ראגו ברווז: חזה קצוץ בסכין, קינמון ושעה וחצי בסיר

כשר

ראגו ברווז הוא רוטב פסטה איטלקי, קלאסי של ונטו, שבו הברווז מחליף את הבקר. במתכון של The Petite Cook קוצצים 400 גרם חזה ברווז בסכין, צורבים עם גזר, בצל, סלרי וקינמון, מאדים 150 מ"ל יין לבן, מוסיפים ציר ומבשלים לפחות שעה וחצי על אש נמוכה מאוד, מכוסה חלקית.

לעצור ב-: אש נמוכה מאוד, מכוסה חלקית
זמן: לפחות שעה וחצי
מנוחה: לא נדרשת
כמות: 6 מנות

USDA FSIS: כל העופות, כולל בשר טחון, בטוחים מ-73.9 מעלות⁴. ברווז הוא עוף לעניין הזה. רוטב שמבעבע שעה וחצי עם בשר קצוץ עובר את זה בהרבה.

מצרכים

2 כפות שמן זית כתית¹
גזר בינוני, גבעול סלרי ובצל בינוני, קצוצים דק¹
עלה דפנה וחצי כפית קינמון טחון¹
400 גרם חזה ברווז בלי עור, קצוץ דק בסכין. אפשר להוסיף בשר מהרגל¹
150 מ"ל יין לבן יבש¹
2 עגבניות שלמות מקופסה, בלי הזרעים. לא חובה: בגרסאות ונציאניות אין עגבניות בכלל¹
400 מ"ל ציר עוף¹
מעט מיץ תפוזים טרי (במקור, החלופה לחלב)¹
מלח ופלפל, ופסטה להגשה: פפרדלה, ביגולי או ריגטוני¹

שלב אחרי שלב

מחממים את השמן בסיר גדול על אש נמוכה. מוסיפים גזר, סלרי, בצל, עלה דפנה וקינמון, ומבשלים כ-5 דקות תוך ערבוב, עד שהירקות מתרככים¹.
מוסיפים את הברווז הקצוץ ומערבבים עד שהוא משחים¹.למה: הצריבה נותנת לרוטב את הצבע ואת הטעם הצלוי. לפי המקור, הקינמון הוא מה שמבדיל את הגרסה הוונציאנית מבולונז¹.
שופכים את היין ומאדים כ-5 דקות¹.
מוסיפים את העגבניות, אם משתמשים, ואת חצי מהציר. מנמיכים לאש נמוכה מאוד, מכסים חלקית ומבשלים לפחות שעה וחצי¹.למה: חום נמוך ומכסה חלקי נותנים לבשר להתרכך ולרוטב להסמיך בלי להישרף בתחתית.
מערבבים מדי פעם, ומוסיפים עוד ציר אם הרוטב נראה יבש¹.
בחצי השעה האחרונה מוסיפים את מיץ התפוזים¹.
מתבלים במלח ופלפל רק בסוף. אם הרוטב עדיין נוזלי, ממשיכים לבשל עד שהוא סמיך¹.למה: הציר מצטמצם לאורך הבישול, ומלח שנכנס בהתחלה מתרכז.
מגישים על פסטה. ראגו שנשאר נשמר עד יומיים במקרר, ועד 3 חודשים בהקפאה¹.

ראגו מעוף אחר

באתר יש ראגו בולונז מבקר טחון, ראגו צלעות בקר וראגו טלה. כאן אותו רעיון של רוטב איטי לפסטה, עם ברווז. ובעמוד רגלי ברווז בבישול ארוך הברווז הוא המנה העיקרית, לא רוטב.

מקס יגיד שהחזה הוא הבחירה הקלה, והרגל היא הבחירה עם הטעם. לפי The Petite Cook, הרגל דורשת יותר עבודה, אבל מוסיפה טעם¹. מי שמבשל ברווז שלם, כמו ב-Memorie di Angelina, מקבל את שניהם, ושומר את הגב, הצוואר והקורקבן לציר².

שלוש גרסאות: מה משתנה

	The Petite Cook¹	Memorie di Angelina²	Le mie loverie³
ברווז	400 גרם חזה קצוץ בסכין	ברווז שלם של כקילו, 8 חלקים	500 גרם ברווז בחתיכות קטנות
יין	150 מ"ל לבן יבש	אדום, "שפיכה נדיבה"	חצי כוס אדום
עגבניות	לא חובה, 2 עגבניות	קופסה גדולה של עגבניות מקולפות	300 גרם פאסאטה
תבלין	קינמון ועלה דפנה	מרווה	רוזמרין
זמן	לפחות שעה וחצי	שעה ועוד כ-30 דקות	כשעתיים וחצי
מנות	6	לא מצוין	4

הגרסה של Memorie di Angelina מתחילה בסופריטו עם פנצ'טה, בשר חזיר כבוש². אנחנו לא משתמשים בחזיר, ולכן העמוד בנוי על The Petite Cook, שבו אין חזיר בכלל¹. מי שרוצה את המבנה של Memorie di Angelina יכול לוותר על הפנצ'טה ולהגביר מעט את שמן הזית.

מה המקורות אומרים על המקור

The Petite Cook מתארים את ראגו הברווז כמנה קבועה של המטבח בצפון איטליה, ומשייכים את הגרסה שלהם לוונטו: בלי עגבניות במסורת, ועם קינמון שלא תמצאו בבולונז¹. ביגולי מופיעים אצלם כפסטה מסורתית למנה¹.

כל המתכונים מרחבי העולם נמצאים בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים ראגו ברווז?

לפחות שעה וחצי על אש נמוכה מאוד ב-The Petite Cook¹. ב-Memorie di Angelina שעה מכוסה חלקית ועוד כ-30 דקות בלי מכסה², וב-Le mie loverie כשעתיים וחצי מכוסה על אש נמוכה³.

חזה או רגל: איזה חלק של הברווז לקחת?

The Petite Cook עובדים עם חזה בלי עור, וממליצים להוסיף בשר מהרגל לטעם¹. ב-Memorie di Angelina מבשלים ברווז שלם של כקילו, חתוך ל-8 חלקים, ומפרקים את הבשר מהעצמות בסוף².

יש עגבניות בראגו ברווז?

בגרסה הוונציאנית, לפי The Petite Cook, במסורת אין עגבניות, והן לא חובה גם במתכון שלהם¹. Memorie di Angelina מבשלים עם קופסת עגבניות מקולפות², ו-Le mie loverie עם 300 גרם פאסאטה³.

שמים פרמזן או חמאה בראגו ברווז?

ב-The Petite Cook אפשר לבשל בחמאה במקום שמן, לשים חלב במקום מיץ תפוזים, ולהגיש עם פרמיג'אנו¹. במטבח כשר בשר וחלב אסורים יחד, וגם עוף בכלל האיסור מדרבנן⁵. לכן כאן שמן זית ומיץ תפוזים, ובלי גבינה.

עם איזו פסטה מגישים?

פפרדלה, ביגולי או ריגטוני לפי The Petite Cook¹. Le mie loverie מגישים גם עם טליאטלה, פטקוצ'י ופולנטה³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.