שכולם כן מסכימים עליו: פרוסות דקות, ובדיקה שהבשר עצמו הגיע לחום, ולא רק האוויר סביבו.

עוד הודו מהמעשנה: פסטרמה מהודו ובייקון הודו.

מארח/ת את העמוד: ג'וי

שאלות נפוצות

באיזו טמפרטורה ג'רקי הודו בטוח?

73.9 מעלות פנימי, כמו כל עוף, לפי USDA¹. OSU כותבים במפורש שג'רקי עוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות, לפני הייבוש או אחריו³. ב-Petersen's מדברים על כ-71 מעלות לעוף², וזה נמוך מהמספר של USDA ושל OSU. אנחנו הולכים לפי USDA.

אפשר להכין ג'רקי מהודו נא?

המקורות חלוקים. NCHFP כותבים שבדרך כלל לא ממליצים על עוף נא לג'רקי, ומציינים חזה הודו מעושן כאפשרות⁴. גם OSU כותבים שעוף מעושן מתאים לג'רקי ועוף נא לא נותן מוצר טוב³. Petersen's ו-Traeger עובדים עם חזה נא ישר למעשנה^2,5. אם רוצים ללכת לפי NCHFP, מתחילים מ[חזה הודו מעושן](/smoking/smoked-turkey-breast/) ופורסים אותו.

באיזו טמפרטורה לעשן ג'רקי הודו?

ב-Petersen's ב-79.4 מעלות². ב-Traeger ב-74 מעלות, 2 עד 4 שעות⁵. בשני המקרים זה חום האוויר, ואת הבשר בודקים במדחום.

חייבים מלח כבישה?

לא בכל המקורות. Petersen's ממליצים על Cure No. 1 כדי להקטין את הסיכון², ו-Traeger מציינים את מלח הכבישה כלא חובה⁵. בלי מלח כבישה, הבדיקה במדחום חשובה עוד יותר.

כמה זמן ג'רקי הודו נשמר?

לפי OSU, עד שבועיים בטמפרטורת החדר ו-3 עד 6 חודשים במקרר³. לפי NCHFP, כשבועיים בטמפרטורת החדר בכלי סגור⁴. Traeger כותבים כמה שבועות במקרר⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.