מואמבה עוף (מואמבה דה גלינה): תבשיל עוף אנגולי בשמן דקלים

כשר

מואמבה עוף, או מואמבה דה גלינה, היא תבשיל עוף אנגולי בשמן דקלים אדום עם בצל, עגבניות, דלעת ובמיה. לפי Global Table Adventure משרים עוף שלם ברבעים שעה בלימון, שום וצ'ילי, משחימים בשמן הדקלים, מבשלים מכוסה כשעה על אש נמוכה, ומוסיפים דלעת, ציר ובמיה ל-15 דקות. העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות.

לעצור ב-: אש נמוכה, מכוסה; עוף 73.9 מעלות בפנים
זמן: שעה השרייה, כשעה בישול ועוד 15 דקות
מנוחה: אין מנוחה במקור; מגישים חם
כמות: 4 מנות

לפי USDA FSIS, כל העופות בטוחים מ-73.9 מעלות⁵. אף אחד מהמתכונים לא נותן טמפרטורה, רק "עד שהעוף רך", אז בודקים בירך ליד העצם.

מצרכים

עוף שלם, מחולק לרבעים¹
למרינדה: מיץ מלימון אחד, 2 שיני שום כתושות, חצי כפית מלח וכפית וחצי אבקת צ'ילי¹
חצי כוס (כ-120 מ"ל) שמן דקלים אדום¹
3 בצלים קצוצים¹
2 שיני שום כתושות נוספות¹
פלפל צ'ילי שלם אחד¹
3 עגבניות ברבעים¹
כ-450 גרם דלעת בקוביות של כ-4 ס"מ¹
כוס (כ-240 מ"ל) ציר עוף¹
כ-225 גרם במיה קפואה¹

שלב אחרי שלב

מערבבים את מיץ הלימון, 2 שיני שום, המלח ואבקת הצ'ילי, משפשפים על העוף ומשרים שעה, או עד לילה¹.למה: ב-e-konomista משרים את העוף בשום, צ'ילי (ז'ינדונגו) ומלח כשעה³. הטעם החמוץ-חריף נכנס לבשר לפני שהוא פוגש את שמן הדקלים.
מחממים את שמן הדקלים בסיר גדול ומשחימים את העוף מכל הצדדים, במנות כדי לא לצופף¹.למה: סיר צפוף מאדה את העוף במקום להשחים אותו.
מוסיפים את הבצל, שאר השום, הצ'ילי השלם והעגבניות, מביאים לבעבוע ומכסים¹.
מבשלים על אש נמוכה כשעה, עד שהעוף רך¹. בודקים 73.9 מעלות בירך⁵.למה: ב-Teleculinária ממליצים על תרנגולת ולא על פרגית צעירה, כי הבשר שלה קשה יותר ומחזיק בבישול ארוך⁴.
מוסיפים את הדלעת, הציר והבמיה ומבשלים 15 דקות, עד שהכל רך. מגישים חם¹.למה: הבמיה מסמיכה את הרוטב. ב-Teleculinária מבשלים אותה לחוד במים מומלחים ומוסיפים רק בסוף⁴, וככה היא פחות רירית.

שמן אדום, עוף, ושלוש מדינות

מואמבה היא מנה של מרכז אפריקה: ויקיפדיה מציגה אותה כמנה לאומית של אנגולה ושתי הקונגו, ומציינת שגם גבון רואה בה מנה לאומית². היא הגיעה גם לפורטוגל, ושם אפשר למצוא את הגרסה האנגולית, ולבלגיה, ששם היא מנה ביתית נפוצה². העמוד הזה הולך לפי הגרסה האנגולית.

מקס יגיד לכם שזה תבשיל שעומד על שני דברים: עוף עם עצם שיכול לעמוד שעה בסיר, ושמן דקלים אדום שנותן צבע וטעם שאין להם תחליף טוב. את הבמיה והדלעת מכניסים רק בסוף, כדי שלא יתפרקו.

שלושה מתכונים, שלושה סגנונות

מקור	עוף	ירקות ותוספות	שמן דקלים	זמן
Global Table Adventure¹	עוף שלם ברבעים, שעה במרינדת לימון	בצל, עגבניות, דלעת, במיה	חצי כוס	כשעה, ועוד 15 דקות
e-konomista, אנגולה³	תרנגולת בחלקים, שעה בשום וצ'ילי	בצל, עגבניות, דלעת, במיה, 400 גרם שעועית לבנה	200 מ"ל	על אש נמוכה, בלי זמן מדויק; זמן הכנה כולל של שעתיים
Teleculinária⁴	עוף חופש בחלקים	בצל, עגבניות, במיה מבושלת לחוד, רוטב מואמבה משומר	4 כפות	70 דקות בישול לפי המקור

ההבדל הבולט הוא בשעועית: רק ב-e-konomista היא חלק מהתבשיל³. ב-Teleculinária משתמשים ברוטב מואמבה קנוי⁴, שבישראל קשה להשיג, ולכן המתכון הראשי כאן הוא של Global Table Adventure¹.

עוד תבשילי עוף מאפריקה: עוף יאסה מסנגל, מאפה ועוף ג'ולוף. ועוד רוטב צ'ילי חריף: רוטב פרי פרי.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה מואמבה?

מואמבה עוף (moambe chicken, ובפורטוגזית moamba de galinha) היא תבשיל עוף ממרכז אפריקה, שנחשב מנה לאומית באנגולה, ברפובליקה של קונגו וברפובליקה הדמוקרטית של קונגו². המואמבה עצמה היא חמאת דקלים, ומכאן הצבע האדום של התבשיל².

מואמבה, מואמבה דה גלינה או מואמבה עוף: זה אותו דבר?

כן. בפורטוגזית האנגולית זה moamba de galinha, ובצרפתית poulet à la moambe². גם הכתיב muamba מקובל, כמו בשם המתכון של Global Table Adventure¹. "גלינה" פירושה תרנגולת.

אפשר להכין מואמבה בלי שמן דקלים?

כל המקורות שבדקנו משתמשים בשמן דקלים אדום^1,3,4, וויקיפדיה מייחסת לו את הטעם והצבע של המנה². לא מצאנו מקור שמציע תחליף, אז לא נמליץ על אחד.

עם מה מגישים מואמבה עוף?

Global Table Adventure מציעים קסאווה (יוקה) או אורז¹. ב-e-konomista מגישים לצד דייסת קמח תירס שמבשלים ובוחשים כ-15 דקות עד שהיא מסמיכה³. ב-Teleculinária, אורז לבן⁴.

יש מואמבה כשרה?

המתכון כאן הוא עוף, שמן דקלים, ירקות ותבלינים, בלי חלב ובלי פירות ים, אז אין בו שילוב שדורש החלפה. ויקיפדיה מזכירה גם גרסאות עם ברווז או דג במקום עוף².

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.