זאוארבראטן: צלי בקר גרמני חמוץ, 4 ימי השריה ושעתיים בסיר

כשר

זאוארבראטן (Sauerbraten), "צלי חמוץ", הוא צלי בקר גרמני שמשרים כמה ימים במרינדה של יין אדום, חומץ יין, ירקות ותבלינים, ואז צורבים ומבשלים לאט בנוזל המרינדה. במתכון של The Daring Gourmet משרים לפחות 4 ימים, ועדיף 7, ומבשלים 2 עד 4 שעות על אש נמוכה, עד שהבשר רך מאוד. את הרוטב מסמיכים בעוגיות ג'ינג'ר.

לעצור ב-: רתיחה עדינה על אש נמוכה. בתנור: כ-150 מעלות
זמן: 4 עד 7 ימי השריה, ואז 2 עד 4 שעות בסיר
מנוחה: 5 דקות מכוסה לפני הפריסה
כמות: 6 מנות

USDA FSIS: נתח בקר שלם 62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה¹. זה המספר לבטיחות. לרכות, The Daring Gourmet מכוונים לכ-87.8 עד 93.3 מעלות בפנים³. Molly Stevens בודקת במזלג: מבשלים עד שהבשר רך למזלג⁴.

מצרכים

כ-1.8 קילו, צלי בקר. המקור ממליץ על Bottom round או Rump roast, וגם צלי כתף מתאים³
2 בצלים צהובים גדולים, 2 גזרים גדולים וכרישה גדולה, קצוצים³
3 שיני שום כתושות³
2 ענפי טימין גדולים ו-2 ענפי רוזמרין קטנים, או כפית מכל אחד יבש³
2 עלי דפנה, 8 גרגרי ערער סדוקים, 6 ציפורנים שלמים ו-10 גרגרי פלפל שחור סדוקים³
2.5 כפיות מלח וכפית סוכר³
2.5 כוסות יין אדום יבש, כוס חומץ יין אדום וכוס וחצי מים³
4 כפות קמח³
רבע כוס צימוקים³
כ-85 גרם, עוגיות ג'ינג'ר (ג'ינג'רסנאפס), מפוררות³
כף דבש³
שמן לצריבה³

שלב אחרי שלב

שמים בסיר שלא מגיב עם חומצה את הירקות, העשבים, השום, התבלינים, המלח והסוכר. מוסיפים יין, חומץ ומים, מביאים לרתיחה ומבשלים מכוסה 10 דקות. מצננים לגמרי³.למה: בשר שנכנס למרינדה חמה מתחיל להתבשל מבחוץ. מחכים שתתקרר.
משקיעים את הצלי במרינדה הקרה, מכסים ומכניסים למקרר לפחות 4 ימים, ועדיף 7. אם הבשר לא מכוסה לגמרי, הופכים אותו פעם ביום³.למה: החומץ והיין צריכים ימים כדי לחדור לנתח שלם. Molly Stevens מסתפקת ב-2 עד 3 ימים⁴, ובוויקיפדיה מופיעים טווחים ארוכים בהרבה².
מוציאים את הבשר ומייבשים אותו. מסננים את המרינדה ושומרים בנפרד את הנוזל ואת הירקות³.
צורבים את הצלי היטב מכל הצדדים בשמן על אש גבוהה, ומוציאים³.למה: בשר רטוב לא משחים. לכן מייבשים אותו לפני הצריבה.
משאירים בסיר כ-2 כפות שומן, מטגנים את הירקות מהמרינדה 5 עד 7 דקות, מוסיפים את הקמח ומערבבים דקה או שתיים³.
מוסיפים את נוזל המרינדה ומביאים לרתיחה תוך ערבוב. מוסיפים צימוקים, דבש ועוגיות ג'ינג'ר מפוררות, ומחזירים את הבשר³.למה: העוגיות מסמיכות את הרוטב ומאזנות את החמיצות במתיקות ובתבלין.
מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש נמוכה, מכסים ומבשלים 2 עד 4 שעות, עד שהבשר רך מאוד³.למה: נתח מהעכוז או מהכתף מלא רקמת חיבור, והיא צריכה שעות בנוזל חם כדי להתרכך.
מעבירים את הבשר לצלחת, מכסים ונותנים לו לנוח 5 דקות לפני הפריסה³.
מסננים את הרוטב. אפשר לטחון לתוכו את הירקות, אחרי שמוציאים את הציפורן, הערער והדפנה. מתקנים מלח וסוכר ושופכים על הפרוסות³.

צלי שמתחיל שבוע לפני הארוחה

מקס יגיד לכם שבזאוארבראטן העבודה האמיתית נעשית במקרר. הבישול עצמו הוא צלי בסיר רגיל, אבל ימים של יין וחומץ משנים את הטעם ואת המרקם של הנתח^2,3. ויקיפדיה מביאה כמה סיפורי מקור, מיוליוס קיסר ועד קרל הגדול, ומציינת שרובם לא מבוססים². מה שבטוח: יש גרסאות מבאדן, מפרנקוניה, מתורינגיה, מחבל הריין, מזארלנד, משלזיה ומשוואביה².

שלושה מתכונים, שלושה לוחות זמנים

מקור	נתח	השריה	בישול	הסמכה
The Daring Gourmet³	כ-1.8 קילו, Bottom round, Rump או כתף	לפחות 4 ימים, עדיף 7	2 עד 4 שעות בסיר, על אש נמוכה	קמח ועוגיות ג'ינג'ר
Molly Stevens, Food Network⁴	כ-1.8 עד 2.3 קילו צלי כתף בלי עצם	2 עד 3 ימים	כ-149 מעלות בתנור, 3 שעות עם היפוך באמצע	עוגיות ג'ינג'ר, סוכר ושמנת חמוצה
The Spice House⁵	כ-1.8 קילו, עדיף Bottom round	2 עד 3 ימים	שעתיים בסיר על אש נמוכה, או שעתיים בתנור של כ-177 מעלות	עוגיות ג'ינג'ר

ההבדל הגדול הוא בהשריה: בין יומיים לשבוע. מי שיש לו שבוע ילך לפי The Daring Gourmet³. מי שזוכר ביום שלישי שיש אורחים בשבת, ימצא מתכון של 2 עד 3 ימים^4,5.

כשרות

שניים מהמתכונים משתמשים בחמאה לצריבה^4,5, ו-Molly Stevens מסיימת את הרוטב בכוס שמנת חמוצה⁴. לפי ההלכה, אסור לאכול בשר עם מוצרי חלב⁷. במתכון שבעמוד הזה צורבים בשמן ומסמיכים בקמח ובעוגיות בלבד³, ומשמיטים את הבייקון שמופיע במקור כתוספת לא חובה³. לפני שקונים עוגיות ג'ינג'ר, קוראים את רשימת הרכיבים ובודקים שאין בהן חלב.

בטיחות ורכות

לפי USDA FSIS, נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה¹. צלי של שעתיים ויותר עובר את המספר הזה הרבה לפני שהוא רך. The Daring Gourmet מכוונים לטווח של כ-87.8 עד 93.3 מעלות³, ו-Molly Stevens פשוט בודקת במזלג⁴.

מגישים, לפי ויקיפדיה, עם לביבות תפוחי אדמה, כופתאות תפוחי אדמה או שפצלה². עוד צלי בסיר: צלי בקר בסיר, צלי מרוקאי וצלי בקר ביין אדום. עוד תבשיל ממרכז אירופה: גולאש. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה זאוארבראטן?

צלי בקר גרמני שהשם שלו פירושו "צלי חמוץ". משרים את הבשר במרינדה של חומץ יין ויין, עם ירקות ותבלינים כמו פלפל, ערער, ציפורן ודפנה, ואז מבשלים לאט². בוויקיפדיה מופיעות גרסאות אזוריות רבות, למשל הגרסה של חבל הריין, עם צימוקים².

כמה ימים משרים זאוארבראטן?

המקורות לא מסכימים. The Daring Gourmet: לפחות 4 ימים, ועדיף 7³. Molly Stevens ו-The Spice House: 2 עד 3 ימים^4,5. The Spice House כותבים שאפשר גם 24 עד 48 שעות בלחץ זמן, עם פחות טעם ורכות⁵.

למה יש עוגיות ג'ינג'ר ברוטב?

הן מסמיכות את הרוטב ומוסיפות מתיקות ותבלין מול החמיצות של המרינדה. לפי ויקיפדיה, מסמיכים את הרוטב בעוגיות ג'ינג'ר, בעוגת ג'ינג'ר, בלקוכן או בקמח². The Spice House מציעים עמילן תירס כתחליף, אבל כותבים שהטעם משתנה⁵.

איזה נתח מתאים לזאוארבראטן?

נתח קשה יחסית. ויקיפדיה ו-The Daring Gourmet מציינים Rump roast ו-Bottom round^2,3, ו-The Daring Gourmet מוסיפים צלי כתף³. Molly Stevens משתמשת בצלי כתף בלי עצם⁴. לפי Jamie Geller, צלי כתף הוא בשר מספר 5, ו-Rump הוא השייטל, מספר 13⁶. ל-Bottom round לא מצאנו מספר ישראלי, אז שאלו את הקצב.

אפשר להכין זאוארבראטן בתנור?

כן. Molly Stevens מבשלת בתנור של כ-150 מעלות, שעה וחצי, הופכת את הבשר, ועוד שעה וחצי⁴. The Spice House אופים מכוסה ב-177 מעלות, שעתיים⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.