עוף בחרדל דיז'ון בתנור: כרעיים, זמנים ומתי לעצור

כשר

עוף בחרדל דיז'ון הוא ירכיים ושוקיים שמתבלים בחרדל דיז'ון, יין לבן ותבלינים, ואופים מכוסים בתנור של 190 מעלות שעה עד שעה וחצי, לפי מתכון כשר של Family Table. בסוף כמה דקות בגריל העליון לעור פריך. עוצרים כשמדחום בחלק העבה מראה לפחות 73.9 מעלות, הטמפרטורה הבטוחה לעוף לפי USDA.

לעצור ב-: 73.9 מעלות פנימי; תנור 190 מעלות
זמן: שעה עד שעה וחצי, מכוסה
מנוחה: לא נדרשת לבטיחות
כמות: כ-1.36 קילו עוף

USDA FSIS: כל העופות, כולל ירכיים ושוקיים, 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה¹. המתכון של Family Table נותן את אותו יעד, 74 מעלות².

מצרכים

כ-1.36 קילו ירכיים ושוקיים של עוף²
לימון אחד, פרוס²
2 ראשי שום שלמים, עם הקצה חתוך²
כוס בצל פנינה קפוא²
3 כפות חרדל דיז'ון²
רבע כוס יין לבן לבישול, כ-60 מ"ל²
2 כפיות מלח²
חצי כפית פלפל שחור²
2 כפיות סומק²
כפית פפריקה מעושנת²
כף שום גבישי²
כף אבקת בצל²
פטרוזיליה קצוצה לקישוט, לא חובה²

שלב אחרי שלב

מחממים תנור ל-190 מעלות².
מערבבים את החרדל, היין, המלח, הפלפל, הסומק, הפפריקה, השום הגבישי ואבקת הבצל, ומורחים על העוף מכל הצדדים².למה: החרדל נצמד לעור ומחזיק את התבלינים על הבשר.
מסדרים את העוף בתבנית עם פרוסות הלימון, ראשי השום ובצל הפנינה².
מכסים את התבנית ואופים שעה עד שעה וחצי, לפי גודל החלקים².למה: הכיסוי שומר את האדים בתבנית, והירכיים מתבשלות ברוטב שלהן.
בודקים במדחום בחלק העבה, בלי לגעת בעצם. לא מוציאים מתחת ל-73.9 מעלות^1,2.למה: צבע הנוזלים לא מעיד על בטיחות. המדחום כן.
רוצים עור פריך? מדליקים את הגריל העליון ל-3 עד 5 הדקות האחרונות, ומשגיחים שלא יישרף².

העמוד הזה הוא על עוף שהחרדל הוא הטעם המרכזי בו. עם דבש וזיגוג מתוק: עוף בחרדל ודבש בתנור.

מדיז'ון לתנור הביתי

דיז'ון, בבורגונדי, הייתה מרכז של ייצור חרדל כבר בימי הביניים, והחרדל שנקרא על שמה קיבל את צורתו הנוכחית ב-1856⁶. ממנה מגיע גם עוף גסטון ז'ראר: לפי Croq-Kilos, מאכל בורגונדי שנולד בדיז'ון בשנות ה-30, ונקרא על שם ראש העיר, שאשתו אולי אילתרה אותו בארוחה רשמית⁵. "אולי", כי כך המקור מנסח את זה.

מקס יגיד לכם: המנה הצרפתית והמנה הכשרה הן שתי מנות שונות, ושתיהן לגיטימיות. ההבדל הוא הרוטב.

ארבע גרסאות של עוף בדיז'ון

מקור	חום וזמן	חרדל	רוטב	חלבי?
Family Table²	190 מעלות, מכוסה, שעה עד שעה וחצי, ו-3 עד 5 דקות גריל	3 כפות	יין לבן, לימון ושום	לא
What's Cooking⁴	כ-190 מעלות, לא מכוסה, שעה וחצי עד שעתיים	רבע כוס	פירורי לחם ומרגרינה	לא
Deb Perelman³	השחמה כ-5 דקות לכל צד, ואז 230 מעלות 15 עד 20 דקות	2 כפות	יין, ציר, שאלוט וקרם פרש	כן
גסטון ז'ראר, Croq-Kilos⁵	30 דקות בסיר מכוסה על אש נמוכה, ואז 5 עד 10 דקות גריל ב-200 מעלות	2 כפות	יין לבן, קרם פרש וקונטה	כן

הזמנים שונים כי השיטות שונות: אפייה מכוסה ארוכה, אפייה פתוחה עם ציפוי, או השחמה במחבת וצלייה קצרה וחמה. בכולן, המדחום קובע.

בטיחות

USDA FSIS: כל העופות, כולל ירכיים ושוקיים, 73.9 מעלות, בלי צורך במנוחה¹. מודדים בחלק העבה, בלי לגעת בעצם.

עוד עוף בתנור: כרעיים עוף בתנור ושוקיים בתנור. זיגוג לצד: זיגוג חרדל ודבש. עוד מטבחים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן עוף בדיז'ון בתנור?

תלוי בשיטה. מכוסה ב-190 מעלות: שעה עד שעה וחצי². עם פירורי לחם, לא מכוסה, ב-190 מעלות: שעה וחצי עד שעתיים⁴. אחרי השחמה במחבת, Deb Perelman צולים 15 עד 20 דקות ב-230 מעלות³. המדחום קובע: 73.9 מעלות¹.

באיזו טמפרטורה עוף בדיז'ון מוכן?

73.9 מעלות בחלק העבה, לפי USDA לכל העופות¹. אין צורך במנוחה לבטיחות¹.

מה ההבדל בין עוף בדיז'ון לעוף בחרדל ודבש?

בעוף בדיז'ון החרדל הוא הטעם המרכזי, עם יין לבן ולימון², או עם רוטב שמנת בגרסה הצרפתית^3,5. בעוף בחרדל ודבש הדבש מוסיף מתיקות וזיגוג. מתכון נפרד: עוף בחרדל ודבש בתנור.

אפשר להכין את הגרסה הצרפתית כשרה?

לא כמו שהיא. גם ברוטב של Deb Perelman³ וגם בעוף גסטון ז'ראר⁵ יש קרם פרש, ובגסטון ז'ראר גם גבינת קונטה. אכילת בשר וחלב יחד אסורה לפי ההלכה, כולל עוף⁷. הגרסה של Family Table² והגרסה עם פירורי לחם ומרגרינה⁴ בלי מוצרי חלב.

מה זה חרדל דיז'ון?

חרדל שנקרא על שם העיר דיז'ון בבורגונדי. לפי ויקיפדיה, הוא קיבל את צורתו הנוכחית ב-1856, כשז'אן נז'ון החליף את החומץ במיץ ענבי בוסר. משתמשים בזרעי חרדל חומים, וב-1937 נקבע שהשם "חרדל דיז'ון" הוא שם כללי, לא מוגן⁶.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.