רופה וייחה: בקר מפורק ברוטב עגבניות ופלפלים מקובה

כשר עם החלפה

רופה וייחה היא מנת בקר מפורק מקובה. במתכון של ליילה פוחול מבשלים 700 גרם פלנק ב-2 ליטר מים עם דפנה ובצל ירוק, לפחות שעתיים (או שעה בסיר לחץ), מפרקים לחוטים, ומבשלים 10 עד 15 דקות בסופריטו של בצל, פלפלים, פסטת עגבניות ויין, עם כוס מהציר. מגישים עם אורז לבן ופלנטן מטוגן.

לעצור ב-: אש בינונית לבשר, אש נמוכה ומכוסה בסוף
זמן: לפחות שעתיים לבשר (או שעה בסיר לחץ), ועוד 10 עד 15 דקות ברוטב, לפי ליילה פוחול
מנוחה: מצננים את הבשר עד שאפשר לגעת בו, ואז מפרקים
כמות: 4 מנות

USDA FSIS: נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁶. ב-Cigar Aficionado מבשלים את הבשר לפחות ל-82.2 מעלות, לפני שמפרקים².

מצרכים

700 גרם פלנק סטייק¹
2 ליטר מים לבישול הבשר¹
2 בצלים ירוקים, כ-50 גרם: הירוק לסיר והלבן לסופריטו¹
3 שיני שום, כתושות¹
בצל צהוב או לבן אחד, כ-100 גרם, קצוץ¹
4 פלפלים חריפים-מתוקים קטנים: 3 קצוצים לסופריטו ואחד שלם לסיר¹
פלפל אדום או ירוק גדול אחד, כ-150 גרם, בקוביות גדולות¹
2 עלי דפנה¹
2 כפיות מלח, אחת מהן למי הבישול¹
3 כפות שמן¹
כפית פלפל שחור טרי וכפית מלח סלרי (או מלח רגיל)¹
2 כפות רוטב ווסטרשייר¹. במטבח כשר: רק רוטב שההכשר שלו לא מסומן "דגים", או בלי הרוטב בכלל⁵
שלושה רבעים כוס פסטת עגבניות (פאסאטה)¹
חצי כוס יין לבן לבישול, אפשר גם אדום¹
כוס ציר מצומצם מבישול הבשר¹
להגשה: אורז לבן ופלנטן בשל מטוגן או טוסטונס¹

שלב אחרי שלב

שמים בסיר 2 ליטר מים, כפית מלח, את החלק הירוק של הבצל הירוק, את הפלפל השלם, את עלי הדפנה ואת הבשר. מבשלים על אש בינונית לפחות שעתיים, או שעה בסיר לחץ, עד שהבשר מתפרק¹.למה: אם אחרי שעתיים הבשר עדיין לא רך, ממשיכים לבשל¹. הזמן תלוי בנתח ובעובי, ולא בשעון.
בזמן שהבשר מתבשל, מחממים את השמן במחבת רחבה ומטגנים את הבצל, החלק הלבן של הבצל הירוק והשום 3 עד 5 דקות, עד שהבצל שקוף¹.
מוסיפים את הפלפלים הקצוצים, מלח הסלרי והפלפל השחור, ומבשלים עוד 5 דקות¹.
מוסיפים את הווסטרשייר (או מדלגים עליו), את הפאסאטה ואת היין. מבשלים 5 דקות ומכבים¹.
מוציאים את הבשר מהסיר ומניחים לו להתקרר. בינתיים ממשיכים לבעבע את הציר כדי לצמצם אותו¹.
מסירים שומן עודף ומפרקים את הבשר לחוטים, ביד או במזלג¹.למה: פלנק מתפרק לסיבים ארוכים, ולכן הוא הנתח המסורתי¹. מכאן גם השם: החוטים נראים כמו בד קרוע¹.
מחזירים לסיר את הבשר, את הסופריטו וכוס מהציר המצומצם. מערבבים ומבשלים מכוסה על אש נמוכה 10 עד 15 דקות¹.
מגישים עם אורז לבן ופלנטן מטוגן¹.

שלושה מתכונים, שלושה נתחים

	ליילה פוחול¹	Cigar Aficionado²	My Jewish Learning³
נתח	700 גרם פלנק	כ-0.9 עד 1.4 קילו שורט ריבס	כ-2.3 עד 3.2 קילו בריסקט, ברצועות
בישול הבשר	לפחות שעתיים במים, או שעה בסיר לחץ	ברייז בלי צריבה, עד לפחות כ-82 מעלות	6 עד 7 שעות בסיר בישול איטי על נמוך
ברוטב	פאסאטה, יין לבן ווסטרשייר	כ-3 כוסות עגבניות שזיפים מרוסקות, שרי וכמון	עגבניות, כמון, אורגנו, זיתים וצלפים
בסוף	10 עד 15 דקות מכוסה	עד שרוב הנוזל מתאדה, ואפונה מעל	30 דקות, ועוד 15 דקות עם הזיתים

מקס יחבר את זה ככה: כל השלושה מבשלים קודם את הבשר עד שהוא מתפרק, ורק אחר כך מכניסים אותו לרוטב. ההבדל הוא בנתח ובזמן: שעתיים לפלנק¹, ו-6 עד 7 שעות לרצועות בריסקט בסיר איטי³. ראו גם פלנק סטייק על האש ובריסקט.

מאיפה זה הגיע

ויקיפדיה כותבת שהמנה הגיעה לאמריקה עם מהגרים מהאיים הקנריים, ושבאיים הקנריים מגישים אותה עם חומוס ותפוחי אדמה⁴. בקובה היא נחשבת למנה לאומית ומוגשת עם אורז ושעועית שחורה⁴. Cigar Aficionado מתארים אותה כחלק מהמטבח הקריאולי של קובה². הטענה על מקור יהודי-ספרדי מופיעה בוויקיפדיה⁴, אבל לא מצאנו לה מקור ראשוני, ולכן אנחנו מביאים אותה כטענה ולא כעובדה.

בטיחות

נתח בקר שלם בטוח מ-62.8 מעלות, עם 3 דקות מנוחה⁶. בשר שמתפרק לחוטים עבר את זה מזמן: ב-Cigar Aficionado מכוונים לכ-82 מעלות לפחות².

עוד בשר מפורק מאמריקה הלטינית: ברבקואה, מצ'קה וטינגה דה פויו.

מארח/ת את העמוד: מקס

שאלות נפוצות

מה פירוש השם רופה וייחה?

"בגדים ישנים" בספרדית. לפי ליילה פוחול, החוטים של הבשר המפורק נראים כמו בד קרוע¹. ויקיפדיה מביאה גם הסבר שני: המנה הוכנה הרבה פעמים משאריות של ארוחות אחרות⁴.

איזה נתח מתאים לרופה וייחה?

פלנק הוא המסורתי, כי הוא מתפרק בקלות לחוטים. סקירט או צלי כתף הם חלופות¹. ב-Cigar Aficionado ממליצים דווקא על בשר של שורט ריבס, כ-0.9 עד 1.4 קילו, ומזכירים שניצה וייאפול, "ג'וליה צ'יילד של קובה", השתמשה בפלנק במתכון שלה מ-1956².

האם לרופה וייחה יש שורשים יהודיים?

ויקיפדיה כותבת שנראה שהמנה התחילה אצל יהודי ספרד כתבשיל שבת, ומשם עברה לצפון אפריקה, לאיים הקנריים ולקובה⁴. לא מצאנו מקור ראשוני שמאשר את זה, וליילה פוחול מתארת את המקור רק כמנה יהודית-ספרדית צנועה של שאריות¹. ב-My Jewish Learning יש מתכון משפחתי של יהודים ממוצא קובני, עם בריסקט³.

אפשר להכין רופה וייחה בסיר בישול איטי?

כן. ליילה פוחול נותנת 8 שעות על נמוך או 4 עד 5 שעות על גבוה¹. ב-My Jewish Learning מבשלים רצועות בריסקט 6 עד 7 שעות על נמוך, בלילה שלפני³.

איך עושים רופה וייחה כשרה?

הבשר והירקות כשרים. הבעיה היא רוטב הווסטרשייר, שיש בו אנשובי. לפי STAR-K, הכל תלוי בכמות האנשובי: רוטב שמסומן אצלם "דגים" לא משמשים בו עם בשר⁵. בוחרים רוטב בלי הסימון הזה, או מוותרים עליו, כמו במתכון של My Jewish Learning³.

מקורות

העמוד מבוסס על המקורות שלמטה. הוא עוד לא נבדק אצלנו במטבח.