קובדארי: פשטידת הבשר של סבנטי, קוביות בשר בבצק שמרים

כשר עם החלפה

קובדארי הוא לחם ממולא בבשר מסבנטי שבהרי גאורגיה. לפי Madloba חותכים את הבשר בסכין לקוביות של 0.5 עד 1 ס"מ, מערבבים עם בצל, שום, מלח סבני וכוסברה, סוגרים בתוך בצק שמרים, משטחים לעיגול של 18 עד 20 ס"מ ואופים 25 עד 30 דקות ב-200 מעלות, עד שהבצק זהוב והבשר עשוי.

לעצור ב-: תנור 200 מעלות; הבשר 71 מעלות פנימי
זמן: 25 עד 30 דקות אפייה, אחרי 1.5 עד 2 שעות התפחה
מנוחה: 3 עד 5 דקות לפני החיתוך
כמות: 4 קובדארי בקוטר 18 עד 20 ס"מ

לפי USDA FSIS: נתח בקר או כבש שלם 62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה; בשר טחון כ-71 מעלות⁷. בקובדארי הבשר קצוץ ומעורבב, ולכן אנחנו בודקים לפי הרף של בשר טחון.

מצרכים

בצק: 800 גרם קמח, ועוד 100 גרם לקימוח¹
400 מ"ל מים חמימים, 35 מעלות¹. המקור מאפשר גם חלב¹; בגרסה כשרה עם בשר נשארים עם מים⁸
10 גרם שמרים יבשים¹
כפית סוכר וכפית מלח¹
ביצה אחת, לא חובה¹
מילוי: 500 גרם בקר¹
500 גרם כבש עם מעט שומן. במקור 500 גרם חזיר עם שומן¹; כבש הוא אחד הבשרים שמשמשים לקובדארי^1,4
2 בצלים קצוצים דק¹
3 עד 4 שיני שום כתושות¹
1 עד 1.5 כפיות מלח סבני¹
כפית כוסברה טחונה¹
חצי כפית אוצחו סונלי (גרגרי חילבה כחולה)¹
שליש כפית קימל או גיצרולי¹
רבע כפית שמיר יבש¹
חצי עד כפית פלפל אדום¹
להברשה: במקור 50 גרם חמאה¹; בגרסה כשרה עם בשר משתמשים בשמן או במרגרינה פרווה^3,8

שלב אחרי שלב

ממיסים את השמרים והסוכר במים החמימים, מוסיפים קמח, מלח וביצה ולשים לבצק רך¹.
מכסים ומתפיחים 1.5 עד 2 שעות, עד שהבצק מכפיל את נפחו¹.
חותכים את הבשר בסכין לקוביות של 0.5 עד 1 ס"מ¹.למה: לפי Madloba, בשר טחון הופך את המילוי לדחוס, כמו קציצה¹. גם georgianrecipes.net מורים להשתמש בבשר חתוך ולא טחון².
מוסיפים בצל, שום, מלח סבני ותבלינים, ולשים ביד 3 עד 5 דקות. מניחים למילוי לנוח 30 דקות¹.למה: הלישה מערבבת את התבלינים לתוך הבשר ושומרת על המילוי עסיסי². לפי georgia.travel, לישה ארוכה מרככת את המילוי ועוזרת לו להיאפות מהר³.
מחלקים את הבצק ל-4 כדורים ומניחים להם לנוח 10 דקות¹.
מרדדים כל כדור לעיגול של כ-25 ס"מ, שמים רבע מהמילוי במרכז, אוספים את השוליים למעלה וצובטים לסגירה¹.
משטחים בעדינות לעיגול של 18 עד 20 ס"מ ופותחים חור קטן במרכז¹.למה: דרך החור יוצא האדים, והקובדארי לא מתנפח³. זה גם המקום להכניס מדחום.
אופים ב-200 מעלות 25 עד 30 דקות, עד שהבצק זהוב¹.
בודקים דרך החור עם מדחום: 71 מעלות במרכז המילוי⁷.למה: הבשר מתבשל בתוך הבצק במיץ של עצמו², ומבחוץ אי אפשר לראות אם הוא עשוי.
מברישים בשומן כשהקובדארי חם, מניחים 3 עד 5 דקות וחותכים למשולשים¹.

מה המקורות אומרים, וכמה הם שונים

כל המקורות מסכימים על בשר חתוך ולא טחון^1,2, על בצק שמרים, ועל אפייה עד שהבצק זהוב. בטמפרטורה ובזמן הם שונים:

מקור	בשר	גודל	תנור	זמן
Madloba¹	500 גרם בקר ו-500 גרם חזיר	4 יחידות, 18 עד 20 ס"מ	200 מעלות	25 עד 30 דקות
Georgian Recipes²	500 גרם חזיר ו-500 גרם בקר צעיר	4 יחידות, פחות מ-20 ס"מ	200 מעלות	עד שזהוב, בלי זמן
georgia.travel³	1.5 קילו בקר או חזיר, או חצי-חצי	6 עד 7 יחידות בינוניות	180 עד 200 מעלות	לא מופיע
Harvesting Nature⁵	340 גרם צבי	2 יחידות, עיגול של כ-20 ס"מ	כ-190 מעלות	כ-30 דקות
Borjomi⁶	125 גרם בקר טחון	יחידה אחת	180 מעלות	10 עד 15 דקות

מתכון Borjomi הוא היחיד שמשתמש בבשר טחון⁶, ויחידה אחת קטנה מסבירה את הזמן הקצר. מקס יגיד לכם שהקובדארי של סבנטי נשען על הסכין: קוביות, לא טחינה.

מאיפה הקובדארי

סבנטי הוא אזור הררי גבוה בצפון-מערב גאורגיה, והסבנים קוראים למנה "קובד" או "קופטארי"¹. ההכרזה מ-2015 כוללת גם שלושה פריטים סבניים נוספים: חצ'פורי פטוויאני, מלח סבני וטאשמיג'אבי¹. גרסה פחות מוכרת ממולאת בפורל הרים^1,3.

כשרות ובטיחות

המקורות מורחים חמאה מעל, וחלקם לשים בחלב או במצוני^1,3. עם מילוי בשר זה לא כשר, כי אסור לבשל ולאכול בשר וחלב יחד⁸. לשים במים ומברישים בשמן או במרגרינה, ש-georgia.travel מציעים כחלופה לחמאה בבצק³.

הבשר בקובדארי חתוך לקוביות ומעורבב ביד עם בצל ותבלינים. לנתח שלם USDA מסתפקים ב-62.8 מעלות עם 3 דקות מנוחה, ולבשר טחון ממליצים על כ-71 מעלות⁷. במילוי קצוץ ומעורבב אנחנו הולכים לפי הרף הגבוה יותר, ומודדים דרך החור במרכז.

עוד מהמטבח הגאורגי: חינקלי, חרצ'ו, סציבי, ולצד המנה טקמלי או אג'יקה. כל המדור: מטבח העדות.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה זה קובדארי?

לחם שמרים ממולא בקוביות בשר עם בצל ותבלינים, המנה הלאומית של הסבנים מאזור סבנטי בגאורגיה^1,4. בשנת 2015 נכנסה הדרך המסורתית להכנתו לרשימת המורשת התרבותית הבלתי מוחשית של גאורגיה^1,4.

קובדארי זה סוג של חצ'פורי?

לא. לפי Madloba, קובדארי הוא מנת בשר ולא סוג של חצ'פורי¹. הבצק דומה, אבל georgia.travel מורים ללוש אותו סמיך יותר מבצק חצ'פורי³.

באיזה בשר משתמשים בקובדארי?

במתכון של Madloba בקר וחזיר, ולפי האתר משתמשים לפעמים גם בכבש או בגדי¹. ויקיפדיה מזכירה כבש, גדי וחזיר⁴. לפי המסורת שמביאים Madloba ו-georgia.travel, במקור מילאו אותו בבשר ציד^1,3. בגרסה שלנו בקר וכבש, בלי חזיר.

באיזו טמפרטורה ולכמה זמן אופים קובדארי?

המקורות נעים בין 180 ל-200 מעלות. Madloba נותנים 25 עד 30 דקות ב-200 מעלות לקובדארי בקוטר 18 עד 20 ס"מ¹. מתכון קטן של Borjomi, עם 125 גרם בקר, אופה 10 עד 15 דקות ב-180 מעלות⁶. בכל מקרה בודקים 71 מעלות במילוי⁷.

מה זה מלח סבני, ואפשר בלי?

תערובת מלח עם שום ותבלינים. במתכון של Harvesting Nature יש בה כוסברה, שמיר, כמון, חילבה כחולה, פפריקה, ציפורני חתול או כורכום, אבקת שום, מלח ושום טרי⁵. אם אין, מתבלים במלח ובתבלינים של המילוי. לפי georgia.travel התבלין גיצרולי קשה למציאה, וגדל בעיקר באושגולי³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.