ביסטק טגלוג: סטייק פיליפיני בסויה, קלמנסי וטבעות בצל

כשר

ביסטק טגלוג הוא סטייק פיליפיני בפרוסות דקות, ברוטב סויה וקלמנסי עם טבעות בצל. לפי Panlasang Pinoy משרים 680 גרם סינטה בסויה, קלמנסי או לימון ופלפל לפחות שעה, צורבים דקה לכל צד, ומבשלים במכסה ברוטב מהמרינדה וכוס מים עד שהבשר רך. בקר בטוח ב-62.8 מעלות.

לעצור ב-: צריבה על אש חזקה. בקר 62.8 מעלות
זמן: שעה השריה לפחות, כ-40 דקות בישול
מנוחה: מגישים חם עם אורז
כמות: 5 מנות

USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם לפחות 3 דקות מנוחה⁴. פרוסות דקות שמתבשלות ברוטב במכסה עוברות את זה. מי שמקצר את הבישול בודק במדחום.

מצרכים

כ-680 גרם, סינטה בפרוסות דקות¹
5 כפות רוטב סויה¹
4 קלמנסי, או לימון אחד¹
חצי כפית פלפל שחור גרוס¹
3 שיני שום קצוצות¹
3 בצלים פרוסים לטבעות¹
4 כפות שמן¹
כוס מים¹
קורט מלח¹
אורז מאודה להגשה³

שלב אחרי שלב

מערבבים את הבשר עם הסויה, הקלמנסי או הלימון והפלפל, ומשרים לפחות שעה, ועדיף לילה¹.למה: החומצה והסויה מתבלות פרוסות דקות עד הסוף.
מחממים שמן במחבת ומטגנים חצי מטבעות הבצל עד שהן מתרככות. מוציאים ושומרים בצד¹.
מסננים את הבשר ושומרים את המרינדה. צורבים את הפרוסות באותה מחבת דקה לכל צד, ומוציאים¹.למה: צורבים במנות, בשכבה אחת, כדי שהבשר ישחים ולא יתבשל באדים².
מוסיפים שמן אם צריך, ומטגנים את השום ואת שאר הבצל הגולמי עד שהבצל מתרכך¹.
מוסיפים את המרינדה השמורה וכוס מים, ומביאים לרתיחה¹.למה: המרינדה שבאה במגע עם בשר חי מבושלת כאן ברתיחה לפני שהיא חוזרת לבשר.
מחזירים את הבשר, מכסים ומבשלים עד שהבשר רך, ומוסיפים מים כשצריך¹. לפי Panlasang Pinoy, פילה צריך כ-10 דקות, וסינטה ואנטריקוט יותר¹.
מתקנים מלח ופלפל, מפזרים מעל את טבעות הבצל המטוגנות ומגישים חם¹.

סטייק, בגרסה פיליפינית

השם ביסטק מגיע מהמילה הספרדית bistec, סטייק בקר, והמנה היא בסיס במטבח של אזור טגלוג ושל מערב ויסאיאס³. במערב ויסאיאס קוראים לה קרנה פריטה, ושם היא תמיד מתבשלת עם סוכר³. לפי ויקיפדיה הבשר לרוב סינטה או פילה, מרוקע ומושרה לפני הבישול, ויש מתכונים עם עלי דפנה וסוכר חום³.

מקס יאמר שכל העבודה כאן היא בסכין: פרוסות דקות נגד הסיבים, ואש חזקה לדקה. Recipes by Nora מציעים להקפיא את הבשר כשעה לפני החיתוך, כדי שיהיה קל לפרוס דק².

שני מתכונים, שתי גישות לריכוך

	Panlasang Pinoy¹	Recipes by Nora²
נתח	סינטה	צלעות בלי עצם, או פלנק, סקירט, סינטה
השריה	לפחות שעה, עדיף לילה	20 עד 30 דקות, עם קורנפלור וסודה לשתייה
צריבה	דקה לכל צד	כדקה לכל צד, על אש חזקה, במנות
רוטב	המרינדה וכוס מים, בישול במכסה	המרינדה, רבע כוס מים וג'ינג'ר, כ-2 דקות
בצל	חצי מטוגן בצד, חצי ברוטב	צרוב בצד, חצי ברוטב וחצי מעל

ההבדל המרכזי: ב-Panlasang Pinoy הבשר מתרכך בבישול ברוטב¹, וב-Recipes by Nora הוא מתרכך כבר במרינדה, ולכן הבישול ברוטב קצר. שם גם מזהירים שבישול יתר מקשה את הבשר².

לא להתבלבל עם ביסטקה פיורנטינה, הטיבון הטוסקני העבה. עוד מהמטבח הפיליפיני: אדובו עוף, טינולה וקלדרטה בקר. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה ביסטק?

ביסטק, או ביסטק טגלוג, הוא מנת בקר פיליפינית: פרוסות סטייק דקות שמתבשלות ברוטב סויה, מיץ קלמנסי, שום, פלפל שחור וטבעות בצל³. השם מגיע מהמילה הספרדית bistec, סטייק בקר³. אוכלים אותו על אורז לבן³.

במה מחליפים קלמנסי?

בלימון. לפי Panlasang Pinoy לימון אחד שווה בערך ל-3 עד 4 קלמנסי¹. ויקיפדיה מזכירה גם ליים³, ו-Recipes by Nora כותבים שלימון הוא התחליף הכי נוח².

איזה נתח מתאים לביסטק?

ב-Panlasang Pinoy סינטה, ופילה הכי רך¹. Recipes by Nora משתמשים בצלעות בלי עצם, וכותבים שגם פלנק, פלאט איירון, סקירט וסינטה עובדים, ושסטייק כתף (chuck) זול יותר אבל צריכים יותר זמן². את השם הישראלי ואת מספר הנתח שאלו את הקצב.

כמה זמן משרים ביסטק?

לפחות שעה, ועדיף לילה, לפי Panlasang Pinoy¹. Recipes by Nora משרים רק 20 עד 30 דקות, אבל מוסיפים קורנפלור וסודה לשתייה שמרככות את הבשר².

מה ההבדל בין ביסטק טגלוג לביסטקה פיורנטינה?

השמות קרובים, המנות לא. ביסטק טגלוג הוא פרוסות דקות ברוטב סויה וקלמנסי³. ביסטקה פיורנטינה היא טיבון עבה על גחלים, ויש לה עמוד משלה.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.