קלפטיקו: טלה יווני בנייר אפייה, 4 שעות ומעלה בתנור

כשר עם החלפה

קלפטיקו הוא טלה יווני שנצלה לאט בתוך חבילה סגורה של נייר אפייה, עם תפוחי אדמה, לימון, שום ואורגנו. במתכון של דימיטרה אלכסנדרקיס, 1.8 עד 2.3 קילו כתף או רגל בלי עצם נצלים ב-180 מעלות 4 עד 4.5 שעות, עד שהבשר מתפרק, ופותחים את הנייר ל-20 עד 30 הדקות האחרונות.

לעצור ב-: 180 מעלות, או 150 מעלות בטורבו
זמן: 4 עד 4.5 שעות, ועד 5 שעות עם עצם
מנוחה: 10 דקות, ועד 30 דקות עם עצם
כמות: 6 עד 8 מנות

מצרכים

1.8 עד 2.3 קילו רגל או כתף טלה בלי עצם¹, או 2 קילו עם עצם²
4 עד 5 תפוחי אדמה בחתיכות גדולות¹
2 פלפלים בקוביות, בגודל של תפוחי האדמה¹
בצל סגול אחד בחתיכות גדולות¹
2 עגבניות בקוביות¹
6 שיני שום שלמות, ועוד 2 מגורדות למרינדה¹
רבע כוס שמן זית ורבע כוס מיץ לימון¹
שליש כוס מים¹
2 כפות אורגנו מיובש, כפית כמון וכפית כוסברה טחונה¹
2 כפיות מלח, פלפל שחור וענף רוזמרין¹
גבינת פטה בקוביות, לא חובה. בארוחה כשרה משמיטים אותה^1,5

שלב אחרי שלב

מערבבים שמן זית, מיץ לימון, שום מגורד, מים, מלח, אורגנו, פלפל, כמון וכוסברה. מצפים את הטלה ומשרים במקרר לפחות 4 שעות, ועדיף לילה¹.למה: הלימון והשום נכנסים לשכבות החיצוניות, והבשר מגיע לתנור מתובל מכל הצדדים.
מחממים תנור ל-180 מעלות¹. בגרסה של Flawless Food, עם עצם, התנור על 150 מעלות בטורבו².
פורשים נייר אפייה גדול, מניחים את הטלה במרכז ומפזרים סביבו את תפוחי האדמה, השום, הפלפלים, הבצל והעגבניות. מוסיפים רוזמרין מלמעלה¹.
סוגרים את הנייר היטב וקושרים בחוט, או עוטפים בשכבה נוספת של נייר כסף, כדי שהנוזלים לא יברחו¹.למה: זו כל השיטה: החבילה הסגורה מבשלת את הבשר באדים של עצמו, ואת תפוחי האדמה בשומן ובמיץ שיורדים ממנו.
מניחים בתבנית וצולים 4 עד 4.5 שעות, עד שהבשר מתפרק בקלות¹. נתח עם עצם לוקח יותר, כ-4 עד 5 שעות לפי תגובת קוראת שמובאת בעמוד¹.
פותחים את הנייר ל-20 עד 30 הדקות האחרונות לקבלת צבע¹. ב-Flawless Food פותחים אחרי 4.5 שעות, מזלפים מהנוזלים ומחזירים לחצי שעה בלי כיסוי, ואם הבשר לא יורד מהעצם, מכסים שוב לעוד חצי שעה².
מנוחה של 10 דקות לפני פריסה או פירוק¹. עם עצם, Flawless Food נותנים לפחות 30 דקות מתחת לנייר כסף².למה: הנוזלים מתייצבים, והבשר נפרד מהעצם בשני מזלגות.

בור סגור, ואחר כך נייר אפייה

ויקיפדיה מספרת שהקלפטים, לוחמים יוונים שהסתתרו בהרים בתקופה העות'מאנית, צלו בשר על גחלים בבור מכוסה כדי שהעשן והריח לא יסגירו אותם³. היום עושים את אותו הדבר בתנור, בתוך חבילה של נייר אפייה. המנה מגיעה מיוון היבשתית, והיא פופולרית גם בקפריסין: ב-2019 היא נרשמה במרשם המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של קפריסין, בשם "Ofto Kleftiko"³.

מקס יגיד לכם שהנייר הוא הבור של היום: הוא שומר את האדים בפנים, והקולגן של הכתף מקבל זמן להתרכך.

שני מתכונים, שני חומים

	Dimitras Dishes¹	Flawless Food²
נתח	1.8 עד 2.3 קילו רגל או כתף בלי עצם	2 קילו רגל או כתף עם עצם
השריה	לפחות 4 שעות, עדיף לילה	בלי השריה, המרינדה נכנסת ישר לתבנית
תנור	180 מעלות	150 מעלות בטורבו
סגור	4 עד 4.5 שעות	4.5 שעות
פתוח	20 עד 30 דקות	30 דקות, ועוד 30 מכוסה אם צריך
מנוחה	10 דקות	לפחות 30 דקות
נוזל	שליש כוס מים במרינדה	250 מ"ל יין לבן סביב הירקות

המקורות לא מסכימים על החום, אבל שניהם מסיימים באותו מקום: בשר שמתפרק במזלג^1,2.

עוד טלה לאט בתנור: רגל טלה, כתף טלה בתנור וטלה בצלייה איטית. ומהמטבח היווני גם מוסקה.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

כמה זמן מבשלים קלפטיקו בתנור?

בלי עצם, 4 עד 4.5 שעות ב-180 מעלות, ועוד 20 עד 30 דקות פתוח להשחמה¹. רגל או כתף של 2 עד 2.5 קילו עם עצם: 4.5 שעות ב-150 מעלות בטורבו, ועוד חצי שעה פתוח².

איזה נתח טלה הכי מתאים לקלפטיקו?

שני המתכונים עובדים עם רגל או כתף^1,2. ויקיפדיה מציינת שבמסורת משתמשים גם בעז³. לכתף יש יותר שומן ורקמת חיבור, והיא סובלת זמן ארוך בלי להתייבש. שאלו את הקצב, והקצב יציע.

מה פירוש השם קלפטיקו?

השם בא מה'קלפטים', לוחמי גרילה ופורעי חוק יוונים שנלחמו בשלטון העות'מאני, ומהשורש היווני kléptō, לגנוב. לפי המסורת הם בישלו את הבשר בבור סגור על גחלים כדי שלא יתגלו³.

אפשר להכין קלפטיקו בלי פטה?

כן. אצל Flawless Food הפטה והזיתים הם תוספת לא חובה². בארוחה כשרה משמיטים אותה, כי בשר וחלב לא מבשלים ולא אוכלים יחד⁵.

באיזו טמפרטורה פנימית הטלה בטוח?

USDA FSIS: טלה שלם בטוח מ-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה⁴. בקלפטיקו עוברים את זה בהרבה, והסימן שמכוונים אליו הוא בשר שמתפרק^1,2.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.