מתכונים / בשר מסביב לעולם

פידה בשר טורקית: בצק סירה, 220 מעלות ו-20 דקות

כשר עם החלפה

פידה בשר, בטורקית קיימלי פידה, היא לחם טורקי בצורת סירה, ממולא בבשר בקר או כבש טחון עם בצל, עגבנייה ופלפלים. במתכון של Cooking Gorgeous מתפיחים את הבצק כשעה, ממלאים ואופים 20 דקות ב-220 מעלות בתנור עם טורבו. הבשר הטחון צריך להגיע ל-71 מעלות בפנים, לפי USDA.

לעצור ב-

220 מעלות בטורבו; 71 מעלות פנימי במילוי

זמן

כשעה התפחה, ו-20 דקות אפייה

מנוחה

5 דקות לפי Milk Street

כמות

4 פידות, 4 מנות

מצרכים

• בצק: 400 גרם קמח לחם, חצי כפית (3 גרם) שמרים יבשים מהירים, 4 גרם מלח ו-250 מ"ל מים פושרים¹
• 300 גרם בקר או כבש טחון¹
• בצל גדול, עגבנייה גדולה, 3 פלפלים ירוקים טורקיים (או פלפל ירוק אחד) ופלפל אדום חריף, חתוכים גס¹
• 2 כפות רסק עגבניות וחצי כוס פטרוזיליה קצוצה¹
• כפית מלח וחצי כפית פלפל שחור גרוס¹
• כף חמאה להברשה, או שמן זית במטבח כשר (ראו למטה)^1,2

שלב אחרי שלב

1. מערבבים את השמרים במים הפושרים ומחכים 5 עד 10 דקות שיקציפו. מוסיפים קמח ומלח, לשים 4 עד 5 דקות לבצק רך וגמיש, מכסים ומתפיחים כשעה, עד שהוא מכפיל את נפחו¹.
2. במעבד מזון קוצצים בפולסים את הבצל, העגבנייה, הפלפלים והפלפל החריף, עד שהם קצוצים דק אבל לא מחית. מערבבים עם הבשר, רסק העגבניות, הפטרוזיליה, המלח והפלפל, ושומרים במקרר עד שהבצק תופח¹.למה: ירקות קצוצים דק מתפזרים בבשר, והמילוי נשאר שכבה דקה ואחידה שמתבשלת בזמן שהבצק נאפה.
3. מחממים תנור ל-220 מעלות בטורבו¹.
4. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים של כ-160 גרם ומניחים להם לנוח 10 דקות. מרדדים כל אחד לאליפסה של כ-15 על 35 ס"מ, בעובי של חצי סנטימטר¹.
5. מורחים רבע מהמילוי על כל אליפסה ומשאירים שוליים של כ-1.5 ס"מ. מקפלים את השוליים הארוכים מעל המילוי וצובטים את הקצוות לצורת סירה¹.
6. מניחים 2 פידות על כל תבנית עם נייר אפייה ואופים 20 דקות, עד שהמילוי מבושל והבצק משחים קלות¹. Milk Street ממליצים על מדף אמצעי-עליון ולא תחתון⁴.למה: קרוב לגוף החימום העליון המילוי משחים יפה⁴.
7. בודקים עם מדחום במרכז המילוי. מוציאים כשהוא מראה 71 מעלות⁵.למה: בטבלה של USDA יש לבשר טחון ערך אחד, 71 מעלות, בלי מידות עשייה ובלי מנוחה⁵.
8. מברישים מיד בחמאה, או בשמן זית במטבח כשר, פורסים ומגישים חם^1,2. Milk Street כותבים שהנוזלים שנאספים בשוליים נספגים כשהפידה נחה 5 דקות⁴.

פידה: לחם סירה טורקי

ב-Cooking Gorgeous מתארים את הפידה כלחם טורקי בצורת סירה, שנאפה במסורת בתנור אבן או עצים. קיימלי פירושו עם בשר טחון¹. קוראים לה לפעמים פיצה טורקית, אבל המחברת מבדילה אותה גם מפיצה וגם מלחמג'ון¹. ב-Gulf News קוראים לה חטיף לחם טורקי מסורתי, ומספרים על חנויות שמתמחות בפידה ומגישות אותה עם בצל או סלט².

מקס יזכיר שבמנה הזאת יש רק שני משתנים: הבצק והחום. המילוי דק, והוא מתבשל בזמן שהבצק נאפה, אם התנור חם מספיק.

שלושה מקורות, שלושה תנורים

ההבדל בין המקורות הוא בעיקר כמה חם התנור. תנור עצים נותן חום שתנור ביתי לא מגיע אליו, ולכן בבית אופים יותר זמן². אצל ווקיל הבשר מבושל לפני שהוא נכנס, אז הבצק צריך רק כמה דקות³.

כשרות

במתכון של Cooking Gorgeous מברישים את הפידה בחמאה¹, ובפידה של Gulf News יש גבינה². במטבח כשר לא מבשלים ולא אוכלים בשר עם חלב⁶. הפתרון שמצאנו במקורות: לוותר על הגבינה ולהבריש בשמן זית, כמו שעושים בשוליים ב-Gulf News².

עוד מאכלי בשר טורקיים אצלנו: קבב אדנה, איסקנדר ודונר קבב. מאפי בשר ממטבח העדות: ספיחה ולחמג'ון.

מארח/ת את העמוד: מקס