מתכונים / בשר מסביב לעולם

בונה גושט: קארי טלה יבש, וטיגון עד שהשומן נפרד

כשר עם החלפה

בונה גושט הוא קארי בשר יבש מהמטבח ההודי והפקיסטני: הבשר לא שוחה ברוטב, אלא מצופה במסאלה סמיכה. במתכון של Jamil Ghar מרככים 450 גרם כבש עם עצם במעט מים, מכוסה, שעה עד שעה וחצי. אחר כך מטגנים עם בצל, יוגורט ותבלינים על אש גבוהה, עד שהשומן נפרד לצדי הסיר.

לעצור ב-

אש בינונית לריכוך, ואש גבוהה לשלב הבונה

זמן

כ-2 שעות ורבע בישול, ועוד כרבע שעה הכנה

מנוחה

לא נדרשת. נשמר 3 עד 4 ימים במקרר

כמות

6 מנות

מצרכים

• 450 גרם כבש או טלה עם עצם, בקוביות של 2.5 עד 5 ס"מ¹
• חצי כוס מים¹
• 2 כפיות מלח, מחולקות¹
• שליש כוס גהי (חמאה מזוקקת)¹. במטבח כשר: שמן, ראו למטה
• 6 צ'ילי יבשים, 2 עלי דפנה, 3 ציפורן, חצי כפית פלפל שחור שלם¹
• 5 תרמילי הל ירוק, 2 תרמילי הל שחור, מקל קינמון של כ-4 ס"מ¹
• 2 בצלים צהובים גדולים, פרוסים דק¹
• 8 שיני שום קצוצות¹
• ג'ינג'ר בגודל כ-10 ס"מ, קלוף וחתוך לרצועות דקות, מחולק לשניים¹
• שלושה רבעי כוס יוגורט¹. במטבח כשר מוותרים עליו, ראו למטה
• 2 כפות כוסברה טחונה, 2 כפיות צ'ילי קשמירי, כפית כורכום, חצי כפית אגוז מוסקט¹
• 2 כפות עלי כוסברה קצוצים, להגשה¹

שלב אחרי שלב

1. שוטפים את הבשר, מניחים בסיר כבד עם חצי כוס מים וכפית מלח, מכסים ומבשלים על אש בינונית שעה עד שעה וחצי, עד שהבשר רך. מסננים ושומרים בצד¹.למה: השלב הזה מרכך את הבשר מראש, כך שבשלב הטיגון אפשר לעבוד על אש גבוהה בלי לחכות לרקמת החיבור.
2. באותו סיר מחממים את הגהי (או השמן), ומוסיפים את הצ'ילי היבש, עלי הדפנה, הציפורן, הפלפל, ההל והקינמון. מטגנים עד שהם מתחילים לרחוש¹.למה: תבלינים שלמים משחררים את הטעם שלהם לשומן, והשומן מעביר אותו לכל המנה.
3. מוסיפים את הבצל ומטגנים על אש בינונית 8 עד 10 דקות, עד שהוא רך. מוסיפים שום וחצי מהג'ינג'ר ומטגנים עוד דקה-שתיים¹.
4. מחזירים את הבשר לסיר עם היוגורט וכפית המלח השנייה, ומבשלים על אש גבוהה עד שהיוגורט משחרר את הנוזל שלו¹. בגרסה הכשרה מדלגים על היוגורט ומוסיפים כמה כפות מים כדי שהתבלינים לא יישרפו.
5. מוסיפים את הכוסברה הטחונה, הצ'ילי הקשמירי, הכורכום והמוסקט. מנמיכים לבינונית, מכסים ומבשלים 10 עד 15 דקות¹.
6. שלב הבונה: מגבירים לאש גבוהה ומטגנים תוך ערבוב, עד שהמסאלה מסמיכה ועוטפת את הבשר, והשומן נפרד לצדי הסיר¹. מתקנים מלח.למה: זה כל העניין: הרוטב מצטמצם ומתקרמל על הבשר^1,3. כשהשומן נפרד, יודעים שהמים התאדו.
7. מפזרים עלי כוסברה ואת שאר הג'ינג'ר, ומגישים עם נאן, רוטי או אורז^1,2.

קארי בלי רוטב, וזה בכוונה

מקס יגיד לכם שבונה זה לא שם של מנה, אלא של פעולה. מטגנים, מצמצמים, ומטגנים שוב, עד שהשומן יוצא מהמסאלה ונאסף בצדי הסיר¹. ויקיפדיה מתארת את זה כקארי יבש, צלוי לאט, שבו הרוטב הופך לציפוי עבה וכהה³. בבנגלדש יש גם "קאלה בונה", בונה שחור, שנקרא כך בגלל הצבע שהבשר מקבל בטיגון הארוך³.

העמוד הזה הוא הקארי היבש. אם אתם רוצים תבשיל עם רוטב, יש רוגן ג'וש, קורמה טלה ודאל גושט. ואם אתם רוצים רק את בסיס הבצל והעגבניות, יש רוטב קארי. עוד מנות מכל העולם בעמוד בשר מסביב לעולם.

שני מתכונים, שתי דרכים

ההבדל הגדול הוא הסדר. ב-Jamil Ghar מרככים קודם ומטגנים בסוף, ולכן השלב האחרון קצר וחזק¹. ב-Indian Food Freak הבשר נשאר בסיר מההתחלה, ומוסיפים מים בכפות כדי שלא יידבק, עד שהוא רך כמעט לגמרי². שתי הדרכים מגיעות לאותו מקום: מסאלה סמיכה שהשומן נפרד ממנה.

כשרות

בשני המתכונים יש גהי ויוגורט^1,2. לפי OU, התורה אוסרת לבשל בשר וחלב יחד⁴. הגרסה הכשרה: שמן במקום גהי, ובלי יוגורט. בשלב שבו היוגורט היה משחרר נוזל, מוסיפים כמה כפות מים. זו התאמה שלנו, לא של המקורות.

מארח/ת את העמוד: מקס