מתכונים / בשר מסביב לעולם

לאזיג'י: עוף צ'ונגצ'ינג בצ'ילי יבש, טיגון כפול ומתי לעצור

כשר

לאזיג'י, או עוף צ'ונגצ'ינג, הוא עוף בצ'ילי יבש: קוביות ירך עוף מתובלות, מטוגנות פעמיים עד שהן פריכות, ומוקפצות עם כמות גדולה של צ'ילי אדום יבש ופלפל סצ'ואן. ב-America's Test Kitchen משרים 30 דקות, מטגנים כ-2 דקות ואז עוד 2 עד 4 דקות. העוף מוכן מ-73.9 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-

שמן כ-191 עד 204 מעלות; עוף לפחות 73.9 מעלות בפנים

זמן

30 דקות השריה; טיגון של כ-2 דקות ועוד 2 עד 4 דקות

מנוחה

אין, מגישים מיד

כמות

4 עד 6 מנות

מצרכים

• כ-680 גרם, ירכי עוף בלי עור ובלי עצם, בקוביות של כ-2.5 ס"מ²
• כף רוטב סויה וכף יין שאושינג, למרינדה²
• לבלילה: שני שלישים כוס קורנפלור, שליש כוס קמח, חצי כפית אבקת אפייה ושלושה רבעים כוס מים²
• שמן בוטנים או שמן צמחי לטיגון, בעומק של כ-3.8 ס"מ²
• לתערובת התבלינים: רבע כוס פתיתי צ'ילי סצ'ואני, כפית וחצי סוכר, חצי כפית מלח, ורבע כפית מונוסודיום גלוטמט, לא חובה²
• 6 שיני שום קצוצות, 4 בצלים ירוקים פרוסים, וחתיכת ג'ינג'ר של כ-2.5 ס"מ בגפרורים דקים²
• כ-113 גרם, כ-3 כוסות צ'ילי סצ'ואני יבש קטן²
• 2 כפות פלפל סצ'ואן²
• חצי כוס כוסברה קצוצה וכפית שומשום קלוי, להגשה²

שלב אחרי שלב

1. מערבבים קורנפלור, קמח ואבקת אפייה, מוסיפים את המים ומקציפים לבלילה חלקה. במקביל מערבבים את העוף עם הסויה והשאושינג. שניהם נכנסים למקרר מכוסים ל-30 דקות².למה: ב-The Woks of Life משרים גם הם 30 דקות³. ההשריה כאן קצרה, כי העיקר הוא הציפוי והצ'ילי, לא המרינדה.
2. בסיר כבד מחממים שמן בעומק של כ-3.8 ס"מ על אש בינונית-גבוהה עד כ-204 מעלות².
3. מערבבים את העוף בבלילה, מניחים חצי מהקוביות על רשת לדקה כדי שהעודף יטפטף, ומורידים לשמן. מפרידים את הקוביות זו מזו ומטגנים כ-2 דקות, עד זהוב בהיר. שומרים על השמן בין 191 ל-204 מעלות².למה: קוביות שנדבקות יוצאות כגוש אחד עם צד לא פריך. חצי כמות בכל פעם שומרת על חום השמן.
4. מעבירים לרשת עם נייר סופג, מחזירים את השמן ל-204 מעלות ומטגנים את החצי השני².
5. טיגון שני, שוב בשתי מנות: 2 עד 4 דקות, עד חום-זהוב עמוק ופריך². בודקים את הקובייה הגדולה: לפחות 73.9 מעלות בפנים⁵.למה: הטיגון הראשון מבשל, השני מייבש את הציפוי. גם ב-The Mala Market מטגנים פעמיים, בחום הולך ועולה⁴.
6. מערבבים בקערה את פתיתי הצ'ילי, הסוכר, המלח והמונוסודיום. שומרים רבע כוס משמן הטיגון².
7. מחממים ווק ריק על אש בינונית-גבוהה עד שמתחיל עשן, מורידים לבינונית-נמוכה, מוסיפים את רבע הכוס שמן, ומקפיצים שום, בצל ירוק וג'ינג'ר כ-2 דקות².
8. מוסיפים את הצ'ילי היבש ואת פלפל הסצ'ואן ומקפיצים כדקה, רק עד שהם קלויים².למה: צ'ילי שרוף נהיה מר. ב-The Woks of Life מזהירים לשמור על החום נמוך בשלב הזה³.
9. מחזירים את העוף, מפזרים את תערובת התבלינים ומקפיצים כדקה, עד שהכל מצופה. מורידים מהאש, מוסיפים כוסברה ומפזרים שומשום².

מגלשאן לכל סין

לפי ויקיפדיה, לאזיג'י הוא תוספת חדשה יחסית למטבח הסצ'ואני: הוא נולד בגלשאן שבצ'ונגצ'ינג, נהיה מוכר בסוף המאה ה-20, והתפרסם בזכות נהגי משאיות ונוסעים שעברו בעיירה¹. ב-The Mala Market כותבים דווקא שלפי המסופר הוא נוצר בצ'ונגצ'ינג בשנות ה-20⁴. שני המקורות מסכימים על העיר, לא על העשור.

מקס יגיד שזו מנה של יחס: הרבה צ'ילי, מעט עוף, וחיפוש. לפי ויקיפדיה, פעם הצ'ילי שימש גם לטעם וגם לשימור באקלים לח, והיום הוא בעיקר סגנון¹.

שלושה מתכונים, שלוש גישות

ההבדל הגדול הוא בציפוי ובכמות השמן. ב-The Woks of Life כותבים בגלוי שהם סטו מהמסורת: בשר בלי עצם, בלי טיגון עמוק, ויותר עוף ביחס לצ'ילי ממה שמגישים במסעדות³. ב-The Mala Market ממליצים על צ'ילי "לנטרן" סצ'ואני גדול, וכותבים שהמנה צריכה להיות יותר מרדימה מאשר חריפה⁴.

כשרות

המנה כשרה כפי שהיא כתובה: עוף, בלי מוצרי חלב. אם רוצים כשרות מהודרת, בודקים הכשר על יין השאושינג ועל רוטב הסויה, כמו בכל מוצר מעובד.

עוד מסצ'ואן ומהווק

עוד עוף עם צ'ילי יבש ופלפל סצ'ואן: עוף קונג פאו. רוטב בסגנון סצ'ואני: רוטב סצ'ואן. ועוד עוף מטוגן מאסיה: קראגה ועוף מטוגן קוריאני. כל המנות בעמוד בשר מסביב לעולם.

מארח/ת את העמוד: מקס