מתכונים / בשר מסביב לעולם

איאם מסאק מרה: עוף מלזי ברוטב צ'ילי ועגבניות

כשר

איאם מסאק מרה הוא עוף מלאי ברוטב אדום של צ'ילי ועגבניות, שמגישים בחגים ובחתונות במלזיה. לפי Essence of Life מטגנים את העוף עד כשלושה רבעים מהבישול, מאדים ממרח צ'ילי על אש נמוכה מאוד עד שהשמן נפרד, ומבשלים יחד 20 עד 30 דקות מכוסה. העוף בטוח מ-73.9 מעלות פנימי.

לעצור ב-

אש נמוכה, והעוף עד 73.9 מעלות פנימי

זמן

השריה 3 עד 4 שעות, ובישול 45 דקות עד שעה

מנוחה

כמה דקות מנוחה לפני ההגשה

כמות

3 עד 4 מנות

מצרכים

• 500 גרם עוף בחלקים בינוניים²
• כף ממרח כורכום טרי (או כפית כורכום טחון עם כמה כפיות מים)²
• כף קמח לציפוי דק, לא חובה²
• מלח, ושמן לטיגון עמוק²
• לממרח: 2 בצלים בינוניים, 5 עד 6 שיני שום, 2 חתיכות ג'ינג'ר ו-2 חתיכות גלנגל של כ-2.5 ס"מ כל אחת, חתיכת כורכום טרי, 3 צ'ילי אדום טרי²
• 10 עד 12 צ'ילי אדום יבש, מושרים 20 דקות במים חמים²
• כף וחצי כוסברה טחונה וכפית זרעי כמון²
• 2 מקלות קינמון, 5 ציפורנים ו-2 כוכבי אניס²
• 2 גבעולי למון גראס (החלק הלבן), מעוכים, ועלה פנדן אחד קשור²
• 5 עד 6 כפות שמן להקפצה²
• 4 כפות רוטב עגבניות או קטשופ, וחצי כוס רוטב צ'ילי אדום²
• כף גולה מלאקה (סוכר דקלים), או סוכר חום²
• בצל גדול חתוך לטבעות, וכוס מים²
• 2 צ'ילי אדום גדול פרוס, לקישוט²

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את העוף עם ממרח הכורכום, הקמח ומלח, מכסים ומשרים במקרר 3 עד 4 שעות, או לילה².למה: לפי המקור, השריה ארוכה נותנת מרקם טוב יותר².
2. מחממים שמן לטיגון עמוק, מנמיכים לחום בינוני-גבוה ומטגנים את העוף במנות קטנות, עד שהוא זהוב ומבושל בערך בשלושה רבעים. מייבשים על נייר סופג².למה: מנות קטנות שומרות על השמן חם. לא מטגנים עד הסוף, כי העוף עוד יתבשל ברוטב ויספוג אותו².
3. טוחנים את הצ'ילי המושרה עם שאר רכיבי הממרח עד שמתקבלת משחה חלקה².
4. בסיר רחב וכבד מחממים 5 עד 6 כפות שמן, מנמיכים ומוסיפים את הקינמון, הציפורן והכוכב אניס לכמה שניות, ואז את הלמון גראס².
5. מוסיפים את המשחה ומאדים על אש נמוכה מאוד תוך ערבוב, עד שהשמן נפרד ועולה למעלה. זה לוקח הרבה זמן².למה: זה הלב של המנה. המקור כותב שהעיקר הוא בישול איטי של משחת הצ'ילי², ו-Urban Adventures מתארים את אותו סימן: השמן עולה למעלה¹.
6. מחזירים את העוף, מוסיפים כוס מים וקורט מלח, מכסים ומבשלים על אש נמוכה 20 עד 30 דקות, עם ערבוב מדי פעם².
7. מוסיפים את רוטב העגבניות, רוטב הצ'ילי ועלה הפנדן, ומבשלים בלי מכסה על אש נמוכה עד שהעוף רך והרוטב חלק². בודקים במדחום שהעוף הגיע ל-73.9 מעלות⁴.
8. ממיסים את הגולה מלאקה דקה או שתיים, מוסיפים את טבעות הבצל לדקה או שתיים, מכבים, מקשטים בצ'ילי ונותנים לעמוד כמה דקות לפני ההגשה².למה: הבצל נכנס בסוף כדי להישאר קצת פריך².

מנה של חג, לא של ערב רגיל

איאם מסאק מרה שייך למטבח המלאי, ומופיע על השולחן בחגים, בחתונות ובכינוסים משפחתיים במלזיה, בסינגפור ובאינדונזיה². ב-Urban Adventures הוא מופיע כמנה של שבירת צום הרמדאן בקואלה לומפור, במתכון שמדריכה מקומית בשם פרח קיבלה מגיסתה¹.

מקס יגיד לכם שהמנה הזאת נבנית מלמטה: משחה של בצל, שום, למון גראס, ג'ינג'ר וצ'ילי, שמאדים עליה עד שהשמן נפרד^1,2. אם ממהרים בשלב הזה, הרוטב יוצא חריף וחד במקום עגול. ב-Essence of Life אומרים את זה במילה אחת: סבלנות².

איך המקורות שונים

ההבדל הגדול הוא בטעם החמוץ-מתוק. ב-Urban Adventures הוא מגיע מ-6 עגבניות טחונות וחלב קוקוס¹, ב-Essence of Life מקטשופ, רוטב צ'ילי וגולה מלאקה², וב-D'Open Kitchen מעגבניות טריות, רסק וסוכר³. כולם מתחילים מאותה משחה מטוגנת.

בטיחות

עוף בכל צורה בטוח מ-73.9 מעלות פנימי, לפי USDA⁴. העוף שיוצא מהטיגון מבושל רק חלקית², אז המדידה נעשית בסוף, אחרי הבישול ברוטב.

עוד עוף מאותו אזור: איאם גורנג, סוטו איאם ולקסה עוף. ומסומטרה, בבקר: רנדנג.

מארח/ת את העמוד: מקס