מתכונים / בשר מסביב לעולם

קלדרטה בקר פיליפינית: תבשיל עגבניות, ממרח כבד וגבינה

כשר עם החלפה

קלדרטה בקר היא תבשיל בשר פיליפיני ברוטב עגבניות, עם תפוחי אדמה, גזר, פלפלים וזיתים, שמסמיכים בממרח כבד. לפי Panlasang Pinoy משחימים צוואר וכתף בקר, מבשלים ברוטב עגבניות ומים 40 דקות, מוסיפים רסק ומבשלים עוד 20 עד 35 דקות עד שהבשר רך, ומסיימים בממרח כבד, חמאת בוטנים וצ'דר.

לעצור ב-

בעבוע עדין. בקר 62.8 מעלות לפחות

זמן

כשעה ורבע בישול, לפי Panlasang Pinoy

מנוחה

מגישים חם עם אורז

כמות

5 מנות

מצרכים

• כ-1.4 קילו, עצמות צוואר בקר¹
• כ-900 גרם, כתף בקר בקוביות¹
• 5 כפות רוטב סויה¹
• 3 תפוחי אדמה ו-3 גזרים¹
• 2 כוסות שמן לטיגון הירקות¹
• 2 בצלים ו-5 שיני שום¹
• כ-225 גרם, רוטב עגבניות רגיל, לא בסגנון איטלקי ולא מתוק¹
• 4 כוסות מים¹
• 2 כפות רסק עגבניות¹
• 2 כפיות אבקת מרק בקר¹
• רבע כוס ממרח כבד (liver spread)¹. בגרסה כשרה: ראו בהמשך
• 3 כפות חמאת בוטנים לא ממותקת¹
• 2 פלפלים אדומים ו-2 פלפלים ירוקים¹
• כ-140 גרם, זיתים ירוקים מגולענים¹
• 8 גרם תערובת תיבול מוכנה, ופלפל שחור¹
• כ-55 גרם, גבינת צ'דר¹. בגרסה כשרה מוותרים עליה

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את עצמות הצוואר ואת קוביות הכתף עם 5 כפות סויה ומשרים 10 דקות¹.למה: Panlasang Pinoy כותבים שאפשר גם להרתיח את עצמות הצוואר כ-5 דקות ולשטוף אותן, בשביל רוטב צלול יותר¹.
2. מחממים 2 כוסות שמן ומטגנים את תפוחי האדמה והגזר עד שהם מתחילים להשחים. מוציאים ושומרים בצד¹.למה: הירקות נכנסים לסיר רק בסוף, אז הם לא מתפרקים בזמן שהבשר מתרכך.
3. בסיר נקי מחממים 3 כפות מהשמן, ומאדים את הבצל דקה. מוסיפים את השום ומטגנים עד שהוא מתחיל להשחים¹.
4. מוסיפים את הבשר המושרה ומטגנים 3 עד 5 דקות, עד שהשכבה החיצונית משחימה קלות¹.
5. מוסיפים את רוטב העגבניות ואת 4 כוסות המים, מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים לבעבוע ומבשלים 40 דקות¹.
6. מוסיפים את רסק העגבניות ומבשלים עוד 20 עד 35 דקות, עד שהבשר רך לגמרי. מערבבים מדי פעם ומוסיפים מים כשצריך¹.למה: בצוואר ובכתף יש הרבה רקמת חיבור. היא מתרככת רק בבישול רטוב וארוך.
7. מערבבים פנימה את אבקת המרק, ממרח הכבד וחמאת הבוטנים¹.למה: ממרח הכבד מסמיך את הרוטב ומוסיף טעם².
8. מוסיפים את הזיתים והפלפלים ומבשלים 3 דקות. מתבלים בתערובת התיבול ובפלפל שחור¹.
9. מחזירים את תפוחי האדמה והגזר ומערבבים. מוסיפים את הצ'דר ומבשלים 2 עד 3 דקות. מגישים עם אורז¹.

מהסיר הספרדי לשולחן הפיליפיני

השם קלדרטה מגיע מהמילה הספרדית caldera, ולפי ויקיפדיה הגרסה הפיליפינית נולדה כשהמתכון האיברי פגש חומרי גלם מקומיים³. היא קרובה לשני תבשילים פיליפיניים אחרים, אפריטדה ומצ'אדו, שגם בהם יש עגבניות, תפוחי אדמה, גזר ופלפלים³. מה שמייחד את הקלדרטה הוא ממרח הכבד, שמסמיך את הרוטב^2,3.

מקס יזכיר שהבשר הקלאסי הוא עז³, אבל בקר עובד היטב, כל עוד בוחרים נתח עם רקמת חיבור ונותנים לו זמן.

העמוד הזה עוסק בגרסה הפיליפינית מבקר. לתבשיל הטלה הספרדי עם יין ופפריקה יש עמוד משלו: קלדרטה טלה.

שני מתכונים, שתי גישות

גרסה כשרה

במתכון המקורי יש צ'דר בתוך תבשיל בשר. בכשרות אסור לבשל בשר וחלב יחד⁵, ולכן מוותרים על הגבינה. גם ב-Salu-salo הגבינה היא תוספת לא חובה².

ממרח הכבד הקנוי הוא מוצר מעובד, ולכן בודקים שיש עליו כשרות, או מוותרים. ב-Panlasang Pinoy אפשר להסתפק בחמאת בוטנים¹. מי שמכין ממרח בבית מכבדי עוף צריך להכשיר אותם בצלייה על אש גלויה, כי כבד לא מוכשר בהשריה ומליחה⁶. אפשר להיעזר בעמוד ממרח כבד עוף.

עוד מהמטבח הפיליפיני: אדובו עוף ועוף אינסאל. עוד תבשיל בקר: תבשיל בקר. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס