דוב פרובנסאלי: תבשיל בקר ביין אדום, תפוז וזיתים

כשר

דוב פרובנסאלי הוא תבשיל בקר מדרום צרפת: קוביות כתף בקר (צ'אק) שמושרות 12 עד 24 שעות ביין אדום עם ירקות, תימין, דפנה וקליפת תפוז, נצרבות ומתבשלות לאט. ב-America's Test Kitchen מבשלים 2.5 עד 3 שעות בתנור של כ-163 מעלות, עד שמזלג נכנס בקלות. הזיתים נכנסים בסוף.

לעצור ב-: תנור כ-163 מעלות
זמן: מרינדה 12 עד 24 שעות, ואז 2.5 עד 3 שעות בתנור
מנוחה: כ-5 דקות לפני ההגשה
כמות: 8 מנות מ-2 קילו בשר

USDA: בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁶. אחרי שעתיים וחצי בנוזל מבעבע הבשר עובר את זה בהרבה, והבדיקה של America's Test Kitchen היא מזלג שנכנס בהתנגדות קלה, כשהבשר עוד שומר על צורתו². התנור: כ-163 מעלות².

מצרכים

2 קילו כתף בקר (צ'אק) רזה, בנתחים גדולים¹
בצל וגזר פרוסים דק, ו-2 שיני שום כתושות¹
2 עלי דפנה וצרור תימין¹
קליפה של תפוז גדול, מיובשת לפחות 8 ימים מראש¹. אפשר רצועת קליפה טרייה³
בקבוק יין אדום. אתר התיירות של פרובנס מציע Côtes du Rhône כמו Gigondas או Vacqueyras¹
2 כפות רוטב עגבניות סמיך¹
2 כפות שמן זית לצריבה, ועוד 2 כפות לסיום¹
300 גרם זיתים שחורים מגולענים¹
מלח ופלפל¹

שלב אחרי שלב

מערבבים בקערה את הבשר, הבצל, הגזר, השום, התימין, הדפנה, הפלפל וקליפת התפוז הקצוצה. מכסים ביין ומשרים במקרר 12 עד 24 שעות¹.למה: המרינדה הארוכה היא חלק מהזהות של הדוב. לפי ויקיפדיה, השם קשור למילה האוקסיטנית לכבישה⁵.
מחממים תנור ל-163 מעלות².
מסננים את הבשר ושומרים את נוזל המרינדה. מייבשים את הבשר וצורבים אותו בשמן חם בסיר כבד שנכנס לתנור, כמה חתיכות בכל פעם^1,2.למה: סיר עמוס מדי מבשל באדים ולא נצרב. ב-America's Test Kitchen צורבים בשתי מנות, 8 עד 10 דקות כל אחת².
מחזירים את כל הבשר לסיר, מוסיפים את המרינדה עם הירקות ואת רוטב העגבניות, ומביאים לרתיחה¹. הבשר צריך להיות מכוסה בנוזל².
מכסים חלקית ומבשלים בתנור 2.5 עד 3 שעות, עד שמזלג נכנס לבשר בהתנגדות קלה. הבשר צריך לשמור על צורתו, לא להתפרק².
מוציאים את התימין והדפנה, מוסיפים את הזיתים, ומחממים דקה על אש בינונית-גבוהה^1,2.
נותנים לתבשיל לשקוע כ-5 דקות, מסירים שומן מהפנים, מוסיפים 2 כפות שמן זית ומגישים^1,2.
בסיר לחץ, לפי אתר התיירות של פרובנס: שעה וחצי מהסגירה, על אש לא גבוהה מדי כדי שהבשר לא יידבק לתחתית¹.

תבשיל בקר עם ריח של דרום צרפת

דוב הוא תבשיל בקר צרפתי של בישול ארוך, והפרובנסאלי הוא המוכר שבהם⁵. מה שמבדיל אותו: קליפת תפוז במרינדה, וזיתים שחורים שנכנסים בסוף^1,2. לפי ויקיפדיה התפוז והזיתים הם תוספות שחלק מהמבשלים בוחרים, לא חובה⁵. מקס יגיד שזה בדיוק העניין: נתח כתף זול, יין, ולילה במקרר. הסיר עושה את השאר.

המתכון בעמוד בנוי על המרינדה והכמויות של אתר התיירות של פרובנס¹, שמבשל בסיר לחץ, ועל זמן וחום התנור של America's Test Kitchen², בלי החזיר והאנשובי שלהם.

ארבעה מתכונים, ארבע דרכים

מקור	בשר	מרינדה	בישול	חזיר
פרובנס, אתר התיירות¹	2 קילו צ'אק	12 עד 24 שעות	סיר לחץ, שעה וחצי	אין
America's Test Kitchen²	כ-1.6 קילו צ'אק	אין	תנור 163 מעלות, 2.5 עד 3 שעות	בשר חזיר מומלח
Gourmet Traveller³	2 קילו צ'אק	לילה	כיריים, אש נמוכה מאוד, 4 עד 5 שעות	בייקון או פנצ'טה
אריק שאבו, Foodism⁴	1.2 קילו Feather blade או לחי בקר	אין	תנור 210 מעלות, 3 עד 3.5 שעות	בייקון מעושן

האמת: אין דוב אחד. ויקיפדיה מביאה גם מחלוקת על היין, אדום או לבן לגרסה הפרובנסאלית⁵. Gourmet Traveller מוסיפים חומץ יין אדום³, ושאבו מוסיף גם יין לבן וקליפת לימון⁴. מה שחוזר כמעט בכל מקום: נתח קולגני, יין, תפוז, וזמן.

הגשה ושמירה

ב-America's Test Kitchen מגישים עם אטריות ביצים או תפוחי אדמה מבושלים, ושומרים במקרר עד 4 ימים לפני שלב הסיום. השומן מתקשה מלמעלה ומסירים אותו לפני החימום². Gourmet Traveller מגישים עם פסטה וסלט עלים³.

עוד תבשילי בקר ביין: ביף בורגיניון, סטרקוטו וסטיפדו. בסיר הצרפתי בלי יין: פו או פה. עוד בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה דוב פרובנסאלי?

תבשיל בקר צרפתי שמתבשל לאט, והגרסה המוכרת ביותר שלו היא הפרובנסאלית⁵. לפי ויקיפדיה, המילה מתועדת מהמאה ה-16, והכלי המסורתי הוא סיר חרס גבוה וכרסי שנקרא דוביאר (daubière)⁵.

כמה זמן משרים את הבשר ביין?

אתר התיירות של פרובנס: 12 עד 24 שעות במקרר¹. Gourmet Traveller: לילה, ומציעים להתחיל יומיים מראש³. ב-America's Test Kitchen אין מרינדה בכלל, והיין נכנס ישר לסיר².

מה ההבדל בין דוב לבף בורגיניון?

שניהם תבשילי בקר ביין אדום. בדוב הפרובנסאלי יש קליפת תפוז וזיתים שחורים^1,2, ולפי ויקיפדיה מרינדה ארוכה מקובלת בו כחלק מהמנה⁵. על הבורגיניון יש לנו [עמוד נפרד](/world/beef-bourguignon/).

מה עושים עם הבייקון שמופיע במתכונים?

רוב המתכונים באנגלית מוסיפים חזיר: בייקון או פנצ'טה^3,4, או בשר חזיר מומלח². כאן אין חזיר. המתכון של אתר התיירות של פרובנס לא משתמש בו בכלל¹, והוא הבסיס של העמוד.

אפשר לשים אנשובי כמו ב-America's Test Kitchen?

ב-America's Test Kitchen מוסיפים 3 פילה אנשובי². בכשרות יש בעיה של דג עם בשר, ובשאלת ביטול של כמות קטנה יש מחלוקת בין גופי הכשרות⁷. המתכון בעמוד בלי אנשובי.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.