טינולה: מרק עוף פיליפיני עם ג'ינג'ר ופפאיה ירוקה

כשר עם החלפה

טינולה היא מרק עוף פיליפיני צלול עם הרבה ג'ינג'ר, פפאיה ירוקה ועלים ירוקים. במתכון של Connie Veneracion מטגנים שאלוט וג'ינג'ר, משחימים קילו עוף עם עצם, מוסיפים רבע כוס רוטב דגים ומים, ומבשלים 20 דקות. מוסיפים פפאיה לעוד 10 עד 15 דקות, ואת העלים אחרי כיבוי האש. עוף בטוח ב-73.9 מעלות.

לעצור ב-: בעבוע עדין. העוף 73.9 מעלות
זמן: 20 דקות לעוף ועוד 10 עד 15 לפפאיה
מנוחה: 5 דקות מכוסה אחרי העלים
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: כל העופות 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה⁵. בודקים בחלק העבה ליד העצם.

מצרכים

2 כפות שמן¹
2 שאלוטים פרוסים¹
2 חתיכות ג'ינג'ר בגודל אגודל, פרוסות דק¹
קילו עוף עם עצם, מחולק ל-12 עד 16 חלקים¹
פפאיה ירוקה בינונית, קלופה, בלי גרעינים, בפלחים¹. אפשר להחליף בצ'איוטה (sayote)^2,3
חופן גדול של עלי צ'ילי¹. אפשר מורינגה (מלונגאי) או תרד^2,3
רבע כוס רוטב דגים, ועוד לפי הטעם¹. בגרסה כשרה: מלח ואבקת מרק עוף, ראו בהמשך
מים, כמה שצריך כדי לכסות את העוף¹

שלב אחרי שלב

מחממים את השמן בסיר, ומטגנים את השאלוט והג'ינג'ר עד שהם מתחילים להשחים¹.למה: הג'ינג'ר המטוגן נותן לציר את הטעם המרכזי שלו³.
מוסיפים את העוף ומטגנים עד שהעור מזהיב¹.
מזלפים רבע כוס רוטב דגים, וממשיכים לבשל ולערבב עד שהעוף סופג אותו¹.
מוסיפים מים עד שהעוף מכוסה, מביאים לרתיחה, מנמיכים, מכסים ומבשלים 20 דקות¹.
מוסיפים את הפפאיה, מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים, מכסים ומבשלים 10 עד 15 דקות, עד שהיא רכה¹.למה: פפאיה ירוקה קשה ולא מתוקה, ולכן היא מתנהגת כמו ירק ולא כמו פרי¹.
בודקים שהעוף הגיע ל-73.9 מעלות בחלק העבה⁵. מכבים את האש, טועמים ומתקנים ברוטב דגים¹.
מכניסים את עלי הצ'ילי, לוחצים אותם לתוך הציר, מכסים ומחכים 5 דקות. מגישים מיד¹.למה: בישול ארוך הופך את עלי הצ'ילי למרים¹.

המרק של הבית הפיליפיני

טינולה היא מרק פשוט: עוף עם עצם, הרבה ג'ינג'ר, ירק אחד ועלים בסוף⁴. לפי ויקיפדיה אחד האזכורים המוקדמים שלה הוא ברומן הראשון של חוזה ריסאל, "נולי מה טנחרה", שבו קפטן טיאגו מגיש טינולה לאורח⁴. מקס יגיד שזה מה שמסביר את המנה: היא לא צריכה טכניקה, היא צריכה עוף טוב וסבלנות של 20 דקות.

Connie Veneracion כותבת שעדיף עוף עם עצם, ורצוי מחופש, בשביל ציר עם יותר טעם¹. Recipes by Nora ממליצים לא להשחים את העוף יותר מדי, כדי שהציר יישאר צלול³.

שלושה מתכונים, אותו מבנה

	Umami Days¹	Recipes by Nora³	Panlasang Pinoy²
עוף	קילו עם עצם	כ-900 גרם, עם עצם	כ-1.4 קילו
נוזל	מים לכיסוי	6 כוסות מים	מי שטיפת אורז ומים
תוספת לציר	רוטב דגים	למון גראס, אבקת מרק עוף ורוטב דגים	רוטב דגים ואבקת מרק
בישול העוף	20 דקות	30 דקות	10 דקות
פפאיה	10 עד 15 דקות	10 עד 15 דקות	15 עד 20 דקות
עלים	עלי צ'ילי, 5 דקות מכוסה	עלי צ'ילי, אחרי כיבוי האש	עלי צ'ילי ומורינגה, 2 דקות מכוסה

גרסה כשרה

רוטב דגים עשוי מדגים. לפי OU דגים ובשר לא נאכלים יחד⁶, ובישול שלהם יחד אסור⁷. המקורות האלה לא מזכירים עוף במפורש, אז מי ששומר כשרות ישאל את הרב שלו. הדרך הפשוטה: מוותרים על רוטב הדגים, מוסיפים כפית אבקת מרק עוף כמו ב-Recipes by Nora³, ומתקנים במלח בסוף.

עוד מהמטבח הפיליפיני: אדובו עוף, עוף אינסאל וקלדרטה בקר. עוד מרק עוף: מרק עוף. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה טינולה?

מרק פיליפיני, בדרך כלל מעוף או מדגים, שאוכלים כמנה עיקרית עם אורז⁴. העוף או הדג מתבשלים עם פפאיה ירוקה או צ'איוטה ועלי צ'ילי, והציר מתובל בג'ינג'ר, בצל ורוטב דגים⁴. בפיליפינית קוראים לגרסת העוף טינולנג מנוק.

במה מחליפים פפאיה ירוקה בטינולה?

בצ'איוטה (sayote)^2,3. לפי Panlasang Pinoy הצ'איוטה פריכה ומתקתקה מעט, והפפאיה רכה ומתוקה יותר ונותנת ציר עשיר וסמיך יותר². ויקיפדיה מזכירה גם דלעת בקבוק (upo)⁴.

אילו עלים שמים בטינולה?

עלי צ'ילי הם הקלאסיים^3,4. Panlasang Pinoy משתמשים גם במורינגה (מלונגאי), וכותבים שתרד מחליף אותה היטב². Recipes by Nora מציעים גם בוק צ'וי³. בכל המתכונים העלים נכנסים בסוף, אחרי כיבוי האש או כמעט^1,2,3.

טינולה כשרה?

במתכון יש רוטב דגים. לפי OU לא אוכלים דגים ובשר יחד, ולא מבשלים אותם יחד^6,7. המקורות שמצאנו מדברים על בשר ולא מתייחסים לעוף במפורש, ולכן שאלו את הרב. הגרסה הכשרה שלנו מוותרת על רוטב הדגים ומתבלת במלח ובאבקת מרק עוף, כמו ב-Recipes by Nora³.

כמה זמן מבשלים טינולה?

תלוי במתכון: ב-Umami Days 20 דקות לעוף ועוד 10 עד 15 לפפאיה¹, ב-Recipes by Nora 30 דקות ועוד 10 עד 15³, וב-Panlasang Pinoy 10 דקות ועוד 15 עד 20². בכל מקרה העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות⁵.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.