אלקטרה: צלי בקר בסיר חרס מהאיים האזוריים, יין ושעות בתנור

כשר

אלקטרה היא צלי בקר בסיר חרס מהאי טרסיירה שבאיים האזוריים של פורטוגל. לפי byAçores, מניחים 1.5 קילו בקר עם עצם בשכבות עם בצל, שום, דפנה וציפורן, יוצקים 250 מ״ל יין לבן ומבשלים לאט בתנור. ב-Curiosity מדברים על 3 עד 4 שעות על חום נמוך, וב-LUSO על כ-6 שעות ב-170 מעלות לכמות גדולה. עוצרים כשהבשר מתפרק.

לעצור ב-: חום בינוני עד נמוך; ב-LUSO 170 מעלות
זמן: 3 עד 4 שעות, ובכמות גדולה כ-6 שעות ויותר
מנוחה: לא נדרשת; לפי Tasca Tasca הטעם משתבח אחרי לילה במקרר
כמות: 1.5 קילו בשר

מצרכים

1.5 קילו אלקטרה (רמפ) עם עצם, בחתיכות בינוניות¹
2 בצלים גדולים, פרוסים לחצאי טבעות¹
ראש שום, פרוס¹
4 עלי דפנה¹
חצי כפית ציפורן שלם¹
פלפל שחור שלם, לפי הטעם¹
250 מ״ל יין לבן, ומעט מים¹
מלח, לפי הטעם¹
פלפל אנגלי, לא חובה. לפי LUSO, כל הגרסאות בטרסיירה משתמשות בו²
שמן לשימון הסיר. במקור 2 כפות שומן חזיר ו-100 גרם בייקון מעושן¹; אצלנו בלי חזיר

שלב אחרי שלב

חותכים את הבשר לחתיכות בינוניות, פורסים את הבצל לחצאי טבעות ואת השום לפרוסות¹.
משפשפים את הבשר במלח, מניחים בכלי עם היין הלבן, ומתבלים בפלפל שחור ובציפורן¹.
משמנים את סיר החרס ומכסים את התחתית בבצל ובשום¹.למה: שכבת הבצל מגינה על הבשר מהתחתית הלוהטת ונותנת את בסיס הרוטב.
מסדרים את הבשר בשכבות, עם בצל, שום ועלי דפנה בין השכבות¹.
יוצקים את היין ומעט מים על הבשר, ומשאירים מקום בראש הסיר. מכסים ומכניסים לתנור על חום בינוני¹.למה: byAçores לא נותנים מספר¹. ב-LUSO אופים ב-170 מעלות לפי הכתבה², וב-Curiosity מבשלים על חום נמוך³.
כשהחלק העליון משחים, מוציאים את הסיר, הופכים את החתיכות ומחזירים לתנור¹.למה: כך שני הצדדים מקבלים צבע, והרוטב מתכהה¹.
ממשיכים עד ששני הצדדים שחומים, הרוטב כהה וריחני והבשר מתפרק במזלג. ב-Curiosity זה 3 עד 4 שעות³, וב-LUSO, בכמות ל-12 מנות, כ-6 שעות ואף 6 עד 8².למה: בצלי בסיר המדחום לא קובע. הבשר עובר את טמפרטורת הבטיחות הרבה לפני שהוא רך⁶.
מגישים מיד, כשהרוטב עוד מבעבע, עם לחם או מסה סובדה, הלחם המתוק של האיים¹.

מאיפה זה בא

לפי byAçores, המתיישבים הראשונים של טרסיירה הגיעו כנראה מאזור בֵּיירה שבצפון פורטוגל, שם מבשלים שַׁנפָנָה, תבשיל עז ביין, וכנראה ממנה נולדה האלקטרה¹. LUSO מוסיפים שהבקר החליף את העז כי היו באי הרבה פרות². שני המקורות מספרים סיפור דומה על העצמות: בעלי האדמות שמרו לעצמם את נתח האלקטרה, והפועלים קיבלו חתיכות עם עצם. מהר מאוד התברר שהעצמות נותנות יותר טעם, ומאז הבשר עם העצם הוא חלק מהמתכון^1,2.

מקס יגיד שזה כל ההיגיון של צלי בסיר: נתח עם עצם וקולגן, נוזל, מכסה וזמן. אין כאן שלב השחמה במחבת. הצבע מגיע מהתנור, מלמעלה, ולכן הופכים את החתיכות באמצע¹.

חמש גרסאות, חמש תשובות

מקור	בשר	יין	תבלינים	תנור וזמן
byAçores¹	1.5 קילו אלקטרה עם עצם, ו-100 גרם בייקון	250 מ״ל לבן	דפנה, ציפורן, פלפל שחור	"חום בינוני", בלי זמן
LUSO, Iva Leal²	3 קילו רמפ, קילו שריר, קילו צלע חיצונית, קילו כתף, רגלי בקר, ו-300 גרם בייקון	ליטר אדום	פלפל אנגלי, פלפל שחור, דפנה	170 מעלות, כ-6 שעות (6 עד 8 בטקסט)
Curiosity, Heide Brandes³	קוביות בשר ובייקון	יין, בלי לכסות את כל השכבות	פלפל אנגלי	חום נמוך, 3 עד 4 שעות
Azores Getaways⁴	רמפ	אדום	ציפורן, פלפל שחור	"כמה שעות"
Tasca Tasca, מנואל אזבדו⁵	2.3 קילו צלעות בקר בלי עצם, ונקניק ובייקון	אדום במרינדה, לבן עם ציר בבישול	פפריקה ותערובת תבלינים	135 מעלות, כשעה וחצי ועוד כשעה וחצי

הגרסה של אזבדו היא גרסת מסעדה מודרנית, עם מרינדה של לפחות 12 שעות ולילה במקרר אחרי הבישול⁵. היא כאן כדי להראות כמה רחוק אפשר ללכת, לא כנוסח של האי.

בטיחות

נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות פנימי, עם 3 דקות מנוחה, לפי USDA⁶. בצלי של שעות בסיר מכוסה הבשר עובר את זה הרבה לפני שהוא רך, ולכן כאן מודדים במזלג, לא במדחום.

עוד צלי בסיר מהמטבחים של העולם: סטרקוטו, זאוורבראטן ופו-טו-פה. ומהמטבח הפורטוגזי, על הגחלים: אספטדה. עוד מנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה אלקטרה?

צלי בקר איטי בסיר חרס מהאי טרסיירה באיים האזוריים. לפי byAçores, המנה מתוארכת לסביבות 1450, תחילת ההתיישבות באי, והיא מנה קבועה בפסחא ובחגיגות רוח הקודש¹. alcatra הוא גם שם הנתח, הרמפ¹.

יין אדום או יין לבן באלקטרה?

תלוי את מי שואלים. לפי byAçores, במתכון של היום יש יין לבן, ופעם השתמשו ב-vinho de cheiro, יין אדום מקומי¹. ב-LUSO שופכים ליטר יין אדום², וגם Azores Getaways מתארים יין אדום⁴. בטבלה למטה יש את כל הגרסאות.

אין לי סיר חרס. במה אפשר להשתמש?

byAçores מציעים מחבת או קדרת חרס רגילה אם אין את הכלי הלא מזוגג המסורתי¹. LUSO כותבים שאפשר גם סיר ברזל יצוק או סיר בישול איטי². ואם יש לכם סיר חרס מטרסיירה, לפי LUSO משרים אותו במים לפחות שעתיים לפני כל שימוש².

כמה זמן מבשלים אלקטרה?

ב-Curiosity, 3 עד 4 שעות על חום נמוך³. ב-LUSO, בכמות ל-12 מנות, כ-6 שעות ב-170 מעלות, ובטקסט עצמו 6 עד 8². ב-Tasca Tasca של מנואל אזבדו, 135 מעלות: כשעה וחצי, מערבבים, ועוד כשעה וחצי⁵. byAçores לא נותנים זמן, רק עד שהבשר שחום משני הצדדים והרוטב כהה¹.

אפשר להכין אלקטרה כשרה?

כן, בלי לשנות את הבסיס. במתכונים המקוריים יש בייקון ושומן חזיר^1,2, ואצלנו מוותרים עליהם ומשמנים בשמן. ב-LUSO יש גם 2 כפות חמאה מעל הבשר², ואנחנו לא שמים אותן. את היין בוחרים עם הכשר.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.