מתכונים / בשר מסביב לעולם

ג'ולוף עם עוף: אורז ג'ולוף ניגרי ועוף מושחם

כשר

ג'ולוף עם עוף הוא אורז שמתבשל ברוטב של עגבניות, פלפלים אדומים וסקוטש בונט, ולצידו עוף מבושל ומושחם. בגרסה הניגרית של קייט האנל מבשלים 2 קילו עוף 15 עד 20 דקות, משחימים אותו, מצמצמים את הרוטב, ומבשלים 4 כוסות אורז בציר העוף על אש נמוכה 20 עד 30 דקות. עוף עד 73.9 מעלות.

לעצור ב-

אש בינונית לעוף, אש נמוכה לאורז; עוף 73.9 מעלות בפנים

זמן

15 עד 20 דקות לעוף, 10 עד 20 דקות לצמצום הרוטב, 20 עד 30 דקות לאורז

מנוחה

האורז מסיים להתאדות מכוסה, מחוץ לאש

כמות

10 מנות

מצרכים

• לעוף: 2 קילו עוף בחלקים¹
• לעוף: בצל קטן קצוץ, 4 שיני שום, כ-4 ס"מ ג'ינג'ר קצוץ¹
• לעוף: כפית מלח, קוביית ציר עוף, 2 כפיות אבקת קארי ו-2 כפיות טימין יבש¹
• לעוף: כוס עד 3 כוסות מים¹
• לרוטב: 3 עד 4 פלפלים בינוניים, 3 עגבניות רומא (או 500 גרם עגבניות), 1 עד 2 סקוטש בונט ובצל אחד¹
• 4 כוסות אורז בסמטי גולדן סלה, או אורז ארוך אחר¹
• חצי כוס שמן צמחי¹
• 4 כפות רסק עגבניות¹
• קוביית ציר, כפית טימין יבש, כפית וחצי אבקת קארי וכפית וחצי מלח¹
• 5 עלי דפנה¹
• 5 כוסות ציר מבישול העוף, מים, או שילוב¹
• בצל נוסף לטיגון¹
• כף מרגרינה¹. המקור נותן חמאה או מרגרינה, ובמטבח כשר בוחרים מרגרינה פרווה

שלב אחרי שלב

1. מכניסים לסיר את העוף, הבצל הקטן, השום, הג'ינג'ר, המלח, קוביית הציר, הקארי והטימין. מכסים ומבשלים על אש בינונית, קודם בלי מים, בנוזלים של העוף¹.
2. מוסיפים מים ומבשלים על אש בינונית 15 עד 20 דקות, עד שהעוף רך. מסננים ושומרים את הציר לאורז¹.למה: עוף עם עצם נותן ציר טעים יותר, והציר הזה הוא הנוזל של האורז¹.
3. מטגנים את העוף בשמן חם מכל צד עד שהוא שחום היטב. אפשר גם בתנור או בסיר טיגון באוויר. את השמן שומרים לאורז¹. בודקים שהעוף הגיע ל-73.9 מעלות⁴.
4. טוחנים את הפלפלים, העגבניות, הסקוטש בונט ובצל אחד לרסק. מבשלים אותו בסיר 10 עד 20 דקות, עד שרוב המים התאדו¹.למה: רוטב מימי מבשל את האורז לדייסה. מצמצמים קודם, ואז האורז מקבל טעם ולא מים.
5. מחממים את השמן השמור בסיר, מטגנים את הבצל, ומוסיפים רסק עגבניות, קוביית ציר, טימין, קארי, מלח ועלי דפנה. מבשלים 5 עד 10 דקות ומערבבים כדי שלא יישרף¹.
6. מוסיפים את הרסק המצומצם ומבשלים 5 עד 10 דקות, עד שהשמן עולה לפני השטח¹.למה: שמן שעולה למעלה הוא הסימן שהרוטב התבשל ולא נשאר טעם של עגבנייה חיה.
7. מערבבים פנימה את האורז ומוסיפים את הציר. מכסים בנייר כסף או נייר אפייה, ומעליו מכסה הדוק¹.למה: הנייר סוגר את האדים בפנים, והאורז מתבשל באדים ולא רק בנוזל.
8. מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים 20 עד 30 דקות. באמצע בודקים והופכים את האורז, ומוסיפים מעט ציר אם הוא מתייבש¹.
9. כ-5 דקות לפני הסוף מערבבים את המרגרינה, מכסים היטב, מורידים מהאש ומשאירים לאדות עד שהאורז מוכן. מגישים עם העוף ועם פלנטיין מטוגן¹.

אורז שמבשל בטעם של הרוטב

בג'ולוף העבודה האמיתית היא ברוטב: פלפלים, עגבניות וסקוטש בונט שנטחנים ומצטמצמים, ואז מתבשלים עם רסק עגבניות ותבלינים עד שהשמן עולה¹. רק אז נכנס האורז, עם הציר של העוף. מקס יגיד לכם שזה ההבדל בין אורז אדום לג'ולוף: הנוזל הוא ציר ולא מים, והרוטב כבר מבושל כשהאורז נכנס.

שני מתכונים ניגריים

קייט האנל מסמנת את המתכון שלה כניגרי, ומספרת שלמדה להכין ג'ולוף מחברים ניגרים בלונדון¹. All Nigerian Recipes קוראים לגרסה שלהם הג'ולוף הקלאסי של המסיבות². שני המקורות לא נותנים זמן לבישול העוף בציר, ולכן הבדיקה היא במדחום: 73.9 מעלות⁴.

עוד אורז ועוף בסיר אחד: ג'מבליה עוף, פלאו עוף וביריאני עוף. מסנגל: עוף יאסה. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס