צ'יקן 65: עוף מטוגן חריף מצ'נאי, ומתי לעצור

כשר עם החלפה

צ'יקן 65 הוא עוף מטוגן חריף מדרום הודו, שמקושר למלון בוהארי בצ'נאי. במתכון של Indian Healthy Recipes משרים 600 גרם עוף בלי עצם במרינדת צ'ילי קשמירי, ג'ינג'ר-שום ועלי קארי לפחות שעה, מצפים בעמילן ובקמח אורז, ומטגנים 4.5 עד 5 דקות עד שהוא פריך. בפנים העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות.

לעצור ב-: שמן כ-170 מעלות; עוף לפחות 73.9 מעלות בפנים
זמן: שעה מרינדה לפחות; 4.5 עד 5 דקות טיגון לכל מנה
מנוחה: סינון קצר במסננת, ואז ישר לטיגון הבא
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: כל העופות, 73.9 מעלות⁵. השמן חם הרבה יותר: 170 מעלות ב-Taste Asian Food³, ובדיקת בלילה בלי מספר ב-Indian Healthy Recipes¹. אף מתכון לא נותן טמפרטורה פנימית, אז בודקים את החתיכה העבה ביותר.

מצרכים

600 גרם עוף בלי עצם, או קילו עם עצם¹
כף ג'ינג'ר-שום מעוך, שליש כפית מלח, כפית וחצי צ'ילי קשמירי, רבע כפית כורכום וכפית גראם מסאלה¹
2 ענפי עלי קארי, קצוצים דק¹
4 כפות יוגורט וכפית מיץ לימון¹. במטבח כשר מוותרים על היוגורט (ראו כשרות)
לציפוי: 4 כפות עמילן תירס, 2 כפות קמח אורז וחלבון ביצה אחד¹
כוס וחצי שמן לטיגון עמוק¹
לטיגון בסוף: 2 ענפי עלי קארי יבשים לגמרי, ו-4 עד 6 צ'ילי ירוק חצויים בלי גרעינים¹
להגשה: לימון ובצל חי¹

שלב אחרי שלב

חותכים את העוף לחתיכות אחידות של כ-2.5 ס"מ, ומערבבים עם כל חומרי המרינדה¹.למה: חתיכות אחידות מגיעות לאותה טמפרטורה באותו זמן בשמן.
מכסים ומשרים במקרר לפחות שעה, ועד 36 שעות. עם עצם או חזה, לפחות 4 עד 6 שעות¹.למה: לפי המקור, חזה או עוף עם עצם שלא הושרו מספיק יוצאים יבשים ולעיסים¹.
מחממים את השמן בסיר כבד ועמוק על אש בינונית. Taste Asian Food מחממים ל-170 מעלות³. בלי מדחום: טיפה של בלילה צריכה לעלות לפני השטח בלי להשחים¹.למה: אם הבלילה שוקעת ונשארת למטה, השמן עוד לא חם מספיק¹.
מוסיפים לעוף את העמילן, קמח האורז וחלבון הביצה ומערבבים. הציפוי צריך להיות לח, לא נוזלי ולא יבש. אם הוא יבש, מתיזים מעט מים¹.
מכניסים חתיכה אחר חתיכה, בלי להעמיס. לא נוגעים 2 דקות, ואז מטגנים על אש בינונית עד שהעוף פריך וזהוב, בערך 4.5 עד 5 דקות. בדקה האחרונה מנמיכים מעט¹.למה: סיר עמוס מוריד את חום השמן, והציפוי סופג שמן במקום להתייבש.
מסננים במסננת מתכת וממשיכים במנות. בודקים במדחום את החתיכה העבה: לפחות 73.9 מעלות⁵.
בסוף מטגנים את עלי הקארי על אש נמוכה עד שהם פריכים, ואת הצ'ילי הירוק עד שהוא מתנפח. מפזרים על העוף ומגישים עם לימון ובצל¹.למה: עלים וצ'ילי רטובים גורמים לשמן להתיז, ולכן מייבשים אותם היטב לפני¹.

מאיפה זה בא

כמעט כל המקורות מסכימים על המקום: מלון בוהארי בצ'נאי, בדרום הודו^1,2,3,4. על השם אין הסכמה. Indian Healthy Recipes, בהסתמך על ויקיפדיה, מייחסים את המנה ל-א.מ. בוהארי ולשנת 1965, ומציינים שבאותה מסעדה יש גם צ'יקן 78 וצ'יקן 82¹. אחרים מדברים על מספר המנה בתפריט^2,4. מקס יגיד לכם שזה פחות חשוב מהשאלה איך העוף יוצא פריך.

איך המקורות שונים

מקור	עוף	מרינדה	ציפוי	טיגון
Indian Healthy Recipes¹	600 גרם בלי עצם	לפחות שעה, יוגורט ולימון	עמילן, קמח אורז, חלבון ביצה	4.5 עד 5 דקות, בדיקת בלילה
Archana's Kitchen²	250 גרם חזה	שעה, בלי יוגורט	משחה של קמח חומוס ויוגורט	8 עד 10 דקות במחבת
Taste Asian Food³	500 גרם חזה	שעה, יוגורט לא חובה	עמילן וקמח אורז	170 מעלות, 4 עד 5 דקות

לפי Indian Healthy Recipes, בצ'נאי מגישים את המנה במסעדות בלי הטיגון הסופי ברוטב צ'ילי-שום, והרוטב הוא תוספת¹. גם הצבע האדום לא חייב לבוא מצבע מאכל: הם ממליצים על צ'ילי קשמירי במידה, כי הרבה אבקת צ'ילי במרינדה עלולה לתת מרירות¹.

כשרות

המרינדה הראשית כוללת יוגורט¹, ועוף עם חלב אסור מדרבנן⁶. התחליף: מוותרים על היוגורט במרינדה, כמו ש-Taste Asian Food מתירים³, ומשאירים את חלבון הביצה בציפוי ואת הלימון במרינדה¹. ב-Archana's Kitchen יש יוגורט גם בציפוי², ולכן הגרסה הזאת לא מתאימה כמו שהיא.

עוד עוף מטוגן מהעולם: קראגה, עוף מטוגן דרומי ואיאם גורנג. ועוד מהודו: עוף טנדורי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

למה קוראים לזה צ'יקן 65?

אין תשובה אחת. Indian Healthy Recipes כותבים שהמנה הומצאה ב-1965 במלון בוהארי בצ'נאי, ושהשם בא מהשנה¹. ב-Archana's Kitchen השם בא ממספר המנה בתפריט². Taste Asian Food מביאים גם גרסה של עוף שנחתך ל-65 חתיכות³. The Better India מספרים על חיילים שהזמינו את מנה 65, אבל כותבים במפורש שזו הנחה⁴.

כמה זמן משרים צ'יקן 65?

לפי Indian Healthy Recipes, לפחות שעה ועד 36 שעות, ולחזה או לעוף עם עצם לפחות 4 עד 6 שעות¹. Taste Asian Food משרים שעה, וכותבים שלילה שלם נותן טעם טוב יותר³.

באיזו טמפרטורה מטגנים צ'יקן 65?

Taste Asian Food מחממים את השמן ל-170 מעלות ומטגנים 4 עד 5 דקות³. Indian Healthy Recipes לא נותנים מספר, ובודקים בטיפת בלילה¹. בתוך העוף: 73.9 מעלות לפי USDA⁵.

אפשר להכין צ'יקן 65 בלי טיגון עמוק?

כן. Indian Healthy Recipes נותנים גרסת תנור, 200 מעלות 35 עד 40 דקות עם היפוך אחרי 20 דקות, וגרסת סיר טיגון באוויר, 180 מעלות 8 דקות ועוד 3 עד 4 אחרי היפוך¹. גם כאן מודדים 73.9 מעלות בפנים⁵.

צ'יקן 65 עם יוגורט, זה כשר?

לא. עוף וחלב אסורים יחד מדרבנן⁶. Taste Asian Food כותבים שהיוגורט במרינדה לא חובה, ושיש שפים שלא שמים אותו בכלל³. במטבח כשר מוותרים עליו ומשאירים את חלבון הביצה בציפוי¹.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.