מתכונים / בשר מסביב לעולם

משוי: כתף טלה בתבלינים צפון אפריקאיים, 8 שעות ב-140 מעלות

כשר עם החלפה

משוי הוא כבש צלוי של צפון אפריקה, במקור כבש שלם על שיפוד או באדמה לאירוע חגיגי. בגרסה הביתית של SBS מורחים כתף טלה של 2.5 קילו על העצם בתערובת של כמון, פלפל אנגלי, קינמון, כורכום ושום, עוטפים בנייר כסף וצולים 8 שעות ב-140 מעלות, עד שהבשר נפרד מהעצם.

לעצור ב-

140 מעלות בתנור רגיל, 120 מעלות בטורבו

זמן

8 שעות

מנוחה

אין זמן מנוחה במתכון של SBS

כמות

6 מנות

מצרכים

• כתף טלה על העצם, 2.5 קילו¹
• כפית וחצי פלפל אנגלי טחון¹
• חצי כפית קינמון טחון¹
• 2 כפיות כמון טחון¹
• כפית פתיתי צ'ילי יבש¹
• כפית כורכום טחון¹
• 3 שיני שום כתושות¹
• 100 גרם חמאה רכה במקור. במטבח כשר משתמשים בשומן שאינו חלבי (ראו למטה)^1,5
• למלח כמון: 2 כפיות זרעי כמון קלויים וגרוסים גס, וכף פתיתי מלח ים¹
• להגשה: לחם ופלחי תפוז¹

שלב אחרי שלב

1. מחממים תנור ל-140 מעלות, או 120 מעלות בטורבו¹.למה: חום נמוך ו-8 שעות נותנים לרקמת החיבור בכתף זמן להימס, בלי שהבשר יתייבש בחוץ.
2. מערבבים בקערה את התבלינים, השום והשומן הרך¹.
3. מורחים את התערובת על כל הכתף ומתבלים במלח¹.
4. עוטפים את הכתף לגמרי בשני גיליונות גדולים של נייר כסף ומניחים בתבנית עמוקה¹.למה: העטיפה הסגורה שומרת את האדים והשומן סביב הבשר.
5. צולים 8 שעות, עד שהבשר רך מאוד ונפרד בקלות מהעצם¹.
6. בינתיים מערבבים את זרעי הכמון הקלויים עם פתיתי המלח, למלח כמון¹.
7. מפרקים את הבשר לנתחים גדולים ומגישים עם מלח הכמון, לחם ופלחי תפוז¹.

כבש שלם לחג, וכתף לתנור

משוי הוא מנה של צפון אפריקה: מרוקו, תוניסיה ואלג'יריה, וכל אחת מכינה אותו קצת אחרת¹. במקור זה כבש שלם, על שיפוד או בבור באדמה, לאירוע חגיגי. לפי SBS אוכלים את כל הכבש, ואת הכבד, הכליות והעיניים שומרים לאורחים המכובדים¹. מקס יגיד שהכתף היא הדרך להביא את זה הביתה: נתח עם הרבה רקמת חיבור ושומן, שאוהב זמן ארוך בחום נמוך.

אם אתם מחפשים את הכבש השלם, יש לנו כבש שלם על השיפוד. לכתף בתנור בלי התבלינים הצפון אפריקאיים ראו כתף טלה בתנור, ולטלה היווני העטוף קלפטיקו. כבש מרוקאי שמתבשל בכד סגור: טנג'יה.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

המשותף לכולם הוא חמאת התבלינים: כמון בכל שלושת המקורות, ולצידו פלפל אנגלי וקינמון ב-SBS¹, או כוסברה ופפריקה ב-Perfectly Provence³ וב-ATK². ATK כותבים שלקחו מהמטבח המרוקאי את ההברשה בחמאה מתובלת בזמן הצלייה². ב-Perfectly Provence מורחים שני שלישים מהחמאה ומשרים לפחות שעתיים, עדיף לילה במקרר³.

שימו לב לסתירה בתוך Perfectly Provence: בשלבים כתוב כשעתיים בתנור, ובראש המתכון רשומות 6 שעות בישול³. ההבדל בין המקורות הוא ההבדל בין שתי מטרות: ב-SBS רוצים בשר שמתפרק¹, ב-ATK רוצים פרוסות ורודות².

כשרות ובטיחות

שלושת המקורות משתמשים בחמאה^1,2,3. במטבח כשר לא מבשלים בשר עם חלב⁵, ולכן מחליפים אותה בשומן שאינו חלבי. מי שמכין את הרגל של ATK עד מדיום רייר צריך לדעת שזה מתחת ל-62.8 מעלות של USDA^2,4.

מארח/ת את העמוד: מקס