מתכונים / בשר מסביב לעולם

אויאקודון: קערת עוף וביצה יפנית ברוטב דאשי וסויה

כשר

אויאקודון היא קערת אורז יפנית עם עוף וביצה, "הורה וילד", שמתבשלים יחד ברוטב של דאשי, סויה ומירין. ב-Just One Cookbook מבשלים לשתי מנות כ-280 גרם ירכי עוף על שכבת בצל כ-5 דקות, ואז יוצקים ביצים בשני שלבים. העוף בטוח מ-73.9 מעלות, ולביצה רכה עדיף ביצים מפוסטרות.

לעצור ב-

בעבוע על אש בינונית-נמוכה

זמן

כ-5 דקות לעוף, ועוד כמה דקות לביצה

מנוחה

אין, מגישים מיד

כמות

2 מנות

מצרכים

• כ-280 גרם ירכי עוף בלי עור ובלי עצם, 1 עד 2 ירכיים¹
• חצי בצל צהוב, 113 גרם¹
• כף סאקה, או יין אורז סיני, או שרי יבש; אפשר לוותר¹
• 3 עד 4 ביצים גדולות בטמפרטורת החדר¹
• רוטב: חצי כוס דאשי, 2 כפות רוטב סויה, 2 כפות מירין ו-2 כפיות סוכר¹
• 2 מנות אורז יפני קצר גרגר מבושל, 250 גרם כל אחת¹
• 4 ענפי מיצובה, או בצל ירוק¹
• לא חובה: שיצ'ימי טוגרשי ופלפל סנשו¹

שלב אחרי שלב

1. ממיסים את הסוכר בדאשי עם הסויה והמירין¹.
2. פורסים את הבצל לאורכו בעובי 6 מילימטר, וחותכים את המיצובה לחתיכות של 1.3 סנטימטר¹.
3. חותכים את העוף באלכסון לחתיכות של 2 עד 2.5 סנטימטר, מערבבים עם כף סאקה ומשאירים 5 דקות¹.
4. שוברים את הביצים לקערה וחותכים את החלבון במקלות 5 עד 6 פעמים, בלי להקציף. החלמונים נשארים כמעט שלמים¹.למה: כך יוצאת ביצה בשיש של לבן וצהוב, ולא חביתה אחידה.
5. כשהאש כבויה, מסדרים את הבצל בשכבה אחת במחבת של כ-28 סנטימטר, ויוצקים רוטב עד שהוא בדיוק מכסה אותו¹.
6. מדליקים אש בינונית, מביאים לבעבוע ומניחים את העוף על הבצל¹.
7. מנמיכים לאש בינונית-נמוכה ומבשלים בלי מכסה כ-5 דקות, והופכים את העוף באמצע, עד שהוא מבושל והבצל רך¹.למה: העוף צריך להגיע ל-73.9 מעלות לפני שהביצה נכנסת⁵. אחרי שהביצה מכסה אותו, קשה לבדוק.
8. מעלים לאש בינונית. כשהרוטב מבעבע בעדינות, יוצקים שני שלישים מהביצים, בעיקר החלבון, במעגל מעל העוף, ולא בשוליים החמים. אפשר לכסות לרגע¹.
9. כשהביצים הראשונות מתחילות להתייצב, מוסיפים את השליש הנותר, בעיקר החלמונים, ומפזרים מיצובה. מבשלים על אש בינונית-נמוכה עד מידת העשייה שרוצים¹.למה: לבטיחות מבשלים עד שהביצה מתייצבת לגמרי, ואם רוצים אותה רכה, משתמשים בביצים מפוסטרות¹. מכסה קצר עוזר לביצה להתייצב¹.
10. מחלקים את האורז לשתי קערות, מחליקים מעליו את העוף והביצה ומזלפים מהרוטב¹.

מאיפה הגיעה האויאקודון

לפי ויקיפדיה, הגרסה הנפוצה מייחסת את המנה לטמהידה, מסעדת עוף בטוקיו. סועד קבוע ערבב שאריות עוף ורוטב וואריש'יטה עם ביצה טרופה מעל אורז, וב-1891 טוקו, אשת הבעלים מהדור החמישי, הפכה את זה לארוחה שלמה בקערה. זה נחשב לאב הטיפוס של האויאקודון של היום⁴. באותו ערך מוזכרת מודעה בעיתון של מסעדה בקובה מ-1884, הפעם הראשונה שבה "אויאקו" ו"דון" מופיעים יחד בכתב⁴.

מקס יגיד שזו מנה של סדר פעולות, לא של מתכון: קודם הבצל ברוטב, אחר כך העוף, ובסוף הביצה, ואף שלב לא מחכה לשלב שאחריו.

שלושה מתכונים, אותה מנה

UCLA Health כותבים שהמתכון שלהם מבוסס על Just One Cookbook³, ולכן הכמויות זהות. ב-The Woks of Life הרוטב קטן יותר ביחס לעוף, והעוף מתבשל כפול זמן².

מחבת אויאקודון

ב-Just One Cookbook מסבירים שהמנה מבושלת באופן מסורתי מנה אחת בכל פעם, במחבת אויאקודון קטנה, כדי שהביצה תחליק על האורז בשלמותה¹. בלי מחבת כזאת, משתמשים במחבת קטנה ורדודה עם דפנות משופעות, לא רחבה יותר מהקערה, ולא מבשלים יותר משתי מנות במחבת בינונית¹.

עוד מהמטבח היפני אצלנו: גיודון, צ'יקן קאטסו, יאקיטורי וקראאגה.

מארח/ת את העמוד: מקס