מתכונים / בשר מסביב לעולם

ג'אפצ'ה עם בקר: אטריות זכוכית קוריאניות, ירקות ורצועות סטייק

כשר

ג'אפצ'ה היא מנה קוריאנית של אטריות עמילן בטטה (דנגמיון) עם ירקות, פטריות ובשר, בתיבול סויה, סוכר ושמן שומשום. ב-Wok & Skillet משרים רצועות סטייק שעה במרינדת סויה, מבשלים את האטריות 7 דקות ושוטפים במים קרים, מקפיצים כל רכיב לחוד ומערבבים בסוף. נתח בקר שלם: 62.8 מעלות לפי USDA.

לעצור ב-

62.8 מעלות לנתח בקר שלם, לפי USDA

זמן

שעה מרינדה, 5 עד 7 דקות אטריות, 2 עד 4 דקות בקר

מנוחה

לא נדרשת. מגישים חם, בטמפרטורת החדר או קר

כמות

6 מנות

מצרכים

• סטייק של כ-225 גרם, אנטריקוט, ניו יורק או סינטה, ברצועות דקות³
• למרינדה: 2 כפות רוטב סויה, כף סוכר חום, חצי כף שמן שומשום, שן שום כתושה³
• כ-450 גרם אטריות עמילן בטטה³
• כף שמן שומשום לאטריות³
• לרוטב: 2 כפות רוטב סויה, כף סוכר חום, חצי כף שמן שומשום³
• פטריות שיטאקה מיובשות, מושרות ופרוסות^3,4
• גזר אחד בג'וליין, בצל קטן פרוס דק, שן שום כתושה³
• 3 כוסות תרד טרי³
• 2 כפות שמן לטיגון³
• כף שומשום קלוי, בצל ירוק וצ'ילי אדום לקישוט³

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את חומרי המרינדה, מצפים את רצועות הבקר, ומשאירים שעה במקרר³.
2. מבשלים את האטריות במים רותחים 7 דקות, עד אל דנטה³. ב-SBS מבשלים 5 דקות, אחרי השריה קצרה במים קרים⁴.למה: זמן הבישול תלוי באטריות. בודקים את ההוראות על האריזה, כמו ב-Williams-Sonoma⁵.
3. שוטפים היטב במים קרים, ומערבבים עם כף שמן שומשום³. ב-SBS חותכים לאורכים של 10 עד 15 ס"מ⁴.למה: השטיפה עוצרת את הבישול ומורידה עמילן, כדי שהאטריות לא יידבקו. השמן שומר עליהן נפרדות.
4. מחממים שמן בווק או במחבת גדולה על אש בינונית-גבוהה, ומקפיצים את הבקר עם הפטריות עד שהבקר מבושל, כ-2 דקות³. מוציאים לצד.למה: ב-Williams-Sonoma מקפיצים את הבקר 3 עד 4 דקות, עד שהוא משחים⁵. רצועה דקה מתבשלת מהר, וזמן נוסף רק מייבש.
5. מקפיצים את הגזר והבצל עד שהבצל כמעט שקוף, ומוציאים. אחר כך את השום והתרד עד שהתרד נובל³.למה: כל רכיב לחוד, כי לכל ירק זמן אחר. כך גם מכינים ג'אפצ'ה לפי ויקיפדיה².
6. מכבים את האש, מוסיפים את האטריות ואת הרוטב, ומערבבים. מחזירים את הבקר, הפטריות, הגזר והבצל, ומוסיפים את השומשום³.
7. מגישים בקערה גדולה, עם בצל ירוק וצ'ילי מעל³.

אטריות זכוכית ובקר, כל דבר לחוד

ג'אפצ'ה התחילה כמנת ירקות. לפי ויקיפדיה, בתחילת המאה ה-17 הכין אותה יי צ'ונג לסעודה בארמון המלך גוואנגהאגון, בלי אטריות ובלי בשר². האטריות הגיעו לקוריאה מסין במאה ה-20, ואז המנה התפשטה². היום בקר וירקות הם חלק קבוע ממנה².

מקס יגיד לכם שהבקר כאן הוא לא הכוכב היחיד, אבל הוא זה שצריך את הזהירות הכי גדולה: רצועה דקה מתבשלת בשתי דקות, ומתייבשת בחמש. מי שמחפש "ג'אפצ'ה", "ג'פצ'ה", "אטריות זכוכית קוריאניות עם בקר" או "japchae", הגיע לאותה מנה.

שלושה מתכונים, אותה שיטה

כולם מסכימים על העיקר: שוטפים את האטריות במים קרים, ומבשלים כל רכיב לחוד לפני שמערבבים. ההבדל הוא ביחס בין בשר לאטריות: ב-SBS יש פחות בשר ביחס לאטריות מאשר בשני המתכונים האחרים.

עוד מקוריאה ומהווק

• בולגוגי, בקר קוריאני במרינדה
• ביבימבאפ
• ברביקיו קוריאני
• מוקפץ בקר
• מרינדת גוצ'וג'אנג
• כל המתכונים בעמוד בשר מסביב לעולם

מארח/ת את העמוד: מקס